新的一年，水合法又震惊了我

刚过去的新年小长假，大家过得怎么样呢？有去凑热闹倒数嘛？小编我倒是在家舒舒服服地休息了三天哈，还抽时间做了新年的第一个面包，猜猜我做了什么？😊先卖个关子，但是想跟大家分享一下我在做面包时的新感受，2024年，就从探讨水合法开始吧！（虽然一年四季说它也不违和哈~）

先向对水合法比较陌生的朋友，简单介绍两句：

什么是水合法？

水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。讲人话就是：把面粉和水(或液体）混到一起，然后放着，多给一点时间，让它们有充分的时间相互融合，那么尽管不产生摩擦，面粉中的蛋白质也会因为和水的结合而产生一定面筋，只是这个过程非常缓慢。

水合之前的面团

水合放置的时间在1-12个小时不等，面团一般放置在冰箱冷藏水合（冬天气温低，室内又没有暖气的地区，面团放在室温静置即可），既能缩短揉面时间又能控制面温。同时它也是一个非常适合制作免揉面包以及高含水面包的一个妙招。

经过1.5小时冷藏水合的面团，大概有4成面筋

曾经在学习面包的时候，老师叮嘱，水合法虽好，却不能放置时间过长，因为不同面粉水合后表现力有差别，有些面粉水合过长，面筋会容易再度分解，导致面团变得稀稀烂烂（大部分时候，我们是无法确认自己使用的面粉是否有这个问题的）。

用蛋白质含量中等的白面粉，水合过久确实让成品品质下降，例如我曾经因为水合时间过长，让做出来的吐司支撑力不够，无法顺利膨胀。于是，为了避免不必要的失败，节制水合时间在2-4小时左右，不超过4小时，又成了我一大铁律。

打破我这一铁律的，是一本酸面包电子书“Secrets of Open Crumb”。书中介绍了一种有趣的酸种面包做法：提前一晚续种，让酵头隔夜发酵；同时，把主面团的材料也混合在一起，放在冰箱隔夜，第二天制作的时候，再将分别放置隔夜的两部分混合。

长达十余小时的隔夜水合，作者声称，这就是她面包达到开放组织的秘密（呼应了书的标题）。

好奇的我，自然不会放过尝试的机会，我并没有用酸种，而是用波兰种替代了酸种，其余步骤则如原食谱所述。制作的过程中，我发现面筋确实会显得有些松散（下文会讲到对应的解决方法），但不至于稀烂，反而体现出很好的延展性和强度，最终烤出来的面包，也确实顺利膨胀了，顺带一提，搭配之前写过的冷铸铁锅冷烤箱法来烘烤，成果也相当令人满意。

戳这里回顾👉什么是“冷烤箱法”烤面包？

对于长时间水合的面团或者含水量高面团，面团混合后放置时间过长，会显得软趴趴，需要通过多次折叠增加弹性，整形的时候也要尽可能收紧面团。

👇又是时候复习一下面团折叠手法啦👇

相比之下，加入了麦麸含量较高面粉的面团（即含比较多全麦面粉的面团），则更加适合长时间水合，浸泡能够软化麦麸，不但防止它们割断面筋，还能够使口感更加柔和。此外，给面粉中的酶足够时间分解淀粉，积累糖分，提高面包的风味。

图源自Mattew James Duffy 

最后想说多一些：

水合时间该短该长，不该是一个固定原则，而应该依据配方中其他因素调整。倘若没有打破曾经固有的观念，或许我就无法突破千篇一律的做法，而永远徘徊在习惯已久的食谱里，错失了不少有潜力的可能性。

从某种程度来说，这也是停留于舒适圈的一种行为吧。烘焙有正确答案，却没有唯一最佳答案。或许上文中被我打破的铁律，你早已知道，不过，我更想分享给大家的，是一种永远保持开放、敢于尝试、敢于追求变化的心态，你的烘焙之旅，或许会因此变得更加自在，有趣。

新的一年，愿我们继续对烘焙保持好奇。

Mika

远赴英国钻研美食

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