解锁咸甜搭配的完美技巧，烘焙又上分！
甜咸之争似乎是互联网上永恒的话题，甜豆花vs咸豆花，甜粽子vs咸粽子，甜汤圆vs咸汤圆......甜咸两派各有自己忠实的坚守者，不愿向对方让步一点。不过回想一下，我们确实更习惯用咸/甜来区分一种食物的味道，把甜食混到咸味菜肴里（或者相反）总是让人觉得怪怪的。办公室里有一个小伙伴，不爱吃带甜味的肉（可乐鸡翅、沪式红烧肉等）；另外一个呢，是哪怕炒青菜里只放了一点点糖提味，他绝对不会吃。
口味没有对错之分，每个人的味蕾都是独特的。正是因为这些多样性，才产生了美食世界无穷的魅力。其实我们只需一点小技巧，就能让咸甜搭配十分出彩，直呼“太香了！”。在我们日常生活中，盐常用来提升甜点的层次，糖也可以为咸味菜肴增鲜。今天咱们聚焦烘焙，带领大家看看有哪些经典的甜咸搭配，还有些搭配是看似猎奇，却暗藏惊喜的。
01
咸焦糖（海盐焦糖）
咸焦糖口味算得上是甜咸搭配最纯粹的形式之一，它运用了甜味和咸味最直接的来源——糖和盐，再增加一道熬制工序，就足以让这两个最基本的食材变成风味超绝的完美搭档，成为各种甜点烘焙里必备的经典口味，哪个人会不爱海盐焦糖系列的美食产品呢？
△熬煮中的焦糖
焦糖是糖经过110˚C-203˚C（温度依据糖的种类变化）发生焦糖化反应后的产物，糖的颜色会先变成金黄色再到琥珀色，慢慢散发出一股坚果香气，同时甜度会下降，取而代之的是一丝令人愉悦的苦味。每次吃到焦糖口味的食物，我都会感叹其美妙之处，仅仅只是加温，就能让简单至极的白糖产生如此复杂的风味。
而盐的加入更是能让焦糖展现出不一样的丰富滋味。首先咸能够平衡甜，这里并不是希望抑制甜味，而是丰富它带来的味觉体验；此外，盐还能提升焦糖特有的坚果香气，让整体味道更佳浓烈。
02
芝士
绝大部分芝士在制作过程中都会加入盐，因此它们本身都带有或多或少的咸味。咸味重的芝士通常气味也比较强烈，例如车达、帕玛森、蓝纹等。而咸味淡的芝士，气味也偏淡，相较之下奶香味会更加突出，例如瑞克达、奶油奶酪、马苏里拉等。布里奶酪、大孔奶酪、菲达奶酪等则介于两者之间。
用到奶油奶酪制作的点心，甜味是其主导的味觉。比如芝士蛋糕，奶油奶酪中丰富的乳脂含量能带给芝士蛋糕浓郁的奶香，而盐带来的咸味和发酵带来的乳酸，赋予芝士蛋糕独特的识别度，这也是人们钟爱芝士蛋糕的一大原因。
△烤重芝士蛋糕
不过，当用到车达或者帕玛森这些“重口味”选手时，咸味就会更加鲜明。在甜味食材中加入这些重咸芝士，是一种绝妙运用咸甜搭配的技巧。这些芝士常见于咸口的烘焙，例如芝士司康、芝士脆饼等。最简单粗暴的做法是直接使用芝士和果干，这也是我钟爱的“面包搭子”。芝士和水果更不用说了，天生一对，咸鲜、酸甜、乳香、果香交织在一起，仿佛把cheese board浓缩到一片面包上。
△杏仁蔓越莓奶酪南瓜包
在芝士+水果这个概念基础上稍加心思，能变出的花样数不尽数。在美食博客Sally's baking addiction中，有一篇车达苹果派的食谱——将车达奶酪刨成丝，混入黄油派皮中，与经典的苹果馅料组成新的口味。车达与苹果是绝佳朋友，派皮的咸味又能中和高甜度的馅料。
△车达苹果派(@Sally's baking addiction）
03
盐+巧克力
咸味一定程度上会中和掉一些苦味，因此会有人在咖啡、巧克力中加入一点盐，让它们的味道更圆润、更好入口。我第一次发觉盐+巧克力的美妙之处，是通过尝试一块海盐黑巧。因为我本人是极度黑巧爱好者，所以并不担心它的苦味，而咸味和浓醇的黑巧组合带来的是一种全新的体验。这种体验很难用语言描述出来，但在品尝海盐黑巧时，我的味蕾仿佛一下变得灵敏，可可的风味都变得层次清晰起来。
△海盐黑巧（@ASHTON CHOCOLATES）
巧克力挞是一道由巧克力主导的甜点，悄悄说一个让它味道升级的小技巧，就是在做好的巧克力挞上撒上一点片状海盐。雪白色的海盐散落在纯净的巧克力面上，宛如繁星点点，时不时绽放在口中的咸味让简单的挞口味更有变化。同理，海盐还可以运用在巧克力碎曲奇、布朗尼等甜点上，海盐带来的美味甚至已经让它成为巧克力甜点中不可缺少的“最后一笔”。
△海盐巧克力挞 （@sirup house)
值得注意的是，这里建议用片状海盐，不建议用专门做菜的细盐，片状海盐的咸味比较弱，不会抢风头，同时扁平的晶体结构带来脆脆的口感，容易化开的特性对“健忘星人”很友好，哪怕中途忘记加上，最后的点缀也能让它发挥作用。
（结语）
虽然表面上看甜咸是水火不容的对立存在，但只要两者合作得当，就能创造出不可替代的美味。
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Mika
远赴英国钻研美食
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甜咸大法好！
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