起猛了，这两本书或许能让你告别烘焙瓶颈期

众所周知，美食世界是一个多元且互通的大家庭，很多人在进行烘焙研发的时候，会时常思考如何融入各地的饮食文化或特色食材，借鉴一些烹饪技法，做出独特的产品，寻求与众不同的味道。在尝试跨界的同时，也丰富了烘焙的内涵。

近期我翻阅了2本与美食相关的书，思维变得更加活跃，眼界变得更加拓展。一本着重于“发酵实验记录”，一本着重于“风味食材搭配”。它们都不是非常垂直烘焙食谱制作的书，很厚且偏理论探讨，但文字并不枯燥（感谢译者），里面讲述了许多有用的建议以及结论。适合有一定餐饮或者烘焙经验的人去阅读，或者是在烘焙创作上遇到瓶颈期，想突破提升的话，也是适合的。

ps：不适合新手（除非你日常喜欢阅读&钻研）

01

《NOMA餐厅发酵实验》

✨书中亮点

NOMA（曾经世界排名第一的北欧餐厅）的大厨把餐厅里使用的必不可少的发酵方法，以实验成果的方式整理成书。可以把它们大致分为入门级发酵学习：乳酸发酵、康普茶、醋；进阶级发酵学习：米曲、味噌；主厨级发酵学习：酱油、古鱼酱、黑化蔬菜。

别看着类别不多，但每一个类别，都有具体的食物制作分类。当时的我就是被康普茶（发酵之后带有酸味与微量气泡的饮料）所吸引的。

我喜欢它里面每一种发酵物的背景、发酵原理、制作失败与成功细节的讲解，非常深入透彻，有理有据，数据清晰，让读者能够更深层次地了解发酵的奥秘和魅力。

书中对实验过程的情况进行了详细的描述，提供了具体的操作步骤，让读者能够掌握每一个关键环节，有兴趣的朋友不妨跟着尝试一下。

注：作者的发酵实验是在北欧的丹麦进行，无论是空气质量还是气候，可能会与你所在的地区有很大差异。如果大家跟着书中步骤制作，一定要考虑温度、湿度、氧气等对于发酵来讲至关紧要的因素，调整好变量因素，来达到最佳效果。比如做面包时，如果发酵温度太低，面团涨得慢就耗费时间；如果发酵温度高，面团涨得快就容易发酸。

每一种制作好的发酵物，大厨提供了多项用途建议，还有延伸应用的可能性。有些很日常实用，有些搭配很新颖。这意味着我们掌握发酵技巧后，也能够将它们应用在不同美食中。

✨推荐理由

这是一本适合发酵爱好者的书籍。现在的我在烘焙上对发酵感触最深的是：大多数面包都需要在发酵的过程中寻求风味熟成和结构建立的平衡。而这本书让我看到发酵这个古老而神秘的过程，为食物带来了无限的可能性和深度，了解不同发酵物的特性和用途，以及它们带来的崭新味觉，或许我可以尝试将它们应用于各种烘焙制作中。

02

《食物风味搭配科学》

✨书本亮点

与其说这是一本食物搭配理论书，不如说它是一个庞大的食物风味资料库。作者的理念是食材搭配得宜的艺术在于寻找它们之间的和谐与平衡，而拥有共同关键香型是实现这一目标的重点。

酱油冰淇淋大家试过嘛？曾经有同事让我尝试的时候（真的是把少量蒸鱼酱油滴在冰淇淋上一起吃），我第一反应：这是什么黑暗料理？但是入口的那瞬间却感觉很神奇，酱油的咸鲜味更能烘托冰淇淋的奶香味。

翻阅这本书后我得到了答案，酱油与奶酪共享的芳香分子，查过表格后，至少有4种以上（奶酪香、绿叶香、花香、果香等等），所以是可尝试的搭配。

而酱油与咖啡是作者建议的潜在搭配，这个组合，恰恰是《NOMA餐厅发酵实验》中一个很棒的实验--利用发酵工艺制成咖啡酱油！这组风味液体，可以做煎炸鱼片的酱汁、可以为鸡汤面提味，也能做成咖啡酱油太妃糖或是其它甜点的淋酱。

△《NOMA餐厅发酵实验》

一些组合之可以成为经典，你也可以在这本书中找到答案。比如巧克力与橙皮丁这组合的产品，吃过的人不少，有橙香巧克力的欧包吐司/贝果/司康/费南雪等等，成熟甘甜的橙皮香气与厚实的巧克力香，均衡了滋味。最直接的莫过于手工巧克力橙皮条——糖渍橙皮条直接裹上了融化的巧克力，是一道非常受欢迎的甜点。

说实话，这本书关于风味搭配的知识量很大，我还没有完全看透，从我翻阅过的章节来看，有很多搭配已经颠覆了我的想象。比如巧克力搭培根、榴莲搭荔枝、柠檬搭烤红薯、生蚝和油桃等等。

✨推荐理由

封面明确指出这本书收录3000种食材、270个香气轮盘、700个食材搭配表格、10000种风味搭配组合。食材关键的香气分子是科学家借助气相色谱仪和质朴仪精密分出的，“关键香气相同的食物原材料更适宜搭配”这一理念，也得到许多星级主厨的验证支持。

餐饮各领域的从业人员（不仅限于甜点师、烘焙师、厨师、调酒师、咖啡师等等）都可在这书中更科学且系统地辨识食物的关键气味，进而在食材搭配和料理创新上得到更多的启发。

如果最近大家读了什么好书，欢迎在评论区分享一下哦～

大橙

16年烘焙经验

时而科学，时而佛系

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