《春 日 烘 焙 流 量 密 码 预 告》

春季来临，烘焙产品里总少不了“花”的身影。不论是花的造型，还是花的风味，都将成为这个季节烘焙里的流量密码。而据Innova市场洞察针对2024全球五大风味趋势进行的研讨，花香疗愈（Floral Fascination）位列五大趋势之首。这也说明有益于健康的植物风味正受到消费者青睐。

我自己也很喜欢在厨房里运用花，因为它们优美的形态，缤纷的颜色和清雅的香味，也因为它们总让人联想到美好的事物。虽然绝大部分花并不常被作为常规食材使用，但看完这篇文章，你或许会发觉花朵在烘焙中是如此潜力无穷。

01

以花调味

花的芳香清新淡雅，与甜味食物很搭，因此以花做调味剂的时候，多数运用于甜点上。

🌸 桂花 

虽然它娇小得有些不起眼，但香味却鲜明且甜润。以桂花入味，通常都让花香作为中心，尽情发散它的光芒。桂花圆子、桂花年糕，都以极为清淡的米香作为基底，充分发挥桂花的甜美，风味细致优雅，颇有东方典雅的美感。

小时候特别喜欢广式早茶里的桂花糕，这道点心构成非常简单，仅仅是用琼脂等凝固剂将桂花冰糖水固体化，冰凉爽滑啫喱包裹着甜滋滋的桂花芳香，在众多味浓油重的茶店中显得清新脱俗。

图源：bearnakedfood

🌸 玫瑰 

相比起桂花，气味更加浓烈，是另一种常作为主角的花。云南鲜花饼，以糖渍玫瑰酱作为馅料，糖分含量较高，但正是这直白有力的甜味把玫瑰的芳香衬托得更加突出。因为香气识别度高，玫瑰和其他的食材搭配也不容易被抢风头，例如玫瑰豆沙，还有甜点师Pierre Hermé著名的伊斯法罕（Isfahan）——一种覆盆子、玫瑰和荔枝搭配的口味。说起伊斯法罕，中东地区的甜点也爱用玫瑰，比如Mouhalabieh，是加入了玫瑰调味的奶布丁，katayef则是松饼加入玫瑰奶油馅的小甜点。

Mouhalabieh 图源：hungry paprikas

katayef图源：zaatar and zaytoun

🌸 藏红花 

提到花做食材，绕不开藏红花。这精贵的香料样子和我们熟知的花朵不太一样，这是因为它是用藏红花的雌蕊柱头所制作的香料。除了独特的香气，藏红花最吸引人的是它为食物带来的明艳的金黄色。瑞典的节庆食品圣露西亚面包正是靠藏红花而达成经典的鲜艳黄色面包体。

圣露西亚面包-图源simply recipes

🌸 洋甘菊 

它可以用来泡茶，也能为烘焙增味。相比起前面几种花，它的味道比较清淡，用它做烘焙时，与其说以其为主要风味，不如说是为成品加入一层隐味，让整体口味变得优雅细致。More Than Cake（作者：Natasha Pickowicz）一书中有一款洋甘菊奶油泡芙，制作卡仕达酱时，在牛奶中加入了洋甘菊花，使花香浸入卡仕达酱，再拌入打发奶油，做成洋甘菊外交官奶油馅。

图源：书本《More Than Cake》

🌸 茉莉花 

利用其他香味食材和花香搭配，创造出层次更复杂的体验，有时能达到1+1>2的效果。茶从某种程度来讲和花有些类似，因此将两者搭配也很合理。茉莉花+茶就是一对经典搭档，茉莉花茶本身就是广受欢迎的茶饮，最近也越来越成为烘焙甜点界的常客，我个人十分钟爱茉莉花茶调味的奶油，花香、茶香和乳脂香三者平衡带来一种轻盈感觉，无论是放到奶油蛋糕中，还是做成奶冻，都让原本单调的口味焕然一新。

图源：siftandsimmer

02

以花装饰

真花在蛋糕上的运用最近越发成为潮流。除了运用香味，烘焙师们当然也不会浪费花朵迷人的样貌，可食用花用于食物装饰已经不是新奇罕见的事物了，我认为这是一种很聪明的做法，花朵本身就是大自然创作出来精美绝伦的艺术品，无须我们为颜色和形态设计伤脑筋，也不需要裱花糖艺等高超的手艺，挑对花朵、摆对位置，就能做出令人驻足的甜点造型。

甜点师Sophie Bamford提到，随着人们对于邮寄/配送甜点需求的增加，她开始不断琢磨如何让蛋糕的装饰能够抵抗住高温和长时间运输，保证送到对方手中时依然保持精致的模样，花朵装饰成了她的一个解决方案。

通过运用可食用的花朵，Bamford的蛋糕精简了奶油裱花的装饰，简单的抹面搭配散落的花瓣，也能够让蛋糕有精致的造型。而且运用花瓣有机的造型，反而创作出一种奶油裱花做不到的灵动感。

水果和花瓣的点缀，让单一的裱花造型变得丰富起来，也增添了一层新鲜水灵的感觉。

图源：sophie bamford

图源：sophie bamford2

蛋糕工作室The Sugar Cure也善用鲜花装饰，打造出他们独具一格、别有现代艺术气息的风格。

the sugar cure作品

花朵装饰减少奶油霜的用量，也让蛋糕的口感变得更加轻盈——吃过/做过传统奶油裱花蛋糕的朋友应该都有体会，适量的奶油十分美味，但很多时候繁复的裱花实际上增添了过多的奶油，虽然好看，但在口感上破坏了奶油-蛋糕坯的比例。注重健康是未来的趋势，同时人们又不想牺牲蛋糕带来的快乐，轻盈、自然，将会是未来蛋糕发展的方向。

03

如何用花

现在你或许也开始琢磨如何在厨房里运用花朵元素，前面的一番介绍一定也给了你不少灵感。

将花用在调味上时，常用的是可食用干花。干花一方面容易保存，另一方面味道也比较浓郁。运用方法和茶叶相似，可以直接加入食物，也可以用水萃取味道。如果想为奶油等增味是，最好是通过加热、隔夜浸泡等方法让味道充分散发。

市面上也有可食用鲜花做成的糖浆、酱料等产品，例如玫瑰酱、糖桂花等等。用这些产品省去了自己熬酱的麻烦，品质也比较稳定可控。缺点则是它们的甜度会比较高，也没有办法控制，因此如果用到鲜花酱，需要酌情调整配方中其他糖分的添加量。

也可自制干花酱，戳上图解锁做法👆

或者你也可以选用味道浓缩、没有甜度的可食用香精（自然香精为佳），例如橙花露，玫瑰露等。因为这些都将花香极度浓缩，使用的时候小心用料不要过多，以免让花味过于抢其他食材的风头。

用花朵装饰，基本上会用到的是鲜花和干花两种。干花方便保存，作为装饰维持时间也更长，是非常好的装饰材料。装饰干花多数以花瓣或者整花的形式出售，如果想要连同绿色的花茎、叶片一起运用，或者追求更加鲜活的效果，也可以使用鲜花。需要注意的是，在选用鲜花时，一定要提前做好功课，看看选择的花朵是否是可食用的类型。装饰前也要清洗干净，充分擦干水分，再放到食品上。

运用花朵其实并不复杂，有了基本的运用经验后，你也可以开始进行自己的实验。

mika

远赴英国钻研美食

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