我酿有性格的酒，为什么要标准化呢？

静下心来，

可以听到米在发酵的声音。

你是快乐的，

你能听到欢快的声音，

你是沮丧的，

你能听到被嘲笑的声音。

——文亮

文亮与女友

江西人文亮

“继承”了家乡的天性，

自称4岁就是个“酒瓶子”了。

从记事起，家里做的米酒

那味道一直难以忘怀。

超市里的酒酿已满足不了他的怀念。

结束了在南京几个月

不痛不痒的教画工作后，

他回老家找父亲商量做酒，

谁料遭到了母亲的反对。

一次，文亮的女友随公司

来到朱家角拍摄服装片，

觉得这地方不错，推荐他来看看。

文亮查了查朱家角艺术节的资料，

实地探访后直言“超喜欢”，

立马去古镇西井街的茶楼应聘服务生，

打算养活自己，在这里定居了。

到了一个半月的时候，

母亲终于架不住了：

“还不如让你做酒呢。”

父亲一通电话来告知过了家人的关，

文亮才有了放心圆梦的机会。

2万的房租，1万的装修，

文亮租下朱家角古镇里的一栋破楼，

边卖酒赚钱边装修，

“玖平方”小酒屋的四年就这么过顺了。

文亮的手工米酒都是在老家做的，忙的时候他每个月要开车回两次江西，把酒拉来朱家角。说起江西米酒，是因为平原多、水稻优质，且南昌进贤靠近鄱阳湖水系，使得酿造米酒的原材料资源丰富、天然纯净。直到很后来文亮才意识到，40亩的自有田是家里最大的宝藏。“工艺也是家里一直这样传承下来的，很平淡，没有过多的神话故事。”

30平米的发酵间里，

放着三四十个这样的缸。

靠近阳光多一点，

靠近阴凉多一点，

抑或季节不同，

酒的味道都不一样。

尽管是同一个人

用同样的配方和材料，

时空的微妙差异

都会造成口感的异化。

在需要统一标准化口味的市场，

常常有几十个勾兑师为一个品牌的酒

调配同样的香味、度数，

而文亮不需要，

他恰恰想保住酒的这份天性。

“大家常常有这样的反馈，说去年的酒偏甜一点，今年的酒偏酸一点。第一年的时候我特想做成标准化，因为不标准化就做不大。但后来我想明白一件事，干嘛要做得一样？每个人的性格都不一样，非得逼每个人都一样，就是不对。我就顺其自然让它不一样，告诉别人每次你买我的酒，就要尝一下。”

九月和十月，

是最适宜酿酒的季节。

要想常年做手工酒，

夏天得打空调，

冬天得在发酵缸旁边加炉灶；

要想捱过长时间的运输和售卖贮存期，

就更要想办法。

第一年的时候，文亮做坏了2000斤酒，文亮开始系统地查资料、看书进行研究，他找到了一本《<周易>中的酒精》，专门讲酒曲（在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上茂盛地生长出的菌丝）的制作、贮存的方式。“第一要誊清，酒要清澈。”文亮说，“市面上卖的酒都是白白的，是因为里面有米。滤出酒后，把汁里的米去掉，就会变得清澈。再放锅里隔水，起到杀菌作用，酒的保存时间才长。”除了三四十个缸和厨房作酿酒间，文亮家还有一个小房间是专门誊酒的，誊完之后放缸，再放进特地挖的地下室去贮存。

朱家角对他来说，

是一个能“静下心来做点东西”的所在。

“策展人贾布说过一句话，

‘贫穷是激发智慧的动力’。”

只租得起“玖平方”这样的小小门面，

文亮的旧货改造装修法是不得已之选，

倒也合了他的品位。

文亮指着屋内的桌子、玻璃，一共就47元，

门板、木板没超过50元的。

曾有一个老师说他布置得没有禅意，

学公共艺术的文亮有自己的理解：

“大家都觉得禅意是刹寂，

自在却是我认为的最好的禅意。”

日式茶道的端庄肃穆感

不是他想要的，

藤椅、木桌，

包一扔，随意坐下，

是他认为的无所拘束，

也是他现在的日常状态。

“很希望大家来跟我聊天就HIGH起来，一直想让自己变成一个逗的人。我去很多地方如大理找小众酒，拿来做评酒会，从来不约定时间、搞致辞、大家一起评、说感受。太尴尬了，我自己都不想参加这样的活动。我就发个信息，看到的人要来则来。他们不会因为预订了没来没守承诺而尴尬，我也不会因为没达到预设标准而尴尬。”

“对游客也是，

看到我在楼下弹琴，

就来喝酒聊天，

我对他们没什么要求，

有人会加微信，有人不会，

加了也没用，但是有缘人之后

还会找我说烦心事，约喝酒，

没有任何功利心。

因为当我自己去古镇，

人生地不熟的，也想有这样一个人

聊聊古镇的文化和作为老板

在里面做的事情、性格和故事，

那么我也能当这样的角色。”

 1 

Q&A

Q：将自制酒维持在小众的范围，没有功利之心还挺好的。

A：想得到认可之心，人皆有之。采访我也不拒绝，但不想搞得格调太高。本身就是很平淡的东西，没那么高深。如同感情再说得天花乱坠，说到底，有点悟性的人都知道，就是平淡。刚开始也想把酒做得花里胡哨，想法很大，想做中国最好的米酒，尝试调酒、配酒，都是因为躁动，和谈恋爱一样。时间久了，发现都不是自己想要的。有人曾经想投资我做酒厂，我就问他那我干嘛？他说管理酒厂。没有的时候，我一直想要做到那个程度；真正有人投的时候我才发现，打住，这不是我要的生活。到最后我自己酿酿酒、弹弹琴，她做做服装，挺好。 

Q：你说你去各个地方会收集当地人自制的酒？

A：像云南，就有橄榄酒、玉米酒、花酒，我那时候弄了十几种回来。每个地方都有特色酒，是别处模仿不来的。去了当地，喝了之后才发现，是浑然天成的，从古至今就是这样子的，它的粮食、水土、植物、空气、温度就适合酿这种酒，当地人的性情就适合喝那种酒。如南方人喝米酒，在微醺状态下写诗，很文艺，南方对米酒工艺的研究也比北方透彻；而在绍兴，酿黄酒很好，酿白酒就一般般。

Q：米酒在历史、文化上有什么传统？

A：夏商周的时候，用大碗盛米酒，之后才有了米和酒的分离，开始用小一点的青铜器鼎来装。秦、汉是控制酒的，一般百姓喝不到。到了宋代，米酒非常完善了。晋代开始市场化，允许百姓酿酒，有了竹林七贤的故事，很多人喝，但要交税。唐代是开明的，喝酒和诗词歌赋相联系。宋代之后出了白酒，即北方的蒸馏酒。元代的蒸馏酒技术很完善了，米酒就从北方迁徙到南方。在明代，官家喝米酒，平民百姓喝白酒，米酒是国酒，白酒地位低。到清末，洋酒进来了，对米酒冲击非常大。4年前，做到这个水准的米酒全国没几家，所以我想自己做，确实现在的年轻人也喝不下去白酒了，趋向于甜味的果酒。

Q：你自己做米酒也创新了很多口味？

A：第一年想着能不能变化，就拿桂花、玫瑰、菊花、茉莉一起发酵，也有调酒师朋友帮我研究鸡尾酒，我女朋友还拿米酒和酸奶调配。前两年往外，不断跟各种东西结合，现在反而想内收，做原味的，鸡尾酒也不卖了，花酒也很少做，想把酒本 50 30281 50 15287 0 0 3901 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 3901做好。

Q：你的饮酒观？

A：就是喜欢喝。曾怀疑过自己有问题，因为小学同学里没人喝酒。到大学，喝酒的朋友就多了，特别是搞艺术的，几元钱的二锅头是我的最爱。我在外自己住，别人来我家，第一眼就看到厨房都是酒瓶子。唯一遗憾是喝不到米酒。喜欢喝酒大多是由于自己性格，酒能放松工作时紧绷的东西，喝酒误事的也有，喝酒流露真情的也很多。去年，我一整年很不想做酒，想放掉，我很烦恼。后来我想明白，酒本身是没有好坏的，看你怎么去做。往好的方向做，可以释放豪情，可以养生，米酒本来就是养生酒。做好酒，定下心来做，对得起自己，弹琴喝酒，生活很舒服。

延伸阅读：

本文刊载于《生活周刊》1686期，转载请联系，并注明“来自生活周刊，微信号lifeweekly1925”。