鱼香肉丝真的有鱼？第一次听说的成都人惊了！

鱼香肉丝里有鱼吗？

这是鱼香肉丝自古以来的争议

堪称中华千古未解之谜！

别说“鱼香肉丝”了，

所有与“鱼香”有关的菜，

比如“鱼香茄子”、“鱼香豆腐”、“鱼香蛋”……

都让很多人秒变黑人问号脸。

为什么这道菜名字里有“鱼香”

可是并没有鱼呢？

去年，深圳一家快餐店招呼了一位老伯，就因为这件事吵起来了。

他点了一道鱼香茄子和一瓶酒，刚吃了一口鱼香茄子后不干了，向快餐店老板发出了灵魂拷问：为什么鱼香茄子没有鱼？

对于老伯这样的疑问，快餐店老板很无语，同时也向老伯解释，鱼香茄子本来就是没有鱼的！

老伯对于这样的回答很是不爽，而且还声称：我吃了20年了！

店家老板娘面对老伯的20年反击道：吃100年都是这样！

最终老伯只付了酒钱，而没有付鱼香茄子的钱。店家老板也没有说什么，心里估计想着多一事不如少一事吧。

前几天，

在“行走天府成都，读城大V见证公园城市”活动中，

微博大V@博物杂志 参观川菜博物馆时，

突然发现了一个秘密……

微博一出，引起网友热议。

@博物杂志 发文提问“不知道到底啥味”，

有人就在评论区揭秘了~

原来这竟是鱼香味的来源？

无数本地人都惊呆了。

吃川菜这么多年，头一次听说！

现在问题就来了——

所谓“鱼香”，

到底和鱼摆摆有几毛钱关系？

欢迎收看今天“小微版《走近科学》”

鱼香肉丝里到底有没有鱼？

说法一：有鱼的“鱼辣子”

“鱼辣子”是鱼香来源的说法支持者最多，有较高的可信度。

鱼辣子指的泡鱼辣子或者泡鱼海椒，不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒，于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。

传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中，待鱼体内的脏污吐尽之后，不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。

△ @博物杂志 发的微博图片，大约就是这种品相了

车辐老先生在《川菜杂谈》里写过：用二荆条和鲫鱼同泡，制成鱼香味泡海椒，是做鱼香肉丝不可或缺的材料。

军中名厨、十大元帅的伙头军的川菜大师甘国清也曾说：

• “鱼香肉丝里最早是有鱼的，只是条件太有限，做鱼辣椒酱太麻烦了！”

• “收海椒，宰海椒，腌海椒，封油...要一个对年才好得到，但是鱼海椒真是香啊！炒鱼香肉丝，那真是地道的很啊！”

△ 左：叶剑英元帅。右：甘国清

据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸，余味又回甜”。

国宝级川菜大师傅祖明先生认为，作为川菜厨师，必须把鱼香味做好。而鱼香味的精髓仍旧是一碟上好的泡椒：

• 用小红辣椒、川盐、新盐水、白酒、鲜活鲫鱼……等制成，鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水，加盐少许，将鱼放入“换肚”（吐出污物和泥）约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。

△ 泡鱼辣椒。截图据傅爷川菜故事烩

说法二：民间意外的创造

相传很久以前，在四川有户人家，烧鱼时喜欢放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次，女主人炒其他菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放了进去，却意外收获了家人的称赞。

当然这是一种传闻，至于有没有这回事，也没法考证啦~

说法三：“鱼香”谐音“余香”

因为鱼香肉丝实在是太好吃了，味道厚实，吃后余味无穷。这种说法可以说是吃货的心声，但和“鱼”扯得就有点远了。

说法四：“鱼香”谐音“渝湘”

由一位老外提出，称“鱼香”只是“渝”“湘”二字的谐音，根据是四川、重庆和湖南地理上的接近，这一带都有嗜辣的口味。

但这种说法恐怕很多人都不认可，谐音论多是一家之言，大约经不起推敲。

那么，

“鱼香肉丝”到底是什么味道？

如果说变脸是川剧表演的噱头，那么川菜中的鱼香味则不同，因为许多专业人士都把鱼香味看作是川菜技艺中的特技。

不管是鱼香肉丝还是鱼香茄子，不管有没有鱼味，必须要有正宗的“鱼香味”是跑不了的。而作为川菜复合口味中最具名气的鱼香味，灵魂就在那一碗微妙的“鱼香汁”中。

所谓的“鱼香”，主要来自糖、醋、料酒、泡红辣椒、泡姜、酱油的调配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

有称，传统的鱼香肉丝都是用全肉丝。川菜大师邓华东学厨时使用教材中提及：

• “正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。”

不过现在几乎每家馆子，都会在鱼香肉丝里加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类。

作为四川最常见的家常菜之一，每家每户或许都有自己“鱼香肉丝”的味道~你记忆中最好吃的鱼香肉丝，是谁做的呢~

说到这里，

诸位有没有对鱼香肉丝有了更多了解？

中国饮食文化博大精深，

除了鱼香肉丝，

不知道“这些菜到底怎么想的”

还有很多……

但这也不是什么大不了的问题~

毕竟——

是不是感觉合理了很多？

资料来源：新华社、四川烹饪、地道风物、吃货研究所等

你家鱼香肉丝咋做的？