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盐焗鸡是一道客家菜肴,风味独特,鲜香诱人。它不仅是玉林本土的传统名菜,更是一种地方文化的传承,陪伴着一代又一代玉林人长大。据传,盐焗鸡最初起源于广东,后传入玉林,它的特点是色泽金黄,鸡肉嫩滑,鲜香浓郁,体现出满满的客家味,堪称玉林美食中的一绝。▲盐焗鸡色泽金黄,鲜香浓郁。做法并不复杂,味道难以忘却盐焗鸡在一定程度上代表了地道的“玉林味道”,是很多酒楼、大排档的招牌菜,也是农村宴席上常见的一道菜肴,是众多美食爱好者的心头好。▲扒开埋着盐焗鸡上面的盐,即可闻到浓浓的香味。“这道菜的制作,是寻常处见功力,细微处见真章。”福绵籍厨师陈升友在20多年前曾拜师广东茂名大厨习学制作盐焗鸡的技艺,拥有一手精湛的盐焗鸡制作技艺。他介绍,盐焗鸡的做法并不复杂,一般是选用养了一年半、重量在3公斤左右的阉鸡为佳。杀好后,先滴干水,然后在鸡的全身、包括鸡肚内抹盐、盐焗粉,并在鸡肚内塞入姜片、葱段、八角等配料,用砂纸包起来。▲拆开砂纸后,在鸡身上抹上一层麻油,即可切块装盘。“盐焗鸡一般是放在砂锅内焗制,先把粗盐放置砂锅内,用旺火炒至盐粒灰白,冒烟后把包裹好的鸡埋在盐堆里,然后用火熬上50分钟左右。”陈升友说,停火后焗半小时,方可打开锅盖。出锅时,扒开埋着盐焗鸡上面的盐,就能闻到浓浓的鸡肉香味,拆去砂纸,再在鸡身上抹上一层麻油,然后切块装盘,美味即成。这道菜肴不但有好看的“色”,更有诱人的味道,咬上一口,所有的味蕾都会沉醉在这道美食的韵味中,让你难以忘怀。▲浇上酱料,即可上桌。据传盐焗鸡起源于广东据传,盐焗鸡起源于广东惠州东江客家人聚居一带,距今巳有300多年的历史,最初由盐贮鸡演变而来。据当地县志记载,在300多年前,当地沿海盐场的一些盐工们常将一时吃不完的熟鸡埋在盐堆中贮存。盐工们发现,埋在盐堆中贮藏的熟鸡不但可以保鲜数日,而且鸡肉变得甘香味美,风味更佳,于是每次杀鸡便利用热盐焗煮。后来,这种烹饪鸡肉的方法慢慢传下来,这便是现在的盐焗鸡。唐宋时期,随着福建、广东、江西和湖南等地的客家人迁入,盐焗鸡这道美食也传到了玉林。“玉林境内客家人数量庞大,博白县是全国最大的客家县。客家人的先辈来自中原,因避战乱而南迁,烹饪方法中保留有中原固有的特点,因而盐焗鸡成为了迁入玉林的客家人保留的菜肴。”《玉林旅游文化研究》一书中的《玉林饮食的风味流派》一章中表示,盐焗鸡和其他客家菜肴一样,其特点是主料突出,讲究香浓,口感偏重,乡土气息浓重。另外,客家人素有“无鸡不成宴”的说法,而且“鸡”与“吉”同音,对应着客家人希望家族兴旺的愿望,所以这道菜一直是客家人最喜欢的菜肴之一。不过,玉林市文史爱好者黄继军认为,玉林盐焗鸡并没有确凿的证据证明它传自外地,从历史的角度看,它应诞生于玉林本土。这跟玉林以前是广西的盐运之地有关。他说,以前有“广西盐无不出自玉林”一说。《玉林文化观澜》一书的《岭南都会的经济与社会》一章就有这样的记述:“南宋初时,广西有廉州、钦州等9个盐场,鬱林州位于南流江水道之上,是储盐、运销的枢纽。客贩西盐,自廉州水陆运至鬱林州的船埠,州设盐仓,年储量高达10箩,即1000万斤,占广西年销盐1380多万斤的72%。这些盐随后再销往广西各州及中南、西南各地。”黄继军表示,以前的运盐工人,由于长年在船上,天气炎热时,便只能通过用盐腌的办法来对食物进行保鲜,所以经常是在码头御了货物之后,便上岸买鸡、鸭等食物,然后用盐焗的方法进行烹饪,吃不完又用盐埋的方法进行保鲜,供多天食用,慢慢地创新出盐焗鸡肉的烹饪方法,从而做出盐焗鸡这道美食。它是刻在玉林人骨子里的味道说起盐焗鸡,很多市民都会记得当年玉林城区的一家叫“太子盐焗鸡”的大排档。这家大排档成立于20世纪90年代末,位置在人民东路茂林路口处。家住玉东新区的市民周原曾是这道美食的忠实追随者,他说,这家大排档当年可是他和朋友聚餐的首选,因为这里有大家都喜欢的盐焗鸡。他称这道美食“既能当下酒菜、又能当零食”,有时下了班,买上几只盐焗鸡爪,边吃边逛街,那可是一种美妙的享受。据陈升友说,当年的“太子盐焗鸡”大排档为广东茂名一位大厨所创办,后来大厨到其他地方发展后,制作盐焗鸡的秘方被其买下,在玉林城区经营的餐馆中推出这道美食,吸引了不少市民前来品尝。据悉,在去年湛江市联合茂名、云浮等城市共同组织的“千车万人”游玉林活动中,不少游客都慕名到他的餐馆品尝盐焗鸡。盐焗鸡,玉林本土菜谱中一个闪亮的名字,它是一道刻在玉林人骨子里的风味,是一种难以言喻的乡愁。它那鲜香的味道,以别样的方式诉说着玉林那些久远的故事。采写丨玉林市融媒体中心记者