内容来源：2022年6月29日，由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办，嘉吉粮油冠名的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“穿越周期，逆流生长”的精彩分享。宏观趋势本文信息量超大，窄门集团x番茄资本创始人卿永首次在正式场合提出了“餐饮规模负效应”这一现象，并用数据佐证了这一现象的存在。他提出，小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，他定义为“餐饮规模负效应”。同时也提出了如何规避负效应出现，并实现规模效应的路径、理论和数据实证。（转发本文到朋友圈，将转发截图发送到“窄门学社”对话框，并回复“窄门餐眼”，即可获取“高清品类词云”）前言大家好，我是番茄资本卿永。因为疫情的原因一再的推迟线下会议，今天我将通过线上为中国餐饮人做中国餐饮全品类报告分析，希望我的分享可以让你有所收获。2022年即将过半，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧......几个曾经非常成功的餐饮创业者告诉我，这两三年，他们亏光了这十几年来的所有积蓄；还有人将房子抵押、向银行贷款、向身边的朋友借款、甚至向员工借款，已经负债累累；很多人和我说，他的企业已经活不过下个月了；还有人已经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......2021年11月，海底捞宣布关店300家：全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿元，相比2020年门店净增长145家,达1,443家（大陆地区由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），实际到2022年5月，一共关店314家。同时又有一些让人惊讶的数字：2021年百胜中国的报表依然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的经营利润，门店净新增长1,282家，平均每天新增5家门店，新进入160+城市；太二依然逆势发展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿经营利润，门店净增长117家达到了350家的规模，平均每3天新增1家。整个咖啡赛道如火如荼：根据窄门餐眼统计，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的。至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。我们统计完中国所有品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模依然保持了持续增长，但各地方菜正餐几乎发展停滞，江浙菜连续出现高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道非常疲软。所有的餐饮创业者都需要思考一个问题：构成差别的根本点到底是什么？如何才能穿越周期，实现逆势生长？我希望你带着思考来读这份报告。一、回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋势没有改变，依然在加速中2017年，我们推出了第一份餐饮行业的报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考

快餐是最大的超级品类，无论是在日本还是美国，最多上市、市值最高的几乎都是快餐品牌，乡村基集团、老乡鸡、老娘舅在2020年均获大额融资……中国快餐跨区域扩张大战及中国快餐第一股争夺战已经拉开序幕！

这些购物中心带来了及时雨，餐饮人遭遇了最艰难的时刻，而这些购物中心给了餐饮人温暖和力量！我想把这种精神传播给全中国的购物中心和餐饮人，鼓励更多的购物中心愿意主动来为租户降租，与餐饮人共度难关！

如今，烘焙领域正在被小单品撕裂，像泡芙、吐司、鸡蛋糕、枣糕、桃酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包……这些极致单品将以口味、价格、效率优势逐渐拆解大烘焙。更健康的软欧包也在逐步蚕食传统烘焙市场。

12月27日，由窄门学社主办，番茄资本、单选资本、餐饮投融界联合主办的2018窄门学社&番茄资本年会将在北京望京凯悦酒店举办，年会以“餐饮供应链变革”为主题，将邀请数十位来自全国各地的供应链专家、学者、创始人以及投资人，纵论餐饮供应链的发展趋势，探讨餐饮供应链的变革之路。本次年会上，番茄资本创始人卿永将为所有到场嘉宾带来《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》（以下简称：《报告》）。《报告》从全年的餐饮投融资事件出发，探讨餐饮投融资领域的风险与机遇，为餐饮投融资领域未来发展方提供全方位的参考。2018年，餐饮投融资整体偏向于谨慎理性，《报告》通过对大量案例的收集和分析，得出了四大判断，并做了深度洞察。

企业界光有“湖畔大学”显然是不够的，毕竟“三百六十行，行行都希望出状元”。“湖畔大学”也并非互联网科技行业独有，餐饮行业也诞生了“湖畔大学”，只不过他的名字叫作“餐饮IPO成长营”。

内容来源：2017年12月15日，番茄资本创始人卿永在“餐饮新零售峰会暨极致荟x窄门学社年会"发布了《中国餐饮业第一份投融资报告》。以下内容根据现场演讲提炼。我本人是在2002年的时候进入餐饮行业，第一份工作是加入必胜客成为正式员工；从2006年开始创办卓航教育，今天它是中国中部地区最大的领导力教育机构。2010年开始涉足天使投资，先后投资了天然工坊、新佳宜、浏阳烟花易购等品牌，天然工坊从0开始投资，至今总纳税过亿，年营收近7亿；新佳宜从30家开始投资，到今天成为为1400家门店的湖南本土便利店第一品牌；浏阳烟花易购是中国目前唯一的O2O烟花销售平台。从2015年开始，我把所有的这些统统都放下，从零开始，创办餐饮互联网股权投融资平台靠谱投，之后迭代出了窄门学社。从2016年开始迭代出了番茄资本的雏形，番茄资本从开始到现在，我们也做了一些相应品牌的孵化。在我的内心世界里，之所以在2015年放下所有做餐饮投融资（没有人专门干这件事情），是因为我有着对未知世界极度的好奇以及对革新自我的决心。当我跨出这一步的时候，我告诉自己：“宁愿死在为一个伟大理想而改变的路上，也不在平庸的安逸中度过余生。”之所以投身于餐饮投融资行业，是我看到国内经济发展的变化，希推动餐饮行业更好地发展。一、经济大趋势是什么？今天中国经济发生了巨大的变化，人均收入的增长使人们正在从过去的“勤劳致富”开始转向“适度享受”。十九大报告当中，习总书记提出：社会的主要矛盾发生了变化，现在是人民日益增长的美好生活需求和不平衡不充分的发展之间的矛盾。我国经济进入到了一个非常重要的阶段，由过去注重量的高速增长阶段转向了注重质的高质量发展阶段，用两点可以说明：一个是创新驱动，一个是新产业、新业态、新模式的比重上升。这也是餐饮新零售诞生的背景。整个产业升级，如新零售，消费升级、食品安全、消费金融、活跃的投融资，为整个餐饮的资本化带来了新的机会。二、国外餐饮上市企业数据呈现我全面研究国际餐饮市场时，发现美国的餐饮上市名单当中，总共有50家餐饮上市企业。按照品类来划分，咖啡、茶饮2家，面包、甜品2家，西式正餐14家，西餐有32家。整个市值当中，咖啡、茶饮的平均市值是2797.6亿人民币。再看回香港的餐饮上市企业，排除内地到香港上市的公司，香港本土的企业上市公司总共有24家。按照品类划分，咖啡2家，西式快餐1家，中式正餐13家。在这些数据中，发现一个很有意思的现象，香港虽然上市公司特别多，但是盈利的比例特别少。国内13家正餐的上市企业，没有一家盈利，只有快餐是盈利的。香港所有上市公司当中，香港本地的上市企业最低市值是1.7亿，最高市值是17.3亿，像从内地到香港上市的周黑鸭市值165亿，可见整个市场的体量还是非常重要的。我到日本尽调一个项目时，日本当时92家上市企业，短短半年时间之后，今年97家上市餐饮企业。截止到2017年中，按品类划分，面包甜品2家，西式快餐6家，西式正餐11家，日料72家。整个餐饮行业，日本的市盈率是最高的。新加坡有600万人口，有7家餐饮上市企业，平均市盈率还可以，市值比较一般。韩国餐饮上市企业才一家，市值偏低，净利润为负数，所以大家去韩国没东西吃，不要抱怨。在欧洲，餐饮上市企业总共有26家，但是五千万人口的英国就占了18家上市企业。从品类上来看，东南亚菜1家，咖啡茶饮1家，西式快餐7家。市盈率的倍数比较低，最高只有25.4倍，市值最高是176亿，最低只有5.3亿。我们来看看人口的比较和上市公司的数量，它们彼此之间都有一些相应的差距。通过香港，我们可以看到只有4家快餐上市企业赚钱，我们建议开快餐类的门店，不建议开正餐门店，正餐店去香港要小心。我们看看整个国内餐饮的上市状况，很多餐饮品牌在国内上不了市，纷纷跑到香港、美国上市，加上在美国、香港、国内A股上市的，包括包装成食品公司上市的品牌，一共才15家。但是，在美国、香港和国内上市，市盈率有巨大的差异。国内A股上市的市盈率倍数是最高的，香港是最低的。不过，国内波动比较大，香港和美国相对比较稳定，因为在香港和美国的投资人大部分是专业投资人、投资机构，在国内以散户为主。三、国内餐饮企业的上市现状和未来上市预判如果按照韩国的人口总量计算，中国应该有30家餐饮上市企业；按照欧洲的人口总量计算，中国应该有52家餐饮上市企业；按照美国的人口总量计算，中国应该有240家餐饮上市公司；按照日本的人口总量计算，中国应该有1000家上市企业。而今天中国餐饮上市企业只有15家。中国跟它们的差距到底是什么？为什么中国没有几家餐饮上市企业？今天中国的餐饮企业大多停留在规模本身，而在系统化、标准化的制定上差距特别大，差距在于深度、精度，而不在于足够大的规模。继湘鄂情上市以来，国内餐饮几乎停止了餐饮的上市，2017年“广州酒家”的A股上市给了国办餐饮上A股的曙光，但有国有食品（月饼）的属性让其上市减少了几个代表性！九毛九、同庆楼、向阳渔港正在排队中，最快上市的可能是九毛九，它的上市对所有餐饮企业而且最具参考价值，也将开启餐饮上市的新时代；根据天眼查显示，管毅宏依然占股超90%，如果上市成功，管总个人将成为中国餐饮首富。登陆A股相对困难，很多转到谋求新三板。从数据中可以看到，25家企业当中有一个比较奇怪的现象，我们发现统计不出市值，为什么？没有做市，没有流通。整个餐饮的新三板，主要上市城市是北京、上海、武汉主流城市，其他城市相对较少。国内新三板挂牌餐饮企业25家，西式快餐和中式正餐是新三板挂牌的主要品类，其次是火锅，分别占34%、23%、15%，三大类占到总比例73%，新三版挂牌餐饮企业，几乎都没有流通。这样上市和不上市没什么两样，就是一个面子工程。很多人说挂牌新三板的时候，你一定要想清楚，这是不是一个好的选择，它几乎没有流通，还有诸多限制。国内A股能上是最好的，但是它也是最难的。港股是上市最快的选择，而新三板上市是做死的选择。我是不支持新三板上市的。你和上市之间的差距到底是什么？我认为在这个中间的核心就是两个字——规范。最核心的是财务、法务、业务的规范，供应链的追寻可核实，食材的来源可核实，收入能核实。证监会为什么停掉餐饮的上市？因为不知道你钱收了多少。你说多少我没办法核实，我也不知道你的钱出了多少。A股证监会内部报告中停止一切餐饮企业上市，是因为有一家企业财务做假。如果能做到规范这一点，中国按照这个标准，未来五到十年至少出现50-150家的餐饮上市公司。这些餐饮上市公司当中，会是在座各位吗？如果你觉得是的话，给自己一个掌声。我希望通过这个数据能够更加充分地让大家客观看待：今天中国餐饮未来不可逆转的趋势，我认为这是不可逆转的。因为在财务规范性上面不仅仅是你愿不愿意规范的事情，而是国家会倒逼你规范。过去是一二三，现在是三二一，第三产业已经成为国家抓得最大的重点，基本上逃税已经越来越难了。现在连个人的财富、个人的收入都可以追查到，无税可逃的。所有国家在发展当中都是比较粗犷、野蛮的，到了今天，规范是必然的。既然规范了，上和不上差距就很大。餐饮的未来千亿级别的出现不是单一品牌出现，而是通过大量对市场已经发生规范的品牌进行收割。之前没多少品牌可以收割，因为不规范没办法并购，但是今天，越来越多的餐饮品牌规范的时候，早上市就可以让足够多的基金收割成果既然这是未来的大市，国内餐饮投资的现状是怎样的呢？2016、2017年海外餐饮投资机构几乎全面撤离，2014年31家机构参与投资餐饮、管理资金总量达8680亿。我们在进行尽调投资的过程中，先挑绝大部分公司获得过天使轮投资的。到了2015年是最高数值，但是到了2016年的时候，数量开始减少，资本总量开始减少，到了2017年继续减少。投资机构地域分布上以北上深为主，小部分在二线城市及海外地区。投资的主战场在北京，其次是上海，深圳、广州非常少。我当时在湖南还是北京中做选择，如果选择湖南，就不用抛家弃子了，但最后还是忍痛离开了湖南，来到了北京。我认为，如果你想成为一个真正影响中国的品牌，必须选择到具有能够影响中国的地方去。餐饮品牌想获得融资，你选择在哪里扎根，也是你需要思考的。如果需要引进资金，选择一个资本集中的城市非常重要。在投资的案例数当中，真格投资餐饮企业案例最多，春华资本27亿元人民币投资百胜中国夺魁。除了真格基金之外还有弘毅资本、戈壁创投、险峰资本以及同泰基金。我其实特别想讲天图资本，我认为它是真正的独角兽。它所投资的企业，数量不多，但是各个都非常精准。在投资案例数最多的是真格基金，它投资数量这么多，而且在前十个获得融资次数最多的，有六个项目获得过徐老师的投资。在这个过程当中，徐老师投资的项目也多，投资的次数也多，其中小恒水饺，徐老师最为偏爱。另外联想旗下的弘毅资本先是100亿收购PZIAA