在大连，这才是“囤秋”！
很多人对秋天的亲切认知
• 是从秋菜进城的那一天开始的 •
囤
秋
“囤秋”都囤啥？咋挑选？咋储存？
白 菜
秋菜界的“江湖扛把子”
白菜的地位必须是TOP1，吃法儿是遇强则强，炖啥像啥。豆腐、粉条、猪肉……都是它能玩得合拍的“好伙伴”。辣白菜的下饭功力也是极强，和泡面、炒饭在一起，就是绝佳CP。
而腌酸菜，是大白菜绝不会掉粉儿的“续集”。俗话说，没有什么是一盆酸菜解决不了的，如果有，那就再加点白肉血肠。
挑选方法 ：拿起来掂量一下重量，看它是不是实心儿的，实心的白菜更容易储存。腌酸菜的大白菜要选薄帮菜，这种白菜切出来的酸菜丝更细；存储新鲜白菜则是白菜帮越厚实越好，而且要带点根儿，这样的白菜“抗造”又能放得久。
储存方法 ：白菜储存前要在阴凉处晾晒一周左右，让白菜降温和蒸发水气，晾到菜直立时，外叶垂而不折就可以了。当气温降至0℃左右时，可将白菜移于室内温度低的地方堆放储藏。
大 葱
秋菜界的“超级人气王”
大葱的抢手程度，一度威胁到了白菜的地位。这种强势进阶的风头，让和它齐名的姜、蒜，只能甘拜下风地蹲在角落里默默围观。
确实，无论哪道大菜，都少不了大葱的身影，炒菜、炖菜、拌凉菜、蘸酱菜……虽说大葱只是配角，但味道绝对可以抢了主角的风光。
挑选方法 ：要挑葱白较实的品种，葱白长、粗壮、上下一样粗的大葱较好，这样的葱去掉叶后损失少、更划算。大葱也分产地和品种，辽宁新民、铁岭等地生产的大葱颇受欢迎。
储存方法 ：大葱一般都需要晾晒一周左右，叶子晒蔫儿后不摘掉黄叶，直接捆成把儿。大葱根朝下放在阴暗处，一定不要沾水受潮，否则容易腐烂。没有经过晾晒的大葱也一样可以储存且不腐烂，方法就是把一捆大葱分成多个小把儿，将葱叶拢好挽在一起，然后挂在阴凉处，不腐烂的关键秘诀就是通风要好。
萝 卜
秋菜界的“平价爱马仕”
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，萝卜一直被称为“平价人参”，大冬天来根萝卜，必须能让人元气满满。
萝卜分为红萝卜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜……这些都要存上一些，毕竟在妈妈们眼里，它们的用途可不一样。炖牛肉首选红萝卜，白萝卜能止咳，可以生吃或和梨一起煮水，而胡萝卜要先用油炒一下，保护眼睛来一盘！
挑选技巧 ：大萝卜比较容易挑选，块头大、外皮鲜亮、没有裂口的准没错。再用手拿起来掂量一下，沉甸甸的就证明是个“实诚货”。
储存方法 ：萝卜放时间长了容易变糠，不建议多存。带泥萝卜得先去掉萝卜缨，不然遇到合适的温度、湿度，它会生长带走萝卜的营养和水分。然后晾晒两三天，晒干表面的泥土，有条件的用纸包一下，放在阴凉通风处就行了。
土 豆
秋菜界的“百变全能王”
土豆是炖菜的主角，一锅排骨豆角炖土豆就是家的味道。此外，尖椒土豆丝、凉拌土豆丝、土豆丝汤、烀小土豆咸菜、松蘑炒土豆片……可以连吃几天不重样。在年轻妈妈的手里，还能变成香焗土豆泥、炸薯条、海苔烤薯片，既能当饭又能当菜，堪称“全能王”。
挑选技巧 ：挑选时尽量选个头均匀的麻面土豆，这种土豆淀粉含量高，炖起来易熟、起沙。如果没有这种麻面土豆，那就要挑椭圆形、表面光滑的土豆。购买土豆时，不要选表皮发青的土豆，这样的土豆口感发辣，不易煮熟。
储存方法 ：土豆喜阴凉、潮湿的环境，储存比较简单，只要把土豆放进纸壳箱里，箱内再放两个苹果，就能延缓土豆长芽。
地 瓜
秋菜界的“双面甜姐”
地瓜一般分黄瓤和白瓤两种。黄瓤体形较长，皮呈淡粉色，含糖多，味甜可口；白瓤体形比较胖，皮呈深红色或紫红色，含淀粉多，味道甜而面。因为可蒸、可烤还抗饿，它也是减肥爱好者相当青睐的食物。
挑选方法 ：一般要选外表干净、光滑、形状好、坚硬、发亮的，发芽、表面凹凸不平的不要买。地瓜一般都是越放越甜，买回来后可以在阴凉干燥处放些日子，等到糖分充分积累后吃起来会格外甜。
存储方法 ：地瓜在所有秋菜中是最易保存的一种，如果刚买来的地瓜有些潮湿，一定要放在通风处把它晾干。地瓜喜欢干燥的环境，装入纸箱后放在比较干燥的地方，存放几个月都不会坏。白瓤地瓜适合蒸煮吃，红瓤地瓜适合烤或者做拔丝地瓜吃。
身在苹果之乡，“囤秋”咋能少得了苹果呢？
在大连，“囤秋”的另一项重要内容就是“晒咸鱼”。一般人家没条件淋漓尽致展示大连人在“晒咸鱼”这件事儿上的“强迫烈度”，所以，你得迈开腿，到市场上去开眼。
每到秋冬，甭管规模大小，几乎在大连的任何一个菜市场，你都能看到“咸鱼飘飘”的倩影。这，是大连人最常见的“晒鱼艺术中心”。鲅鱼、鳝鱼、老板鱼、偏口鱼、黄花鱼……一条条不同品类的海鱼，像是选美选出来的，个个肤若凝脂，新登台的显得腰身柔软，已经可以领回家了的，则变成半透明的样子，摸上去像有一层干了的油膜，紧致有弹性。
如果你好信儿，愿意开口问问晒鱼技巧，每个“晒咸鱼达人”嘴里的秘籍，都骄傲得像遗世独立。毕竟，多年来的与时俱进，让他们在“减盐”和“鲜嫩口感”上有了不小的突破，“新一代健康型”已经成为大连咸鱼主力。
事实上，大连人喜欢看晒咸鱼，已经超过了吃咸鱼。
秋冬时节，在大连人的朋友圈里，晒“晒咸鱼”是功率最大的点赞收割机。不论放在报纸、电视、微信公众号还是抖音、快手，都会有足够的围观群众。可以这么说，对一个大连人来说，是不是真的吃上咸鱼不那么重要，但是必须看到“又到了晒鱼季”这条信息，这个秋天才能算完整。
如今，在街上看到“囤秋”的，基本是中老年人了。也许再过几年，“囤秋”也会成为一种非物质文化遗产。若年轻人能把它作为风物诗，或许就会发现，这种带地气儿的寻常生活会立刻变得文艺了起来，那才是极具地域特色的浪漫。
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参考资料：辽宁日报《买秋菜的快看→囤货“秘籍”来了》、今页大连《一晒起鱼来，大连人个个都是强迫症》
视频：冷晓婷
图片：冷晓婷 吕彬
美编：孔德成
校对：张军
主编：曲茜
监制：宋伟
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