好吃 | 吃鸡
图丨摄图网
我对上海的触觉是从吃一只鸡开始的。
1999年，土孩子来到了繁华大都市，在此之前，土孩子没出过湖北省。战战兢兢点了份当时“贵妃醉鸡”，令人好奇又有画面感的菜名，仿佛白白胖胖的嫩鸡正卧于酒香之中，让人垂涎。而这画面本身又略有喜感，令人不禁莞尔。
“醉鸡”闻起来酒香扑鼻，吃起来则鲜嫩多汁。那时正值暑假，在闷热的夏天，吃到这冰凉透心的醉鸡，感到舒爽不已。第一次察觉到，原来食物是有分寒暑的，什么时节吃什么，感受将大不相同。
穷学生独自下馆子，还是在上海，好似完成了对这个城市的第一次触摸。按张爱玲的说法，我摸到了一袭华美大衣外层的绒毛，温暖而蛊惑。这可能是我至今仍为没能在上海工作而心有戚戚焉的源头。现在我居住在北京，有时出差去上海，总会想起那只醉鸡，和饭毕漫步于多伦路那一阵阵凉爽的风。
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我对一个陌生城市的认知，往往来自它的餐厅和吃食。吃大盘鸡的时候并没有去过新疆，却感觉已经与新疆相识，是我喜欢的性格：真实诚啊，几乎像脸盆一样大的一盘子。后来去乌鲁木齐，去了克拉玛依、阿克苏，才知道，原来大盘鸡在新疆的地位，如同火锅在重庆，泡菜在韩国，几乎所有饭店都卖大盘鸡，而且盘子比脸盆大。
刚在北京工作时，与我合租的满哥来自塔城，大盘鸡的故乡。民族大学毕业后在秦皇岛的一家证券公司工作，他说起秦皇岛新疆餐厅的匮乏，说一年半没回家，来北京面试的那个傍晚，饥肠辘辘，面对一盆热腾腾的大盘鸡时，真是不知道该先流口水还是先流泪水。
大盘鸡历史并不算悠久，是国内公路文化的物产，能够迅速的发展成为与牛羊肉同样重要甚至成为心灵寄托，自有其规律。90年代初，新疆边境贸易蓬勃发展，作为北疆要冲的沙湾，临近312国道，是重要的驿站。吃客与餐厅都对羊肉的新鲜程度要求苛刻，国道上一堵车，几百个司机什么时候到沙湾打尖就没谱了，羊要什么时候宰，显然没有鸡好控制。将满地跑的鸡抓住、去毛、宰杀、烹制，到端上桌，一个小时就够了。
鸡块、土豆、青椒、辣皮子，加上各种香料和豆瓣酱调味，再配上皮带面，蘸着汤吃，主食、荤素一锅全解决，多重体验。这一明显融合了多省口味的菜品，迎合了来自五湖四海的司机的胃，出品快、适口广、分量足、客单价低、不压货、周转快，于是国道沿线各路驿站都转做大盘鸡，北疆全面开花，南疆随后跟上。大盘鸡是随着日新月异的家乡成长出来的菜品，也许满哥对它的眷恋，不仅仅是乡愁。
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中国人爱吃鸡，有不吃猪肉不吃羊肉的，很少有听说不吃鸡肉的。小时候看小人书，《三毛流浪记》里整只烧鸡的配图，恐怕是我这一代人对吃鸡这件事情最深的怨念。电视剧里，鲁智深、张飞等人从油光发亮的整鸡身上揪下一只鸡腿，更是我们梦寐以求的动作。不怕被人笑话，大学毕业之前，我是没有见过烧鸡的，整只的做熟的鸡也没见过。
早年鸡饲养没有工业化，春天的鸡仔，要养到差不多20个月后的过年才会杀来吃。平时想吃不一定吃得到，总量不多啊。这种高档又稀缺的食材，是要做两吃的，膀子大腿脖子这种有劲的肉红烧着吃，口感柴的胸脯肉的和骨架，炖一锅汤。所以我见到的总是被大卸了八块的鸡。
最接近一只整鸡的时刻发生在大二那年中秋节。宿舍里看83版射雕英雄传，洪七公拿着只烧鸡啃，大半夜的，馋坏了。城乡结合部在这个时候发挥出了地理优势，翻过院墙就是村子，村里有鸡我们是知道的。6个人合力，擒（偷）了只鸡回来。可问题来了，谁也没杀过鸡。最后解决方案是，先拔毛，再淹死，分两人去学校池塘摘荷叶、挖泥巴，我们准备做叫花鸡。七手八脚的把鸡整了个清洁溜溜，再扔进水桶，剧情急转直下，鸡跑了。我们追，最后，终究没能抓住那只在皎洁的月光下裸奔的鸡。童年看到的整只烧鸡，成了学生时代一个没有实现的梦想。
上海到西安的绿皮火车，是值得纪念的，出差，车次不记得了。我特别怀念那个时代，慢慢悠悠，缓慢推进的剧情仿佛都是在为接下来的时刻铺垫：当经过一个叫符离的地方时，窗户下，车厢过道中，挎着篮子的大嫂大姐小妹小弟包围过来，篮子里装着烧鸡。被大姐们安利了知识点，符离集的烧鸡天下第一，德州扒鸡、道口烧鸡都要屈居榜眼和探花。我两眼放光，掀开篮子上的布盖，鸡们都没穿衣服，光着屁股，互相挤在一起……
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人生第一次吃到这只整鸡，和想象中的不一样。我像是扭送犯罪分子去派出所般伸手去拧一只鸡腿，脑子里充斥着洪七公的那一撕一转的画面，哪知鸡骨一触即脱，我用力过猛，把鸡腿骨给抽了出来。失望，沮丧，这不是我想要的那种烧鸡。虽然全给吃了，而且还觉得很好吃，但一个悠长的梦，碎了。
这有点像麦兜，他想象着关于火鸡的一切，但一直没吃过火鸡，“连它的气味也没闻过”，又一年圣诞节，妈妈买了半只烤鸭庆祝……
符合想象的体验，在道口烧鸡得以迎合。北三环北太平庄有家河南菜，道口烧鸡是招牌，还有一套给宾客们介绍如何吃的仪式。它需要小火煮上4个多钟头，还要在冰卤里待上1个钟头，这是一只烧鸡必须经历的漫长时光，倘若没有时间磨砺，一只烧鸡就不配是一只烧鸡，这是时光给予的沉淀。
它没有鸡骨一触即脱，有让人满足的撕扯感。这可能也和鸡有关，土鸡吃的主要是谷物，正常喂养，肌肉方可得到充分生长和发育，肌间脂肪丰富，加上经常走动，长成了厚实而有健硕的双腿，肉便有了纤维感，要通过慢煮方可将软组织化开。所以，长时间折腾，仍然能有撕扯感。
我对肉鸡是深恶痛绝的。世纪之初，我住在魏公村总政干休所大院内，一个老小区，有食堂，6.5元的土豆烧鸡，是最便宜的荤菜，量大，足足两勺子。每次打饭，鸡肉必定比土豆多，肉质松垮垮的，索然无味。
动物是先长肉再长脂肪，肉的味道是溶在脂肪里的，几十天长大的肉鸡，饲料单一，光长肉，没有脂肪，自然无味。而且即便有脂肪，也只是在皮下，不在肉里。这种鸡，虚胖，身体里都是水分，所以无论做汤还是炖，容易散。
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西安的葫芦鸡，能将这松垮垮的鸡化腐朽为神奇。小说《白鹿原》里，鹿子霖的老太爷就是靠卖葫芦鸡名扬关中，并拥有了整个白鹿原最漂亮的四合院。现在，西安城南三爻村饲养一年的倭倭鸡是别想了，广泛应用的估计都是笼养的三黄鸡，先用细麻绳将鸡捆好以保持鸡的整形，煮半小时后捞出，加入10多种中药材复蒸，最后再炸至金黄，也能撕扯着蘸着椒盐食之。
多年以后，我遗憾的得出结论，好吃的还是红烧类的鸡，切块的，丰富的味道更易浸入。
整鸡对我的蛊惑，好比远方对少年的召唤。你可以假装自己属于远方，但身体永远记得家乡，顽固的主宰着我记忆的，还是板栗烧鸡。也许混合着记忆的味道更隽永，板栗烧鸡弥漫着一股熟悉的味道，每次吃到，好像我只是出去打了瓶酱油，回来时仍旧年少。
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