*本文为「三联生活周刊」原创内容
如果画一张中国精品咖啡店的分布图，7000多家的上海最是密集耀眼，南方熠熠生辉，越往北越黯淡。到了哈尔滨，只有为数不多的咖啡馆在支撑着这片微弱的亮点。我好奇是怎样的一群人在这个咖啡消费文化并不算发达的城市执着于此。
主笔｜薛芃
摄影｜蔡小川头一回去大心店里，是个半上午。店里两桌客人，却显得好热闹。有一桌中年姐妹淘，四五个人，聚一起唠嗑，或许是刚送完孩子上学，抽个闲攒在一起放松一下。这个时间点，咖啡馆是个好去处。我想我对咖啡馆是有种刻板认知的，它提供一个闲适轻松的空间，而这个空间又处在低分贝共振的白噪音中，每个人的声音都湮没在其中。这是我第一次去东北，走进的第一家哈尔滨咖啡店，这么欢乐，打破了我对咖啡馆的固有印象。说实话，那一刻，不觉得吵闹，只是羡慕她们纯粹的欢乐。她们怎么会在早上10点多所有人都要焦虑一天生计的时刻，坐在咖啡店里聚会吐槽？她们没把咖啡馆当作一个带着笔记本电脑工作谈商务的场所，也不是捧着一本书静享独处的地方。哈尔滨满大街都是各式烧烤店，入夜的烧烤店几乎清一色是男人的酒局。我似乎看见了一间“晨间烧烤店”，卖的不是烤串，而是咖啡。我开始意识到，哈尔滨的咖啡馆不一样，是不同于任何一座城市咖啡馆的存在。杨育心是外粒方&逗留咖啡馆的主理人之一，大家都管他叫“大心”。大心有一米九，高且帅，曾经是一名职业篮球运动员，有着东北人少有的清秀气质，但又很硬朗。取名“外粒方”，其实是“Why”的三次方的意思，因为每次遇到对咖啡好奇的人，他们总会问很多“为什么”。大心觉得，在哈尔滨，咖啡在很多人的意识里是由无数“为什么”构成的，比如，为什么这么酸、为什么有甜感、为什么厌氧处理会散发出酒气，等等。问题多了是好事，说明大家感兴趣。而“逗留”则是大心上一家咖啡店的名字。咖啡店开在一个老社区里，店面本是个修车行。大心一心想找个修车的门脸改造为咖啡馆，因为面积和挑高都刚好，比普通社区一楼的房子要宽敞，更像一家成熟的咖啡店。他又喜欢工业风，在修车行的基础上改造再合适不过了。现在外粒方转角挨着的仍是一家修车铺，这里保留了水泥墙面和外露管道，又单独辟出一间烘焙室，2021年底，这家门店开业了。大心做了一支手冲给我们。这支豆子是2021年CBC（世界咖啡师中国区比赛）潘玮夺冠用的豆子。它的特殊之处在于，在一众更优质产区的咖啡豆面前，潘玮却用了一支云南保山的豆子参赛，毫无优势。在他拿这支豆子参赛之前，已经在自己的咖啡店里试用了两年，在足够经验的支撑下，他才敢拿去打比赛。在潘玮位于杭州的parkingcoffee店里，提供一个以这支豆子为主打的冠军套餐，从美式到奶咖，再加上牛奶，分别呈现这支豆子在意式咖啡冲的风味。潘玮一共定制了三个批次，大心拿到的是第二批次。每一批次，在处理咖啡果实的时候，发酵的程度、时间、温度都有所差异，三个批次的豆子大心都试了下，喝下来，第二批次的干净度最好，于是买了30公斤。这不算是一个很大的购买量，因为曾经打比赛时与潘玮熟识，大心便直接从他那儿买了些。“东北这边的信息会稍微有点慢，有点落后。大多数生豆商的总公司都在上海，上海拥有全国最好的资源，好豆子一出来，大家都很敏感，基本上很快就会被江浙沪抢完。尤其是杭州、苏州、南京，这些城市也都是咖啡消费的大城市，豆子的需求量很大。等南方的咖啡大省挑完之后，基本上才能轮到东北。到了哈尔滨，就不剩什么好豆子了。”大心说道。“我们买好豆子其实挺难的。”这句话，在哈尔滨探访咖啡馆的几天里，听到过好几次。毛小豆的悯德咖啡开在群力区的一个新社区，开了快7年。群力不比道里、道外、南岗这些哈尔滨的老核心区，而是一个新住宅和中高档小区集中的区域。小豆早年在上海学做咖啡，后来家里希望她回哈尔滨生活，她也不再留恋南方，便回来开了这家店。一个多月前，哈尔滨承办了一次“云南杯”的北方赛区比赛，来了很多外地的咖啡师。其中有一个从合肥来的年轻咖啡师，来毛小豆店里玩，他带来两支豆子，虽然这两支不是比赛晋级用的豆子，但都品质很好。一支是云南的瑰夏，另一支是巴拿马的瑰夏。这两支豆子的烘豆师曾经取得过世界第六的成绩，技术和经验都很丰富，也曾是少数派的首席，咖啡师、烘豆师、生豆商、原产地彼此之间往往能建立很深厚的合作关系，这让哈尔滨的咖啡师很是羡慕。“好的资源对于一个咖啡师来说非常重要，但我们的确很难拿到。”对于那些真正爱咖啡的哈尔滨人来说，拿到好豆子就会更加珍惜，如获至宝一般。我们坐在悯德的吧台，一边听着熟客们聊天，一边等待毛小豆冲咖啡。刚刚进来个常客，像回到自己家一样，一进门，就叭叭地跟小豆说，前些天他把自己的狗放在小豆店里几天，没想到，“这小崽子背着我是个‘社牛’！我都在好几个人的朋友圈刷到它了，还在陌生人的社交媒体上刷到过它的照片。这小东西，挺有本事的”。话语间，又是责备又是宠溺。每当在哈尔滨的咖啡店里见到这样的客人时总会觉得，虽然拿不到好豆子让人苦恼，可抵不过每天的气氛这么开心啊。这边，毛小豆已经给我们递上了两杯刚冲好的咖啡，这是一支水洗的埃塞俄比亚如目达摩，产自埃塞俄比亚西达摩省阿克贝纳产区，它的水洗批次曾在2020年“卓越杯”拿到过第二。这支豆子并不好拿到，因为上海有容乃大团队的分享，小豆才有机会拿到一些生豆，亲自烘焙。有容乃大的主理人是带毛小豆进入咖啡行业的领路人，毛小豆总说，他们对自己影响很大，让她知道了行业的标杆是什么，好的咖啡是什么样的。毛小豆第一次喝这支豆子，在磨粉的瞬间，就感到不一样，这是来自烘豆师本能的敏感。接着，开始焖蒸。粉与水一接触，薰衣草、黄柠檬、杏桃、红糖，这些标签上描述的风味排着队地释放出来，“优雅，只能用优雅来形容。这是一种很正常、很朴素的香气。豆子真的很香，非常打动人，就好像面前真的有一朵花那样，非常具象的香气”。从第一次试喝到拿到手头的这批豆子，中间过去了两三个月。有一天，乃大的主理人在拆包准备烘这支达摩，就发了个消息给小豆，问她要不要一点。他们是30公斤一包拆，一次性烘焙，小豆本想说“我要5（公斤）”,后来还是说了“3”。她知道这批豆子本就不多，想了想又说，“2也行”。于是，收到这批生豆。她开始模仿着之前喝的口感自己烘，她想知道自己能不能烘出来，这对她来说很重要。手边这杯，就是毛小豆自己烘的，虽然她知道，离最好的水准还差一点，但也没有辜负这支豆子，丝滑、平衡，喝到这样的咖啡时，甚至不觉得它是一杯咖啡，你不期待它是醒神的刺激性饮品，而只是一下子明白，优雅的口感原来是这样。我们3月中旬到哈尔滨，冬天刚刚苏醒，松花江面上冻着厚冰还没融化，江边已经拉上了警戒线，禁止到冰面中间去。江北那边，“冰雪大世界”上周刚拆除，前两年因为疫情管控，开放的时间很少，连本都没赚回来，据说今年的规模小，降了成本，加上疫情开放后，旅游人数暴增，效益不错。哈尔滨人也刚从疫情中苏醒过来，这个速度比南方城市要慢一些。听人聊起新冠，连天高烧到40度的不在少数，在持续的城市静默中，咖啡馆的日子也不好过。在疫情期间，咖啡馆被划在“九小娱乐场所”中，而非餐饮体系，去年一年，断断续续的，每家都停业了好几个月。现在能看到的这些咖啡馆，都是撑下来的，有些没挺过来的，彻底关门了。哈尔滨的咖啡水准究竟如何？如果以精品咖啡的各大比赛为标准，黑龙江乃至整个东北只能排在全国的中下游。或者说，精品咖啡在中国从长三角、珠三角这些核心地区扩散到东北，已经是消费下沉的结果了。在东北三省里，辽宁最优。早年间，由于有日企的需求量高，大连是东北咖啡文化和消费水平最发达的城市。近几年，沈阳有后来居上的姿态，依赖美术学院和音乐学院的文化氛围，沈阳拥有了一批技术在线且各有品位的咖啡店。哈尔滨略逊于这两座城市。如果以高端咖啡机“辣妈”（La Marzocco）在东北市场的销售来看，辽宁去年的销量大约是黑龙江的3到4倍，而黑龙江只有哈尔滨是咖啡消费的核心城市。哈尔滨是个样本，代表着北方很多城市的咖啡生态现状。哈尔滨的咖啡馆里，总是轻松而欢乐的，没有那么大的生活压力，人与人之间也格外亲近
在东北，哈尔滨的特殊之处在于，这座城市曾经有咖啡基因。随着19世纪末中东铁路的修建，俄国侨民陆续到哈尔滨生活；1917年十月革命之后，一些受清算的旧贵族、企业家流亡至东北，还有律师、作家、医生、教师这些对布尔什维克持有疑虑的高级知识分子也来到哈尔滨，大批难民和俄国犹太人逃至此。100年前的哈尔滨，是一个中俄文化混杂的城市，再加上大量闯关东过去的山东人，在复杂的文化交融下，哈尔滨进入了一段黄金时期。咖啡文化也是在这时兴起的。直到现在，仍有些在民国传统下生长的哈尔滨老人有喝咖啡的习惯。新中国成立之后，随着苏联撤侨和中国对东北政策的改变，咖啡基因中断了。哈尔滨从上一个黄金时期转型为重工业大城市，成为当时的“共和国长子”。高速发展延续至90年代，经济中心南移，哈尔滨进入经济下行时期，持续到现在。和其他大多城市一样，哈尔滨的咖啡认知重新被打回到速溶咖啡，再经历2.0的星巴克奶咖时代、3.0的精品咖啡时代。到现在，咖啡发展已经到了4.0时代。在台湾咖啡行业研究者韩怀宗看来，全球第四波咖啡浪潮是从2016年开始的，在延续浅烘的基础上，精品咖啡有了新发展——传统咖啡产区发生了一些位移的新变化，这也跟全球气候变暖有关；人们在发酵方法上琢磨出了各式新花招；曾经的金杯理论、杯测仪式也被重新思考；最重要的一点是：精品咖啡规模化。目前的哈尔滨，能形成精品咖啡的规模化吗？一旦形成规模化，意味着形成一套完整的商业模式和供应链，也许哈尔滨现在还不具备这样的土壤，但这也许是好事，可以让这些独立咖啡店在前规模化时代不至于趋同。大心常去南方城市的咖啡馆走动，与南方相比，他觉得哈尔滨的咖啡馆并不是差在咖啡师的技术不行，也不是装修、设备上的落后，最根本的是客人对咖啡的需求不一样。同样是早上9点开门，开到晚上六七点，南方城市早上一开门，就会有第一波客人的高潮，这波客人多是上班族，不太会坐在店里，他们会很迅速地打包带走，这段时间，唯一的要求就是快，店里通常会是最全员咖啡师的配置，三个人一起在吧台做咖啡，保证速度。接下来，差不多会稍微空闲两个小时，客流量不大，到了下午1点左右，又开始上人了，有午休的白领，也有只是想在下午喝一杯咖啡的客人，更多的是约人谈事的。直到晚上五六点，人流渐渐散去。在哈尔滨的咖啡馆里，工作谈事的人不算很多，对于当地人来说，这里更是一个放松唠嗑的地方。
“会明显感觉到，人们对咖啡的需求是非常高的。咖啡是日常。但在哈尔滨，咖啡还不是大多数人的日常，还没有那个氛围。”哈尔滨的咖啡店，基本是从中午之后开始上客，没有早上的那一波上班族。因为产业结构的原因，在哈尔滨，几乎没有手拿一杯咖啡匆匆赶路的都市白领。这两天听到一句话，觉得有趣，说这座城市没那么大压力，只需要一杯奶茶的快乐。但既然城市不那么需要，那为什么仍有一群执着于咖啡的人，在哈尔滨开着水准之上的咖啡店，他们到底在执着什么？这些处于边缘的咖啡人，是连接第四波精品咖啡潮和哈尔滨市场消费力的纽带。他们就像养豆子一样，这些年来，慢慢地，潜移默化地，培养着哈尔滨人对咖啡的认知和消费习惯。其实赚不了太多钱，但是在培养着这座城市新的生活方式。张跃鹏是哈尔滨咖啡圈的元老，他经历了哈尔滨咖啡行业十几年的浮沉。在来哈尔滨之前，大鹏简单地跟我介绍了一下。他说，在哈尔滨现在的市场，如果要想纯靠开精品咖啡馆为生，赚钱是很困难的，但环境已经比10年前好很多了，“你要是想听我的经验，那估计是要泼你冷水了。没那么多理想主义，即使有，也被现实浇了个稀烂”。大鹏是“80后”，2010年之前一直做钢材生意，针对机械加工，刚开始赶上了钢材行情最好的时候，客户都是哈尔滨的“三大动力厂”。不过行情在几年之内就变了，从原来的6000块/吨，到最后降了三分之二。那几年，他时常在外地上管理课，也想寻找新的机会。此时南方的咖啡市场已经如火如荼，再加上年轻时的文艺情怀，他觉得咖啡未来的市场会很好。大约是2010年，哈尔滨开了第一家漫咖啡，之后动物园咖啡、咖啡陪你这种连锁店风靡开来——300平方米的大店面，拼配豆做出的大杯奶咖配着马克杯，或复古或韩式的装修风格，哈尔滨掀起了第一波咖啡热潮。也正是因为这些咖啡店，培养起了哈尔滨第一批真正喜欢咖啡的人。不过这时，大鹏的咖啡技术还不行，他要让自己对咖啡的理解更精进。于是，去了青岛学咖啡。在青岛，大鹏第一次走进精品咖啡的世界。学成回到哈尔滨，他就琢磨着开店，他想开最好的店，他想把自己当时学到的最好的咖啡带给哈尔滨。什么是最好的？浅烘。他自己喜欢浅烘，精品咖啡的潮流是浅烘，他也相信未来咖啡的趋势将会是浅烘。但是，市场是断裂的。当时哈尔滨的消费群体还沉浸在星巴克和漫咖啡之中，客人来到大鹏的店，一喝浅烘的手冲，“这是啥？怎么像水一样？怎么一点味道都没有？怎么没有咖啡味？”市场的反馈告诉大鹏，你太超前了，哈尔滨现在的市场还不需要这么超前的咖啡。在看到了南方前沿的咖啡店的经营模式后，大鹏几乎尝试了所有的路。他组建团队，自烘咖啡豆，销往外地，疫情之前最多的时候一个月能卖一吨多，活得还不错。好友张寅喆劝他赶紧开淘宝店，但那时他还一门心思扎在门店里，没顾得上开线上店，疫情就来了。大鹏错过了一个风口。他也代理“辣妈”，铺占黑龙江的市场。在南方城市，他看到“辣妈”的销量每年都在递增，但哈尔滨的销量每年都挺稳定，也就是十来台，看不到翻倍的增长。他投入最大的是打比赛。打比赛是个烧钱的事情，昂贵的最新咖啡设备之外，要想找到一支适合参赛的豆子，就要不断烘焙、不断试错，请教练、团队的比赛差旅，成本都要高于南方。2014年之后，大鹏每年都会送自己店里的咖啡师去打全国比赛，大心就是他带出来的，连续两年拿了哈尔滨冠军。打到全国赛后，虽然名次一般，但最重要的是，能把比赛的东西带回门店。如何控粉、控制出水时间，这些精细化的操作都是比赛最讲究的，但那时候，哈尔滨的咖啡店并没有精细化的讲究，东北人本就大剌剌的，不能理解做一杯咖啡需要如此大费周折。大鹏对自己门店的要求是，每一杯必须上秤，控粉、出水都要严格而精细，还包括台面的整洁度，时间久了，这些如今看来的基本操作才慢慢渗透开来，影响到更多咖啡店和咖啡师。三四年前，点手冲的人还很少，来精品咖啡店的人仍普遍认为，咖啡应该是苦的，偏酸的浅烘很难被人接受，为什么一定要用单一产地的豆子？哈尔滨每一个精品咖啡店的主理人都在做着同一件事：告诉顾客，一杯好咖啡应该是什么样的，一个好咖啡馆应该是什么样的。在经历过各种挫折后，大鹏退居到了咖啡产业的幕后，他跟我说：“现在你在哈尔滨看到的所有有关咖啡的事情，我全都干过。”可惜的是，他的很多努力，没有踩在风口上。如果早两年，赶上漫咖啡红火的时候，他或许会实现抱负；若是再晚几年，赶在现在精品咖啡迅速下沉普及的时候，哈尔滨的消费者已经被“养”出来了一部分，他也可以更游刃有余。他像是一个哈尔滨咖啡行业的孤勇者，不断试水，却让自己受了大挫。哈尔滨不算咖啡文化消费很发达的城市，但在这里，仍有一帮热爱并执着于咖啡的人
现在的大鹏很理性，如果有年轻人对咖啡感兴趣，找他来学咖啡，要做一个职业咖啡师，他都会很客观地跟对方说：咖啡其实很枯燥，学的可不只是咖啡，都是些物理、化学的课程，比如氧气怎么决定发酵形态，又或是蔗糖、果糖在三种发酵法中会出现怎样的变化,“这些都是你们上学时最讨厌的课程”。其实在哈尔滨学咖啡是个不错的选择，20来岁年轻的咖啡师站吧台，差不多可以拿到3000～5000元的月薪，而哈尔滨的平均工资不过4000元左右，如果是在上海，同等级别的年轻人可以拿6000～8000元，但这个薪酬在上海不可能过得不错。哈尔滨年轻的咖啡师流失极其严重，不仅是咖啡行业，任何行业都是，入了咖啡的门之后，都会选择继续去南方深造、开店，这让每一个咖啡师背后的老板都很难过，却无奈。他们也深知，要想成为一个好的咖啡师，必须要看世界。在哈尔滨，打比赛跟开一家好的咖啡店有直接关系吗？或者说影响大吗？这个问题，我问了每一个咖啡店的主理人，得到的答案几乎都是:关系不大，打比赛的豆子和出品与哈尔滨的吧台，完全是两回事。壹月，哈尔滨咖啡圈里的一面旗帜。如果说目前哈尔滨有一家可以以团队面貌代表这座城市水准的咖啡馆，那就是壹月。“壹月”的意思是每年的开始，无论日子怎么过，每年都有个一月。主理人老孟是壹月的灵魂，她的全部都在这里。怎么形容老孟呢？她像一个侠士。她不是一个孤身作战、来去如风桀骜的独行侠，她深知在哈尔滨这座城市，一个人的力量太薄弱，而是需要集结出一个门派，即便每个人的力量不足以在咖啡江湖独当一面，但当身后有一个门派的时候，至少是有底气的。老孟就是壹月门派的掌门人。一到用餐时间，壹月咖啡的吧台就异常忙碌，他们不但要供应咖啡，还要供应餐食
见到老孟的第二天，她就要带着店里的咖啡师宋宏宇去云南打比赛了。今年2月，第八届中国咖啡冲煮大赛（俗称“云南杯”）北部决赛在哈尔滨举办，因为疫情的关系，原本应该属于华北赛区的北京被归入了进来，这给其他城市带来巨大压力。最终晋级的前五名，有3个北京的，小宇拿了第五，进入3月下旬的全国决赛。小宇今年只有19岁，学咖啡不过两年。小宇喜欢站在吧台的感觉，跟客人分享，就像老孟说的，“她们都是咖啡基层工作者”。大学毕业后，老孟考了两年公务员，没考上。于是想着那就别考了，干点别的吧。那时候，她总和朋友去老派的咖啡馆待着，谈天说地，听音乐聊文艺，于是就想，自己开个咖啡馆不好吗？2012年，老孟在红霞街开了第一家壹月咖啡。当时的店铺是一家只有30多平方米的小门面，老孟说它是“壹月1.0”。头半个月，除了熟人，一个客人都没有。老孟天天一个人坐在店里，特无聊，开咖啡店跟她想象中完全不一样。她到现在还记得自己真正意义上的第一个客人。是一对情侣，现在结婚了。那时候哈尔滨像样的咖啡店没几家，他们喜欢咖啡，就总来壹月，接着自己也开店了，但后来没坚持下去。壹月开了10年，后来陆陆续续这样的客人很多，老孟眼看着客人从初中上到大学，离开哈尔滨，去闯世界，又看着他们出国、结婚、生子，难得回国来店里喝一杯。壹月1.0开到第三年，老孟迷上了烘焙，于是把壹月换到了一个偏僻的店面，面积大了很多，她开始购置设备，一边烘豆，一边做咖啡培训。那时候能一起交流的人很少，网上的资源也不多，学拉花都是看着视频学的，自己在家练习，拉出一个简单的心形都要琢磨很久，不是像气球就是像个烂桃。那时她总结出了很多做咖啡失败的经验，这些经验在她后来教其他人咖啡的时候都变成了有用的经验。但这条路在当时的哈尔滨仍然行不通，要想只靠烘豆和培训活下去，太难了。还是需要一个更大的门店。2018年，老孟把店开到了现在的位置。老孟一直想做纯粹的咖啡店，只卖咖啡。但为了更好地活下去，壹月3.0不得不曲线救国，加卖一些西式简餐。这的确很有帮助，壹月现在是哈尔滨最赚钱的咖啡店之一。老孟靠卖餐赚钱，其实只为了一个理想，就是送自己的咖啡师去打比赛，她想培养一个从哈尔滨走出去的冠军。为什么冠军如此重要？在老孟看来，一旦这座城市打出一个冠军，那么整体的咖啡水平就会被带动起来，会有质的提升，客人对咖啡的消费意识也会变得不一样，随之而来的，还有各大咖啡产品的赞助和品牌合作，甚至买到一款好的咖啡豆都会容易一点。老孟想做哈尔滨的这面旗帜，她想把这座城市的咖啡认知再往前推一推。所以，就像当年的大鹏一样，如今老孟最大的投入也是打比赛。为了小宇参赛，今年从2月的北部决赛到即将到来的全国决赛，老孟大概投入了三四万元，这还不算之前的一些设备投入。三四万是什么概念？差不多是店内利润的30%，就是说，如果花3万块钱，需要有10万元的营业额来支撑，这差不多是壹月半个月的流水。但这半个月是非常辛苦的，其他店员可能要付出更多精力和相互协调，才能维持门店的正常运转。而小宇就要在这种压力下专注备赛。在哈尔滨，除了壹月，还有一家规模更大的独立咖啡店——鹿鱼。鹿鱼也开了10年，在中央大街旁的红专街上。现在的鹿鱼开在一栋俄式老建筑中，外立面没有翻新，斑斑驳驳的，还保留着原始的样貌。这栋建筑原是一家俄国犹太人开的私人诊所，老板从小在这条街长大，对这栋楼也很熟悉。后来因为喜欢咖啡，就租下一楼的房子，2012年开了第一家店。后来慢慢扩张，把楼上和对面都租了下来，现在的鹿鱼有3家门店，每家风格都不一样，一家是传统休闲的状态，二楼是法式宫廷下午茶风格，马路对面则是美式复古风格。客人来了，店员会根据客人的需求推荐不同的门店。由于特殊的位置，在这些独立咖啡店中，鹿鱼是最面向游客的。老板做室内设计出身，喜欢琢磨各式的特调咖啡，就像设计房屋一样，咖啡在他看来也能翻出各种花。冻梨咖啡是用冻梨果泥与咖啡混合制成的；“旧壁炉”里，混合了泥煤威士忌与咖啡，散着一股浓重的烟熏与泥煤味，这是因为二楼有一个旧屋留下的老式壁炉；“面包街43号”是因为这个位置在老哈尔滨是面包街，老板加了黄油、燕麦、啤酒特调出这杯有面包口感的咖啡。如今，无论是壹月还是鹿鱼，都是哈尔滨标志性的咖啡店，虽然在网络上很热门，但它们都不是所谓的“网红店”。在哈尔滨开一家网红店其实不难，因为是面对下沉市场，不需要原创，只需要复制，复制北上的成功经验，从产品设计到室内风格都有非常多成功的模板可以参照，甚至都不需要百分百复刻，只需要做到六七十分，就可以拿准哈尔滨的大众市场。网红店，不需要引领，只需要迎合。但壹月和鹿鱼，是哈尔滨咖啡店的引领者，复制不了。鹿鱼咖啡开在中央大街旁，这栋老建筑建于1931年，曾是一家俄国犹太人开的私人医院
毛小豆的悯德咖啡店里，放了一盆咖啡树，波旁种。也许是因为东北的暖气够足，能够支持咖啡树成活，我在另一家及时咖啡店里也看到了。毛小豆说，树上结的果应该是红色的，但有时候气温不稳定，之前结的果是黄色的，第一年产量很小，豆子带有明显的青椒味，又有点甜，今年结出的果子比去年甜味更重，青椒味就相对弱了一点。盆里放的土，就是院子里挖出来的黑土，用黑土养咖啡树，挺神的。过年前，她刚把店里翻新了一遍。大约6年前，她从房东手里租来这套房子开咖啡馆，一楼有个院子，天气暖了，可以坐在院里喝咖啡。原来的装修偏日式，原木色与白墙的搭配，用的时间久了，显得有些过时，于是毛小豆想着重新捯饬一下。现在的风格依然很简约，没有任何花哨的设计，就像毛小豆这个人一样，她喜欢很扎实地做咖啡，研究技术，琢磨怎么烘豆子、冲咖啡。她也会在店面的设计上注入一些小心思，一进门有一张大长桌，可以七八个人围坐，那是原先吧台的木板改造的。毛小豆很喜欢这个桌子，她觉得咖啡馆的空间应该是共享的。不过，并不是所有客人都喜欢跟陌生人共用同一张桌子。起初，这张大桌只坐一两个人，新来的客人一看有人，就会坐到别处去。改变发生在今年过年那段时间。疫情过去了，旅游和返乡的人暴增，春节期间咖啡店的生意都很好，几乎每家如此。人一多，没地儿坐，只能都坐到大桌上，一言一语地就聊了起来，有熟客有新客。春节过去后，让毛小豆没想到的是，再来的客人对大长桌变得不再那么排斥，对于身边坐着一个陌生人喝咖啡也逐渐接受。这让她很开心，她觉得哈尔滨的咖啡消费者正在一点点地改变，不单是在精品咖啡这件事上，而是对咖啡馆文化带来的生活方式的认可。毛小豆自烘豆，偏向浅烘，这也是第三波精品咖啡浪潮下的趋势。浅烘会表达出更丰富的风味，崇尚明亮的水果调和花香调，甚至开始讲究咖啡的节令性。不过毛小豆也喜欢找一些小众的豆子，有特定特质的有趣的豆子。她记得有一款卡杜龙，这款豆子天然就带有浓重的巧克力香气，无论是什么批次，怎么处理或是怎么烘，都掩盖不住它的巧克力调。只是在不同方法的处理下，所呈现出黑巧克力的比例和先后顺序会不一样。毛小豆会用中烘的方式去处理，但不会烘得特别深，既然豆子本身没有花香，那就索性只表现它后段的风味，突出厚重感。毛小豆也参加过一些烘焙比赛，但比赛与平时自烘相比，因为有所不同，比赛适用的采分点，并不是令她兴奋的那个点。如果一支豆子从浅往深烘，拉长时间线来看，那么最先释放出来的是豆子本身的各种风味，接下来是甜味，再之后是苦，最后还有可能会出现咸味。如果要保留甜味多一点，风味就会有所损耗，如果深烘到苦味更重，那么风味和甜味就会都损失不少。这就是咖啡口感的变化。毛小豆烘的豆子，喝起来很柔和，她崇尚保留更多的风味，哪怕损失掉一些甜感，但甜感是打比赛的一个采分点。这样一来，日常烘豆和比赛烘豆就要采用不同的方式，也就是调出不同的烘豆曲线。在哈尔滨，这几家独立咖啡店都自己做烘焙。一来是降低成本，购买生豆比熟豆要划算得多；二来也是寻求咖啡豆上的差异性，他们希望烘出不同的风格，找到专属自己门店的特色。毛小豆用的是一台老款的燃气烘焙机，需要靠外挂的温度计，但毛小豆用顺手了。有一天我们去，赶上她刚到一批生豆，有洪都拉斯小草莓庄园的瑰夏，还有哥伦比亚eldiviso的希爪。她很兴奋，都是很不错的豆子。我们等着她烘出来，迫不及待想尝一下，不过刚出炉的熟豆带着一股爆米花味儿，还得养几天。小豆说：“冲一杯试试吧，来都来了。”洪都拉斯的瑰夏，比著名的巴拿马瑰夏价格低不少，但风味上并不逊色很多，水与粉一融合，高甜度的柑橘调散发出来，喝一口，虽然的确有股爆米花味，但遮掩不住它的风味，小豆很开心地跟我们嘚瑟：“放两天，这绝对是一款好豆子！你能喝得出来，就算它现在的味道还有很重的烘焙的火芯子味儿，但你能喝得出来！”叁果的主理人小白也在研究烘焙，她用的是电烘，在操控上跟燃气的有些不同，大概就是在煤气灶上烧米饭跟电饭锅的差别。叁果的“叁”是无尽轮回的意思，小白是个很淡然的、看得开的女孩，她没有对咖啡的执念和使命感，也不给自己太重的包袱，虽然也深知哈尔滨的咖啡环境不那么好，但“想那些有什么用呢？得放下执念”。最近她正在研究一款埃塞俄比亚白兰花咖啡豆，试了几次，却总有点不成熟的味道，前调的明亮和柔和做得很好，但到了尾调会感到有一点点的苦感，她还在不断改进。我问过这几位主理人同一个问题：有没有想过离开？为什么一直留在哈尔滨？大心曾经因为要照顾家中的老人，选择不离开；毛小豆是从上海回来的，希望留在家人身边；老孟每次一有离开的冲动时，看看客人们的评论，每个人都在挽留，都在说自己离不开壹月，壹月离不开老孟，她就心软了，“这可怎么走”；小白对于在哪完全无所谓，“在哪不都是一样？”哈尔滨挺好的。他们都是土生土长的哈尔滨人，是难得留下的。我总觉得，他们对咖啡有种执念，从烘焙到冲煮，要做出一杯好咖啡，但更重要的是，要在哈尔滨做出一杯好咖啡。发稿的前一天，今年“云南杯”的决赛在云南保山结束。小宇在自选环节做得很好，分数也高。根据老孟的介绍，她采用了德国产的cuptimo滤杯，通过给下壶减压的方式控制咖啡流速，真正完成了冲煮用水对咖啡粉的萃取，而且是一次超快速出品。这是一种比较颠覆性的冲煮方式，灵感仍是来自吧台。老孟总说，他们是咖啡基层工作者，打比赛也是为了回归吧台，他们不是“美美地做咖啡的咖啡师”，不挑环境，也不挑吧台，“在地上我们都能冲一杯好咖啡”。遗憾的是，在指定豆子的冲煮环节，小宇没发挥好，最终止步六强。老孟有两个执念，一是要让哈尔滨出一个全国冠军，二是要去掉现在壹月的餐食，回归到纯粹的咖啡店，只卖咖啡。她虽然一直不喜欢自己的卖餐，但为了赚钱，也无可厚非。去年老孟被确诊癌症，结肠癌，她开始重新正视自己心里最重要的东西。她说要加快节奏了，“我要争取在今年把餐去掉，我要让哈尔滨有能在全国有影响力的咖啡店”。老孟特希望，自己只靠卖咖啡就能养得起手下的这帮“小孩”，让他们好好打比赛、做咖啡。现在老孟每三个月要做一次复查，每半年要做一次大检查。她以前工作的时候，精力极其充沛，永远像是打了鸡血，恨不得每天能工作16小时，现在觉得身体大不如前。“我也没别的什么爱好，所有的东西都在这个咖啡店。我现在就想早点完成理想，早点退休，然后去享受生活，陪陪家里人。”在哈尔滨咖啡圈打拼了十几年的大鹏，在疫情期间做了更彻底的转型。他在中央大街附近开了自己西餐厅“仁义涵”的新分店，他把咖啡放在了次之的位置，餐饮才是店里的主打。“仁义涵”，是大鹏三个孩子名字的最后一个字，自从有了这三个孩子，生活压力变大，他非常明确一点，只开咖啡店会让孩子和家庭过得很辛苦。因此，他采取了一种更曲线救国的方法，让咖啡飞得更久一点。当有朝一日哈尔滨的咖啡市场可以实现所谓的精品咖啡规模化时，他会回归的。这是他对咖啡的执念。某种程度上来看，思啡咖啡学院现在正在做很多大鹏曾经尝试过但处处碰壁的事情。主理人孙静和李锦涛打理着这个空间，他们做咖啡培训，组织了首届哈尔滨的咖啡节，孙静说下一届她想扩大规模，吸纳更多外地的咖啡店来参加。孙静看到的市场是活起来的，哈尔滨咖啡市场的链条在转动，钱也是可以流动起来的。这就让每一个咖啡店的主理人看得到希望。鹿鱼是哈尔滨目前最大的精品咖啡店，但疫情期间对门店新增的大笔投入，对主理人打击不小。他看起来吊儿郎当的，一副东北顽主的样子，但实际上非常在意他精心设计的咖啡与门店。他琢磨着，“开个烤肉店吧！开啥咖啡店啊？在哈尔滨做餐饮的归宿就是烤肉店”。毛小豆和大心，都是踏踏实实做咖啡的人。大心自己总说：“除了咖啡，我还能做什么呢？这是我能做且能做好的事情。”大心很快会在大连开新店，毛小豆则更专注于做咖啡本身，她想烘出像有容乃大那样好的咖啡豆，做一家那样的咖啡店。小白短期的理想也是好好学烘焙，小白最有意思了，看似什么都不在乎，但她也是会焦虑的，我问她为啥焦虑，“因为有上进心呗！”“其实你去的这几家，已经算是哈尔滨的头部，能够代表哈尔滨的水平。即便放到北上这些大城市，也可以有立足之地。但我们数量少，北京、上海有上百家这个水平的咖啡店，但我们哈尔滨只有这几家。”老孟说。他们都说在哈尔滨做咖啡师都是在夹缝中生存，但这几个人都没离开，这些年一直执着地开着咖啡店，我问那个执念到底是啥，小白是这么说的：“因为坚持容易，放弃才难啊。”
排版：瓶子/ 审核：然宁
本文为原创内容，版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连！转载请联系后台。