八样开胃小吃，错过这座小城就可惜了
The following article is from 三联美食 Author 丘濂
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『夏天炎热又食欲不振。台州人总有办法，通过食物的变化来拯救夏天的胃口。 』
作者 / 丘濂
摄影 / 缓山
01
酒盏糕
这是一种玲珑小巧的米制品，白白胖胖，只有酒盏大小。看似是南方地区普遍会有的米糕，实际比一般米糕要爽滑Q弹。它是凉吃而非热食，十分适合夏天。
在临海城里卖酒盏糕的店铺不多了。致力于临海在地文化挖掘的青年组织“五月May”和我推荐的是中山西路上的“糯米油条经营部”，那里除了糯米油条外，还会随时令变换售卖糕点，夏天便有酒盏糕。不巧的是这家店因装修闭店。老板建议改去文庆街上另一家也挂出酒盏糕招牌的小店，后来才知道他家手艺追根溯源，也是和这家店的先人学去的。
▲这是一种玲珑小巧的米制品，白白胖胖，只有酒盏大小
店主周彬每天和父母一起来做酒盏糕。她告诉我，要保证酒盏糕的口感好，必须选用偏硬的大米，否则做出来就会粘牙。大米浸泡五六个小时后打成米浆，放入酒曲做成的酵母经过两次发酵。发酵得当，蒸出来上面才有“开花”的效果。他们只在每年5月到10月之间售卖酒盏糕，就是因为发酵必须依靠自然温度。发酵好的米浆掺入白糖，倒入手工打制的金属酒盏当中，再上笼屉去蒸，只要七分钟的时间就可以全部蒸透，接着放入冰水冷却脱模。酒盏糕十分娇弱，里面的水分容易流失，当天吃口味才最佳。
02
灰青糕
旧时在临海，夏天在街头巷尾挑担来卖的除了酒盏糕，还有灰青糕。灰青是说它的颜色，米黄中带着微青。灰青糕的制作也要依靠自然温度来发酵，因此本地人也是夏天来吃，传统上有“七月半”中元节吃灰青糕的习俗。
▲灰青糕切成小块来煎饼，口感脆香
在本地餐厅“鹏小笙”能吃到不少临海小吃，但老板朱鹏告诉我，灰青糕在夏天也不是稳定供应，须得能在下面的尤溪镇拿到好货，才会做给客人吃。具体来讲，一定要在早上的市集上买到黄孝菊做的灰青糕才可以。她家出品的因为口味好，7点前就会卖光的。
灰青糕中有种特殊的草木清香，这是因为里面掺入了草木灰的缘故——将新鲜的早稻秆或芝麻秆燃烧成灰烬，之后烫水漉汁两次，再将大米浸泡灰水后磨浆。尤溪镇吃咸口的多，里面要放盐。接着就到了最关键的上锅炊熟的过程。当地话管“蒸熟”叫“炊熟”，推测是源于北宋时为了避仁宗皇帝赵祯的讳，将“蒸”改称“炊”，沿用下来听着颇有古意。黄孝菊的糕就绝在她会炊出10层的厚度，等于是舀上一层米浆炊熟后，再一层一层累积上去，非常费工夫。这样做出的灰青糕颤颤巍巍的，又富有弹性，直接一层层地撕着吃就停不下来。
朱鹏会为客人将灰青糕切成小块，用小火两面煎黄，再放一点酱油，撒一把韭菜。这样吃起来带着表面那层焦黄的脆壳，会更香。临海下面另一个镇子白水洋还喜欢吃甜口的，里面要加糖，讲究点的还要来点薄荷，吃到嘴里有丝丝凉意。
03
姜汁调蛋
所谓“冬吃萝卜，夏吃姜”，说的是夏天人们贪凉容易致脾胃损伤，姜性温味辛，能起到一定的调节作用。台州人对吃姜更有一种热衷。菜市场里面的一道风景便是菜摊上会摆着一瓶瓶黄色的姜汁，旁边摆着榨汁机表明那是新鲜压榨出来的产物。台州人把它买回家，做成一道道和姜有关的美味，从姜米泡饭到姜汁猪肚，其中最令外地人觉得奇怪甚至有点“黑暗”的就要数姜汁调蛋了。
临海“山里人姜汁”店售卖最传统的姜汁调蛋，在菜牌上它就简称为“姜汁”。你脑海中大概会出现广式糖水店姜汁撞奶那样的甜品，但在台州，姜汁与其说是甜品，不如说是一道补品，毕竟当地妇女坐月子也要吃这个。鸡蛋打散后倒入搪瓷碗中，里面再加入姜汁、黄酒、红糖、核桃肉和肉末。
▲一碗传统的姜汁调蛋里要放红糖、黄酒、肉末、核桃柔和红糖
为什么肉末会和糖出现在一起？老板娘郑莲蔚和我解释，这边肉来甜做是为了滋补，她家有时还会做甜的猪蹄汤。将这碗鸡蛋羹炖熟的方式也有意思，称作“仙人烧”，是把它放在垫有瓦片的锅里，锅与碗不直接接触，靠着瓦片传递的热量来做熟。吃的时候嫌不够甜，还可以再加点桌上的芝麻红糖。吃一口，是姜香、蛋香、肉香和核桃香混在一起，姜的辛辣十分突出，是浓墨重彩的一道吃食。
一些店也将姜汁核桃调蛋和姜汁肉糜分开来卖，吃不惯肉来甜做的，只尝试姜汁核桃调蛋即可。
04
姜汤面
相比姜汁调蛋，姜汤面的口味要友好得多。你可以把它理解成是加了姜汁的海鲜面，每家饭店的区别就在于是否舍得给料。姜汤面是“山里人姜汁”的主打，这里的配料会用到肉丝、虾干、蛤蜊、梅干菜、茭白丝和黄花菜。仁益饭店的老板陈林华告诉我，正宗的姜汤面里还要加“弹胡”，就是那种蹦跶在海边滩涂上的跳跳鱼，并且是用炭火烘烤过的弹胡干才香，但这样的配料在外边店里已经很难见到了，家庭制作才会准备。将所有的配料下锅炒熟，加入姜汁和水，就可以下面。
临海人管面粉做的面叫作麦面，大米做成的面称作米面。米面里又可分为细如头发丝且晾晒过的面干，还有新鲜的、挤压而成的米粉。一般本地人说米面都是指前者，后者就叫作大米面。姜汤面用到的就是细的面干，它和汤汁结合得最为充分。在临海点姜汤面要做好心理准备——它是一大盆端上来，上面配料满满，十分华丽，足够两个人的分量。很多姜汤面馆是上午10点左右开门，当地人会把它作为午饭而非早餐。
▲舍得给料的店家会在姜汤面里放数种海鲜
05
食饼筒
如同北方人几乎可以在任何节气和节日吃饺子，台州人的食饼筒也是万能的，清明、端午、中秋、大年三十，全家都可以围坐桌前吃食饼筒，立夏这天也同样如此。
食饼筒很像北方春饼的吃法，也是面皮裹上各色炒菜，只不过面皮更大，裹完还可以上锅来煎一下。它在台州各地还有不同的叫法，临海这边称麦油脂，温岭、玉环那边叫席饼，天台人也管它叫饺饼筒。里面的炒菜并没有一定之规，可随时令变换，如果是家庭来做，更是可以结合家庭成员的习惯。台州山与海相结合的地理特点在食饼筒上体现得最为淋漓尽致，靠山区的馅料会出现肉片、猪肝、猪大肠这样的食材，靠海边的则会把鱼、虾、蛏子等海鲜夹入其中。
食饼筒也是早点的选择。我们在临海东湖边“湖畔小吃”吃到一种豆腐麦油脂，面皮放在平底锅上加热，里面摊上鸡蛋，再加入炒好的豆腐。吃的时候外面脆硬，里面绵软，相比那些丰富的炒菜做馅料，这样单一的搭配反而更胜一筹。
▲食饼筒里面可根据个人习惯，卷入不同的馅料
06
麦饼
麦饼一年四季都有，但夏天做饭麻烦，临海人就会经常用麦饼来搭配一碗绿豆粥。麦饼是小麦面粉做的面饼，中间有馅料。临海有口皆碑的要数“杜记麦饼”。
杜记麦饼是姐姐杜美君和家里的兄弟姐妹一起开的店铺，他们的手艺都是和母亲学来的。杜美君原来在台州酒楼做麦饼多年，手艺最精。他家现在创新馅料很多，但经典的当数三种口味：冷饭麦饼、蛋肉麦饼和土豆麦饼。墙上挂着临海风味美食节授予的奖牌，“蛋肉麦饼评为最受欢迎的点心小吃”，其实是因为鸡蛋和肉的组合接受度高，当时姐姐杜美君带去比赛的是蛋肉麦饼。要是一个人去很难一次吃齐三种，那么不得不尝的口味就选冷饭麦饼好了。它是别具一格的主食夹着主食，最早就是家庭打发剩饭的方式——隔夜冷饭拌着雪菜、虾皮和葱花，揉到面团当中再摊成饼。
和其他店铺相比，杜记的麦饼一是好在软，二是胜在皮薄馅多，并且馅料均匀分布，当地人称“到边”，也就是到边缘的一圈也能充盈着馅料。要用菜籽油在平底锅中来烙麦饼，出现匀称的斑点就可以出锅。还是冷饭麦饼最能感受到朴素食材的惊艳。
▲冷饭麦饼是临海的特色
07
青草糊
一到夏天，全国许多地方都有晶莹剔透的消夏甜品。四川有酸浆子的果实搓制而成的冰粉，广东有龟壳熬制的龟苓膏，湖北有大米浆从漏勺滴出而形成的凉虾，那么在台州有两样最为流行。靠近海边的地方会吃凉菜膏，它是礁石上面的石花菜熬煮冷却后形成的透明膏体，而在临海这座其实并不靠海的小城，青草糊更为普遍。它的样子更类似福建和台湾地区的烧仙草，但来源的植物并不是一种，当地人就叫它“草糊草”。用来制作青草糊的草是一种唇形科凉粉草属的凉粉草，当地人就叫它“草糊草”。
我们在紫阳街那条有点商业化的老街上尝了两三家店的草糊都不满意，原因就是他们都是用粉末冲兑而成，缺少了青草的香气。而位于中心菜场的这家“蒋春娥草糊”则是实打实地自家从洗草、煎草、过滤加山粉（红薯粉）这样的程序一步步做过来。丈夫每天半夜就开始做，用不锈钢的盆子一盆盆装好，清晨做好拿到店里，蒋春娥负责售卖。天气炎热的时候，一天能卖几十盆。
▲蒋春娥家的青草糊是用“草糊草”来纯手工制成
大块的草冻舀到杯子里搅碎就是草糊。里面加糖水，点睛之笔是一点点薄荷油。
08
八宝饭
八宝饭是许多南方地区年夜饭上的一道压轴甜点，不想在台州这里是消夏甜食。区别就在于这里的八宝饭并不需要用猪油将食材来进行炒制，所以适合放凉来吃。
▲八宝饭浸泡冰水是很好的消夏甜品
每逢夏天，紫阳街上的老字号白塔桥饭店，每天都会提供两样特别的食物：凉面和八宝饭。这里的员工早晨7点就开始忙碌，来准备午餐时的销售。豆沙、甜芸豆、冬瓜糖、红枣、薏米、金橘干、葡萄干等配料和浸泡好的糯米一起来蒸。出锅后一个个蓝边瓷碗放在那里，有客人来买，就给倒扣在袋子里打包拿走。如果是一人食，这样结结实实的一碗相当于中午的一顿饭。本地人会把它浇上冰水来吃，或是泡在牛奶里。最近椰奶流行，又有了新的DIY方式。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第31期）
微信审核：然宁
三联美食征求读者投稿。
你的家乡有什么美食呢？
如果你也想分享自己舌尖上的最爱，欢迎随时给《三联美食》微信投稿！
原创投稿发至：haochi@lifeweek.com.cn，此邮箱长期开放。
投稿需保证原创，且从未在任何公开平台发表过。请作者保证投稿作品为自己的原创作品，未在任何公众平台（包括个人公众号）发布过。作品（包括图片）不含任何伪造、抄袭、洗稿及其他侵犯他人财产权、肖像权、知识产权问题，不涉及国家机密及他人商业秘密。若作品发生侵权或泄密问题，一切责任由作者自负。如因作者侵权等事项给本刊造成直接间接经济损失，本刊保留向作者依法追偿的权利。
一经投稿，即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者，可另投他处。
来稿请写明联系方式，标题注明“投稿类型+文章标题”。
稿件字数2000-3000字为佳。
一经采用，我们将提供有竞争力的稿酬，真的特别有竞争力！
期待你的文字。
欢迎来到「三联美食」
天南海北 一起吃喝
投稿邮箱
haochi@lifeweek.com.cn
点击阅读原文，查看更多美食