菊花热锅，曾比涮肉还流行的北京“宫廷火锅”
The following article is from 三联美食 Author 丘濂
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『曾经流行一时的菊花热锅，今天几乎完全消失。就连热锅这个词语，对北京人来说，也十分陌生了。』
作者 / 丘濂
实习记者 / 贾雨心
如今说北京火锅，几乎就是涮羊肉的代名词。然而，北京的火锅还应该有另外一种形式——热锅。与生肉不离筷的涮锅相比，热锅的食材以全熟和半熟为主。
在食用前，先将荤素食材切片在锅中码好，浇以高汤，用炭火煨制，可随煮随吃。热锅在北京已经不常见了，于是说火锅便只能让人单一地联想到涮羊肉了。
从文化内涵来看，热锅非常贴合求“和”的中国饮食精神。中国传统饮食讲究调和鼎鼐， 即在锅内调和饮食。“热锅”的起源虽无明确定论，但大江南北的考古发现中，若隐若现地闪动着热锅的痕迹。江西曾经出土过一只商代的青铜温鼎，上层为容器，夹层中放着炭火，可以保持所盛食物常温不冷。战国时的“温炉”，汉代的“分格鼎”，都已具备了后来热锅的特征。
▲南门涮肉使用精致的景泰蓝小锅（黄宇 摄）
热锅在北京开始风靡，一般认为是在清军入关后。在满族发源的白山黑水间，为了保持食材的温度，吃热锅颇为盛行。正宗的老满族热锅是朴实的酸菜白肉火锅，大铁锅里装满水，煮上白肉、血肠、炸粉丝和经霜的大白菜。这种做法脱胎于满族传统的祭祀活动，入关后逐渐汉化和精致化。清朝中后期，热锅的花样品种繁多，常见的如什锦热锅、燕窝热锅、山鸡热锅……山间野味融入了紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，极尽奢华；器皿也愈加繁复精致，就连热锅本身也成了收藏品。
翻开清宫《膳底档》，清朝的历代皇帝都对热锅钟爱有加，热锅常常作为御膳中的主菜。《宫女谈往录》载：“乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅。正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅。正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。”
晚清时期，慈禧在京城带起了一股菊花锅的风潮。御前女官裕德龄回忆，慈禧太后嗜菊如命，在御花园内种植了许多菊花。宫里入膳的菊花为一种名唤“雪球”的白菊花，每次只采一两朵，专供老佛爷享用。
▲聚德楼出品的菊花炉肉热锅（黄宇 摄）
菊花锅也有涮锅和热锅两种吃法。涮锅的食材主要是鸡鸭、海鲜等生片，依原料数量被称为四生、六生、八生火锅，烧开时放入菊花，立即盖上锅盖焖制。而热锅根据底材的不同，可分为炉肉和白肉两种。口味浓郁的猪肉搭配略带甘苦的菊花，具有独特的口感和滋补功效。
《清稗类钞》中记载，当时京城的酒家，往往以菊花火锅搭配小酌。到了民国，北平擅长烹制菊花锅子的馆子，首数八大饭庄的同和堂。菊花锅属于压桌菜，一般只有贵客到场才会端出。当时的名伶刘喜奎也喜吃菊花锅。民国美食家唐鲁孙写道，只要有名伶刘喜奎出席的应酬，主人定规要叫一只菊花锅。晚年的唐鲁孙在台湾的花市看见两盆菊花，怀想起北平旧事，唏嘘不已。
广受追捧的菊花热锅究竟有何特别之处呢？我打听了几处做宫廷菜的餐馆，都没听说过菊花热锅。最终，在一位朋友的推荐下，我找到了在聚德楼餐馆担任执行总监的甄建军师傅。
甄建军告诉我，由于费工费火，菊花炉肉热锅已随清王朝的覆灭而沉寂。为了寻回京菜传统，甄建军拜入宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生门下。王希富先生是光绪御厨的外孙，得宫廷菜的真传。出师后，甄建军复原推出了一道“菊花酸菜炉肉热锅”。
▲赵凤超开在天桥附近的一家火锅锅具店，是京城很多火锅店的供应商（黄宇 摄）
炉肉的制作是菊花酸菜炉肉热锅的精髓。甄建军介绍，传统的满族烹饪方法是“烧燎白煮”，即烧烤和不加调料的烹煮。入关初期，满族人还是照着烹饪野味的方法，把猪肉插上大叉子炙烤。受汉族饮食影响，炉肉的做法也越来越精细。皮薄肉嫩的五花肉，需要先扎眼儿，抹上葱姜、料酒、酱油等调料腌制，等香味充分沁入肉中，抖落葱姜，像烤鸭一样挂钩晾坯。吹到敲击肉皮发出“铛铛铛”的声音，就算晾透了，这才能上火用果木熏烤。烤半小时后，要来回吊在炉子里，专门烤皮，直到肉皮起泡均匀。
“烤的时候，有时皮和肉它会分离，我们还要随时扎孔、放油，防止起泡。”甄建军说。烤好的炉肉是枣红色的，每二斤切成一块，加调料蒸两小时，让肉皮充分吸水回软、蒸透，一块一块码在特殊的容器里压好，放在冰箱里定型。隔夜后，等脂肪、胶原蛋白充分凝固后切片，炉肉已经风味浓郁，焦嫩酥脆了。
遵循祖制，甄建军的菊花酸菜炉肉热锅用的是内壁用锡、外壁用铜制成的锅子。因为用炭受限，现在下面只能用燃料油来加热。锅中要用炸粉丝和酸菜丝垫底，“热油一炸，粉丝瞬间就飘起来了”，然后把炉肉码在中间，上头搁一朵去蒂的菊花，再浇上特制煲好的汤。煲汤用鸡架、猪骨，煮完之后放胡萝卜和芹菜等蔬菜。煮好的汤过滤出来，再加上调料调味。
电视节目《野生史》
如此制成的热锅里，炉肉因为是反复烹饪，已经不腻，酸菜更有爽口的作用。随着炉火的加热，菊花花瓣的味道慢慢渗透到汤中，便能喝出菊花的清香。
在旧京，炉肉一度成为百姓可以享用的风味熟食。平时逢年过节，就能去“盒子铺”买点炉肉，回来和鲜肉混合在一起，做顿炉肉丸子火锅。唐鲁孙回忆北平的冬季，“临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番”。只可惜，繁琐的工序使得炉肉已在街头绝迹。北京的涮羊肉馆子虽不计其数，却难觅更多蕴含着历史的精致与考究的热锅，也是一件令人遗憾的事。
（本文选自《三联生活周刊》2019年第27期）
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