昔日国民快餐“顶流”黄焖鸡，为啥没人吃了？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜梅姗姗

北京一家沙县小吃里，我意外地发现了黄焖鸡套餐。好久没吃了！久违的熟悉席卷而来，下了份单，加了爱吃的豆皮、金针菇和娃娃菜。

5分钟不到，小砂锅来到面前，模样却和记忆天差地别：苍白无色的鸡腿肉，整个浸泡在汤汁里，和耸着脑袋的娃娃菜和青椒一起毫无生命力地躺着。即便加了豆皮和金针菇，看起来也烂糊糊，卖相惨淡，让我没有勇气张嘴。草草吃了一口鸡腿肉，软碎而无力，仿佛某种僵尸的回生。应该是预制菜，但我即将支付31块钱。

《星级营养午餐》剧照

意兴阑珊，我拍了张照片发给一位朋友：黄焖鸡怎么变得这么难吃了？

记忆里，朋友是黄焖鸡爱好者，很多年前我的黄焖鸡初体验就是他安利的。然而收到图片，他并没有反驳说“某某其实更正宗”，而是意料之外来了句：我都不吃好几年了。这么一说，我想起自己上一次吃黄焖鸡，好像也得是疫情前。随即打开一个人比较多的群问了问。群友83人，最近一个月吃过黄焖鸡的只有一人，还是因为在火车站，没得选。

曾经遍布全国，乃至走向世界的黄焖鸡，怎么就悄无声息地成了迫不得已的“将就”？明明不太可能出差错的口味搭配，为什么会让包括我和朋友在内的很多人吐槽“真难吃”？黄焖鸡怎么了？

曾经的黄焖鸡，很惊艳

我清晰地记得第一次吃黄焖鸡，在北京四惠站附近一个刚拆迁完的小棚户。放眼望去，除了这个小白棚，其他都是刚清理完的荒芜。带着极大的不信任，我边走边问朋友：这地方能有好吃的？

“有！不仅好吃，还便宜！”

黄焖鸡，这是我第一次听说这个名词。简陋的手写菜单贴在墙上，小份鸡+米饭大约不到20元的价格，还有各种蔬菜丸子可以自行添加，金针菇、娃娃菜、青菜、香菇、豆皮、甜不辣… 。这种半自助的吃法我是第一次见，操作台对着门外，6个灶眼，每个都是个正在咕嘟翻滚的小砂锅，老板认真记着每个人的配菜选择，新鲜的蔬菜在塑料漏盆里绽放着自己水灵翠绿或挺拔的身姿。

上菜的时间还算快，热气腾腾的酱色鸡腿肉混合蔬菜豆制品，米饭不够还可以去旁边巨大的电饭锅里自己加。点缀的新鲜青红椒，将视觉效果拉满，吃一口，咸鲜中透着近似蚝油的深邃，回味还有一些鲜甜，辣度虽然还不可调节，少量的青椒辣籽，却恰到好处地刺激着味蕾。我吃着口中新鲜软韧的豆皮，青菜甚至还没褪去脆爽，舀了勺汤汁拌饭，热气在眼前蒸腾。脑海中，老妈叮嘱的“你就是不吃蔬菜”被我洋溢着幸福的嘴角骄傲地按压了下去：老妈你看，有菜有肉有饭好吃还不贵，谁说我不吃蔬菜的？

待到逐渐成为老板的熟客，我才探索到了黄焖鸡好吃的秘密。“这个酱是专门花钱学的，不可能不好吃”，老板在某个忙碌完的午后跟我说。他是山东人，没来北京之前往来两地拉货。在一次拉货的途中吃到了这个快餐，爆火的人流让他心生羡慕，咨询了店主，才有了后来的故事。“做法就是我们那儿的炒鸡嘛，山东人还能不会做炒鸡？”

黄焖鸡是标准的山东菜，2010年，山东人杨晓路在投资粤菜餐厅失败后，决定改行更大众化的小本生意。在山东，黄焖鸡和凉拌黄瓜一样，属于每家餐厅都有的一道菜，虽然口味各不相同，原料却大同小异，无非是鸡、青椒、香菇等，加上老抽和各种酱烩炖出滋味。点它的人通常还会带上一碗白米饭，吃的是菜肉结合的热腾舒坦。

杨晓路将传统黄焖鸡的分量改小，将餐馆里生炒鸡在煨炖的步骤重新整合，直接用高压锅二合一。然后根据自己餐饮的经验，添加改良了黄焖鸡的酱料，加上了粤港传统的海鲜酱、蚝油等来增加更多的鲜甜。蔬菜也从黄焖鸡里单独提炼出来，变成半自助的自选。

一系列的改良，创造出的就是物美价廉的全新快餐。2011年6月，第一家“杨铭宇黄焖鸡米饭”于济南开业。没过几年，它就成为了山东快餐走向全国的绝对代表，据杨晓路自己说“2014年一年，加盟店就有2000多家，如今想起来挺恍惚的”。

不仅是杨晓路，山东各地有经商头脑的人，也发现黄焖的商机，纷纷转行做起了自己的品牌。在黄焖鸡鼎盛的2017年，根据2017年百度地图数据显示，全国黄焖鸡米饭门店总计40834家，覆盖全国329个城市，其中北京、山东、河南、江苏、上海等一二线城市最多，互联网搜索指数甚至是沙县小吃的两倍多。从写字楼到建筑工地，只要是标注“黄焖鸡”三个字的餐厅，一到饭点几乎必然人满为患。

黄焖鸡的背叛

我约了那个“不吃黄焖鸡好几年”的朋友，第二天在杨铭宇见面。我好奇他的故事：要知道，在他过去的微博里，时不时的就会出现一张“又来吃黄焖鸡了”的照片，或者“黄焖鸡简直是本世纪最伟大的发明”的名言。

如今的杨铭宇也不是过去的价格，小份+米饭21元，配菜平均3元一份起。我们两人点了大份加3个配菜，上桌后发现可能不够吃，又点了个小份，总计58元。不远处的肯德基，58元可以任选8件主食炸鸡小食搭配。味道也不太一样，过浓的姜味，回味缺失了过去的回甜。浓郁的半酱汤汁变成了稀溜的油星水。

“标准的预制菜”，朋友边吃边吐槽。

朋友不再吃黄焖鸡最主要的原因，也是发现了它的预制菜化。“一开始还不信，后来有人让我去1688自己搜，你知道么，10包黄焖鸡45块5，多更便宜。都做好的啊，只要微波炉打一下。4块5的价格，卖你20多块钱，换你你吃么？”

《心想事成》剧照

黄焖鸡的预制菜化，大概是意料之外情理之中的结局。这本就是为大众快餐所创造出的食物，极低的制作难度，进一步赋予了预制菜方便复制的基础。都说无利不商，最初黄焖鸡好吃，是因为技术和中央厨房体系还没发展到可以大批量降低成本提高利润的时代。但当时代来临，很难有商家会错过这种机会。而那些曾经花钱学习配方，认真制作的小店，当发现无论做得好坏都有食客买单，也就失去了继续努力的动力。

黄焖鸡成了预制菜时代最早的牺牲品。

当然不是说预制菜就一定不好吃，朋友的失望，更多来自于花着现做的钱，吃开袋即食的预制菜——那是种被欺骗的感觉。所以从得知价格的那一天开始，他就决定跟黄焖鸡划清关系：吃麻辣烫至少是新鲜蔬菜、吃兰州拉面至少能看见现场拉面，吃黄焖鸡只能不断提醒自己，看，你又花了冤枉钱。

黄焖鸡真的消失了么？

其实还有一个朋友没提及的重要原因：黄焖鸡的品质，参差不齐太厉害了。同一个名字，不同的店铺点到的滋味，几乎没有相同的：A地的小份可能有6块鸡腿肉，B地的大份可能才8块；C地的姜味盖住了所有滋味，D地几乎就只有咸。这跟沙县小吃、肯德基这样的预制菜还不同——沙县和肯德基至少是有可期待性的，在世界各地吃飘香拌面、香辣鸡腿堡，几乎都是同一个味道。但黄焖鸡可能刺客你。

这大概要归结于黄焖鸡这个品类在更大层面的管理缺失。作为山东走出来的代表快餐，黄焖鸡却没有得到山东本地的政府扶持，民间力量虽然蓬勃，但当市场出现混乱，当资质不同的大小预制菜公司，甚至没有资质的作坊都能做黄焖鸡，这背后就需要一定的监管。

福建三明市沙县政府早在1997年，就意识到了自家走出去的小吃所坐拥的潜力，不仅成立了沙县小吃办公室，组织行业公会，还帮助各地门店维权，协助打假挂羊头卖狗肉的杂牌小店。甘肃省兰州市也为全国各地的兰州拉面店，配备了完善的上游供应链，还出台发展意见，全面帮助本地的拉面提升品质和服务标准。

《便当店的款待》剧照

虽说成效各有差异，但至少我们现在随意走进一家兰州拉面店，过去可能出现的“牛肉给多给少”“加一盘牛肉乱要价”的情况越来越少；沙县小吃虽然也卖起了黄焖鸡，但明星产品鸭腿饭、蒸汤、飘香拌面、扁肉馄饨的滋味还是维持了标准的可期待性。

毕竟一天就三顿饭的胃容量，有多少人能有这个耐心，在某个单品上一次又一次地试错？当我们每次都不确定自己遇到的会是李逵还是李鬼，最好的选择，就是放弃尝试。

黄焖鸡并没有全然从生活里消失，如今的它，稀释在全国各地各种小吃门店里：牛肉面店里你能找到它、沙县小吃里也能找到它，快餐小炒里能找到它，当然还有杨铭宇、御膳坊这样的连锁店…总之只要有后厨，能加热的地方，都不会介意买一包黄焖鸡的预制料理包，将它罗列在菜单上，成为自家提供的众多选择之一。

只不过它口味的标准被降低了，出现的场景也被稀释了，甚至不得不离开曾经无处不在的一二线城市写字楼附近，进入更下沉的市场。我们对黄焖鸡的信任呢，也如同它不断稀释下沉的发展经历一样，不断地降低，直至它不再成为日常快餐里一个时常会想起的选项。

黄焖鸡的黄金时代，大概就这么一去不复返了。

《都挺好》剧照

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