沪上全新摩登西餐厅，只用中国本土风物！
在中国，究竟有多少种食物可以吃？
《救荒本草》记录了414种可以食用的草本植物，
《山海经》有云“草兽鱼鸟，无不可食者。”
真要计较起来，大江南北、数不胜数。
如果全部用中国食材来做西餐的话，
究竟会碰撞出怎样的风味？
一家叫KIINA的餐厅决定试一试。
作为国内最早接触分子料理的一批厨师，
Peter用二十年的时间做了一场大型实验，
将中国风土铺陈于西式餐桌之上，
竟呈现出意想不到的完美。
福建白鹭鸭、内蒙古和牛、长白山松针、
石岐乳鸽、青岛马鲛鱼、各种自制发酵调味……
我们在这间魔都新晋的北欧餐厅内，
待了整整一下午，只想告诉你，
这一餐究竟有多值！
仔细留意就会发现，最近几年尤其是2020年之后，越来越多的西餐厅开始运用中国本土的食材，中西餐的界限也逐渐模糊，江河湖海、日月山川，尽数呈现于餐桌之上。
而在最近新开的这家西餐厅之中，中国本土食材的比例几乎占据了全部，这并非一场疯狂而无畏的挑战，而是一位厨师深思熟虑近20年之后给到的答案。
KIINA，在北欧通语中便是中国的意思，更是Chef Peter脑海中一个关于中国本土食材的咒语。从这个名字开始，这间餐厅的基调与风格似乎就已被注定。
空间
餐厅体量不大，空间设置的却极巧妙，穿过入门处的吧台，视线豁然开朗，餐厅由主理人Kenny亲自操刀设计，处处都是私人定制的痕迹，平日里的他也会做一些老洋房的修缮、书店设计，实力可见一斑。
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散客区动线清朗，与大包间以镜面屏风相隔，在镜面作用之下空间不显局促十分通透，屏风隔断在有需要时也可以挪到两边。
设置在餐厅一侧的酒柜，以二十余种葡萄品种做分类，云集了来自全世界各个国家的800多瓶酒，总能与食物搭配出恰到好处的平衡。
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落地窗外的阳台，种满了餐厅所需要的各式香草，甜菊叶、旱金莲、迷迭香、古龙薄荷、苹果薄荷、草莓薄荷……阳光透过窗子洒下一地斑驳的时候，似乎将香气一并渗透了进来。
沿着餐厅弧线进入小包间，圆形吊灯坠下朦胧的光影，坐在这里看着窗外高楼林立，有种大隐隐于世的悠然之感。
而在小包间的对角，绕过通幽曲径，一转柔美画风，视线瞬间清冷了起来，以黑色主导的chef’s table隐于其间，坐在这里可以直观欣赏厨师们的烹调，仪式感十足。
墙上大大小小数十只密封罐陈列于此，追问之下才知道，原来这里正是餐厅的秘密基地。
时间
图源 风味人间
发酵，用时间和各方面因素赋予食物意想不到的风味，一根黄瓜，可能在短时间的发酵作用下变酸变臭，但是时间再拉长一点，又可能转换成独特的清香。
而在这一处堆满了瓶瓶罐罐的发酵台上，奇妙的化学反应每时每刻都在上演，迷迭香在发酵、桃花在发酵、薰衣草蜂蜜在发酵、洛神花醋在发酵……十余种风味正在这里经历一场短则一个月、长则数年的奇幻之旅。
这些风味的终点无不指向餐桌，在接下来的菜品之中就寻到了不少痕迹，具体是怎样的味道，这里先留个悬念。
除了发酵台，尤为瞩目的当属那燃烧着的明火烤炉，毕竟，木头炭烤赋予肉的美妙风味，无可取代。
温度
炉火下的柴木劈啪作响，后厨的温度也热烈，在这个有趣的厨师队伍之中，离不开灵魂人物Chef Peter。
或许食客的你没怎么听过他的名字，但是在业内，Peter成名已久，作为国内最早接触到分子料理的厨师之一，Peter十五年前就创办了中国第一家分子料理研发培训厨房。
作为老师，他将自己多年倾力研究的菜谱公之于众，从不忌惮与人分享烹调的方法。他所创办的另一个项目，烹饪探索计划，也是公益性质的学习项目，和更多厨师一起去尝试关于料理的无限可能。
于是一切都如此顺理成章，为了尽可能的推广中国本土的优秀食材，探索更多关于食材与风味的可能性，给予司空见惯的食物不一样的表达方式。KIINA，诞生了。
强大的创新研发背景，给了KIINA两个月更新一次菜单的底气，第一次来，我们决定先尝试这套12道式、15道菜品的1280元套餐，KIINA没有刻意的为了融合而去组合食材，而将食材解构重组，利用时间、技巧让食物的特性在每一道菜品中充分展现。
或许是食材的本味、亦或是某种烹调的手法，总会有触碰你味蕾记忆的那一道菜品。剖开这西餐的外表之下，是实实在在的中餐精髓。
12道式的套餐，如果把每一道菜仔细拆解细细说道，大概可以写出一篇万字论文，所以这里仅挑出几道，剩下的秘密还要等你来挖掘。
泡菜牛肉清汤
在广东，人们喜欢吃饭前先喝口汤，于是第一道汤品呈上，虽说是泡菜牛肉清汤，却不见牛肉泡菜，等喝到嘴之后才恍然大悟，加入自制泡菜的牛肉清汤，鲜甜微辣尽数融于汤中，辅以菌菇和牛脊髓，瞬间打开味蕾。
鲍鱼
鹅卵石预热至300°，大连鲍鱼放置其上，再淋汁水，瞬间的高温蒸汽既能满足烹饪熟度又保留了鲍鱼的软嫩弹性口感，搭配茴香啫喱，鲜美加倍。
鸡蛋仔、小麦脆片、鸭肝蜂窝蛋糕
熟悉的鸡蛋仔被添加两种截然不同的风味，焦黄油风味的鸡肝酱、法式酸奶油佐千岛湖鱼子酱，一口一个，小巧玲珑。
旁边是一枚煎饼，一枚用山西小麦粉制作、嵌着本餐所用到的部分香草的“化石”煎饼，就像无声地预告。
白鹭鸭
产自福建连城的白鹭鸭，是中国唯一的药用鸭，喝山泉水长大，换个地方就水土不服，餐厅在福建自养了两千多只，别处难寻。
用法式传统处理方式做的白鹭鸭肉，搭配西北青麦仁和黑化板栗、波多黎各菌，几乎不含油脂的鸭肉肉质相当紧实，和富有嚼劲的青麦仁搭配一起吃下，可谓天生一对。
Koji ice cream
制作味噌时必须使用的原料koji，发酵之后就变成了味道浓郁的冰激凌，点缀上福建自酿米酒调节平衡，再加入金盏花柠檬糖浆浸泡腌制的芥末籽和苹果，甜美与酸味共存。
Peti four
酸、甜、苦、辣四味小食，包含海南青柠塔、迷你小土豆冻糕、海南可可豆自制巧克力、玉米叶子辣椒，看似简单的peti four却历经了数次调整才决定，复杂风味，一试便知。
咖啡普洱
甜菜头 / 苹果 / 迷迭香 / 洛神花
哈密瓜 / 乌龙茶 / 发酵米醋
松针 / 发酵蜂蜜 / 发酵康普茶
相较于传统餐酒搭配，Peter更推荐juice pairing，平淡的外表之下却暗藏风韵，米醋调和的哈密瓜汁乌龙茶、长白山松针搭配康普茶、甜菜头果汁、陈化三年的咖啡普洱，是猜不透的夏日风情。
除了晚市套餐之外，单点菜单及268元的Lunch set也同样可圈可点。不知你是否留意到，几乎所有菜品都加入了发酵风味，给食物附上了一层眼见不一定为实的奇妙美味滤镜。
牛舌 脆饼
24个小时低温慢煮的牛舌薄片，柔软轻盈的叠在香料脆片上，只留下浓郁的肉味香气。搭配了芥末风味的牛油果酱和浓缩红甜椒汁制作的啫喱，最后在上面撒上夏季的香草，馥郁而清新。
炭烤石岐乳鸽
广东石岐饲养36天的乳鸽，在经过用迷迭香蜂蜜排酸之后，均匀涂抹特制烧烤酱，烤制后香气袭人，佐一颗鸡汤和黄油烹煮的玉兰菜，再来一点浓缩洛神花醋酱平衡，留下令人深刻的味蕾记忆。
和牛里脊
内蒙古的和牛，搭配炭烤的茄子，倒是有了几分烧烤风味，一旁点缀咸蛋黄调味的烤甜薯酱，搭配浓缩牛骨汁、浓缩洛神花醋，从意大利黑醋中汲取灵感的洛神花醋，恰如其分地调节了整道菜的平衡。
和牛肋排
略显张扬的和牛肋排，肉质饱满度和脂肪饱含量已达到了完美的状态，用70度的温度慢煮8个小时，刷酱汁烤制后再炭烤，仅凭外表就可以俘获人心。
抽骨切肉，盘中尽是满满肉欲，紧实而富有韧性的肋排肉佐以烤制后的白玉菇，每一口都留下幸福的余韵。
草莓 芦笋 脱脂乳冰粉
脱脂乳制作的冰粉，自带一股清爽的甜美，被腌制的草莓、脆甜的嫩芦笋围绕，甜美交织、意犹未尽。
平日里来这边吃个Lunch set也是不错的选择，268元的四道式，另加88元还可以将鸡胸升级成和牛肋排，相当实惠。
盛装在炭烤洋葱碗里传统法式浓汤、用烤鸭的做法处理的山东春鸡鸡胸、不同番茄组合在一起的番茄番茄番茄、提取稻草香味制作的冰淇淋，创意和美味兼具的各式菜肴，无不印证着唯有好吃才是永恒真理。
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值得一提的是，以上所用的全部餐具都是Chef Peter团队自己设计、自行制作的，自己经手的餐具才能与食物更好地结合起来。
在中国本土食材的命题作文之下，KIINA用一次浪漫而大胆的尝试向中国传统饮食文化致敬，让食物在既有框架之外拥有了更多的可能。无需强调正襟危坐的仪式感，来这里释放所有压力，一起探索美食的真正奥义吧！
KIINA
地址：中山南一路568号A栋-301室
电话：021-63888807
时间：周二至周日，11:30-23:00
人均：1200，需另收10%的服务费
责编：天衣无缝
撰文：C
摄影：板栗
图片：jumbo
执行：小妖
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