前方“真香”！上海桌长和堂食来袭……

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千呼万唤始出来！明天，上海即将有序放开堂食，美食的“脚步”又近了。

根据最新规定，上海自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。6月28日，上海证券报实地走访热门商圈发现，商家正一边站好“暂停堂食”最后一班岗，一边积极开展备案申请、防疫消杀、菜品更换等工作，为堂食回归做最后的准备。

豫园商城“老字号”：

万事俱备 只欠东风

位于上海黄浦区的豫园商城是上海的一张文化名片，也是沪上有名的美食聚集地。宁波汤团店、南翔馒头店、绿波廊酒楼、松鹤楼面馆等多家人气“老字号”餐饮店在此云集，记者6月28日走访线下发现，上海堂食回归前夕，“老字号”们正守好“暂停堂食”最后一班岗。

“目前店内暂不开放堂食，请排队下单打包就餐。”在南翔馒头店门口，店员频频对前来询问堂食开放情况的顾客说。虽然是工作日中午，门口依旧排起了长队。一位工作人员告诉记者，店里预计明日恢复堂食，目前还在做相关准备工作。

九曲桥畔的绿波廊酒楼大门半掩，一名店员正仔细擦拭古色古香的木窗。

“我们计划明日开始逐步恢复堂食，今天有关部门已到店检查并通过了恢复堂食的备案。”绿波廊酒楼总经理陆亚明对上海证券报记者表示。

万事俱备，只欠东风。陆亚明表示，前几天，绿波廊已对店内中央空调系统进行了保养消杀，目前所有的环境防疫准备工作都已完成。恢复堂食后，员工每天都需要进行核酸检测并登记体温上岗，同时全程佩戴N95口罩。顾客需扫场所码并凭72小时核酸阴性证明进店。进店后，就餐人员实行隔桌入座，保持每桌一米的距离，并倡导实行桌长制。同时，店内将按相关规定严格控制就餐人流。

考虑到恢复堂食初期店内人流量受限等情况，绿波廊还推出了一份精简版的“临时菜单”。据介绍，这份精简版菜单涵盖原菜单70%的菜品，精选了绿波廊的特色菜、特色点心等。陆亚明表示，一方面是考虑食品安全问题，保证原材料新鲜让顾客吃得放心。另一方面也是避免原材料积压造成浪费。随着客流量增多店内会逐步增加菜品，包括增加一些夏季创新菜等。

“上半年餐饮行业过得不容易，接下来我们会坚持安全第一，从各方面做好工作，让客人来了放心，吃得开心。”陆亚明说。

商场店家：

心怀期待 保持谨慎

同日，记者午间走访位于浦东新区世纪大道的百联商场发现，商场内依旧未开放堂食服务，各个商家门口摆满了精致的外卖，顾客排成长队。

“希望早日恢复堂食！”一位顾客对记者表示，由于不能堂食，商家备餐时间变长，天气越来越热，取餐体验不尽人意。

记者走访商场多家餐饮商家后了解到，大部分商家对恢复堂食满怀期盼的同时，也抱有相对谨慎的态度。商场的一家火锅店店长表示，由于恢复堂食初期还有客流量限制，自己没有过多地采购食材。另一家餐厅的老板表示，堂食开放首日既不是在周末也不是节假日，因此进货的数量还是相对保守。

在疫情期间，各家连锁餐厅纷纷实施自救措施。

近日，上海的街道上出现了许多不一样的外卖小车，他们既不是美团的小黄车也不是饿了么的小蓝车，而是西贝莜面村的白红小车。据了解，为应对疫情期间堂食暂停的情况，西贝莜面村推出了新菜单和自营外卖服务。

位于上海东方路的西贝莜面村店员告诉记者，他们在疫情期间设计出外卖菜单，同时还打造出自己的外卖车和外卖员，第一时间将菜品配送到顾客手中。他还表示，恢复堂食以后，他们将重新更改菜单。

一位墨西哥餐厅老板表示，由于外卖行业竞争激烈，堂食恢复前店铺“自救”压力非常大，希望恢复堂食后能迎来更多顾客。

桌长制是什么？

上海市餐饮烹饪行业协会回应！

为更好规范上海堂食回归，日前，上海市餐饮烹饪行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版），对餐饮企业开展堂食重点明确六个方面要求：一是实行堂食服务备案管理。二是实施堂食限流管理。三是落实消杀管理。四是抓好入场管理。五是倡导餐饮新风尚。六是加强日常监管。

其中提出，按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》做好餐饮堂食服务，鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。

什么是桌长制？谁来当桌长？桌长需要做什么？

对此，上海市餐饮烹饪行业协会秘书长沈一峰对上海证券报记者表示，桌长制是指同桌消费者中推荐一名代表，俗称“桌长”。其实，桌长制并不是一个新名词，也并非强制措施。

“桌长制是上海市餐饮烹饪行业协会在去年贯彻反对餐饮浪费理念时提出的概念，实际上是一种比较轻松的自我管理的方式。”沈一峰表示，桌长主要负责提醒大家适度点餐，使用公筷公勺和分餐，打包剩余食物等。在恢复堂食的背景下，桌长的职责还包括提醒大家注意周围的就餐距离，餐前洗手，控制就餐时间等。

有人说堂食代表着一座城市的烟火气。沈一峰表示，恢复堂食一直是上海餐饮行业的强烈期盼，对于餐饮行业来说，单有烟火气是不够的，恢复堂食意味着现金流增多，意味着企业输血有保证，员工工资有保障，团队能稳定，企业才能恢复良性循环。

“单靠外卖不能平衡企业的经济效益，有序放开堂食将对上海餐饮业恢复正常经营起到非常大的促进作用，但是我们也提醒行业企业一定要履行主体责任，做好疫情防控的相关管理和措施。”沈一峰说。

责编：张晓光、郭晨希   视频：严曦梦、邓贞、朱翔

制片：薛   婧   校对：张   宇   制作：季宇亮

图编：赵雁旎   监制：林艳兴

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