下岗女工的“螺蛳粉传奇”：外地人坐飞机去排队吃 | 正常营业
没人喜欢辛劳的生活，选择创业的人，大多经历过“背水一战、退无可退”的窘境。成功和光鲜背后，埋藏着起早贪黑的辛苦、孤注一掷的抉择——尤其是在2020，这一个特殊的年份，大多数小店主，都经历了更为曲折的故事：关于生存，关于未来。
近期，《中国人的一天》推出“正常营业”系列策划，听小店主讲述他们的故事。
“1997年，我从灯泡厂下岗，卖了二十多年粉。
螺蛳粉好不好吃，汤头是关键，
其实，也没什么秘诀，
就是熬，多熬，味道就出来了。”
——覃凤传
在覃凤传印象里，几乎是一夜之间，螺蛳粉就成了柳州这座工业城市的名片。
她没有探究螺蛳粉突然走红的原因，毕竟在这个时代，红与不红，并没有那么多规律可循。她能感知到的变化，是来她店吃粉的顾客，从原来的街坊邻居，变成了全国各地的游客。
“从南宁、桂林，到成都、上海都有，经常从店里一直排到店外”，覃凤传拗口的普通话里，掩饰不住的兴奋和得意。
进入秋天，柳州气温依然游走在20℃以上。
中午，覃凤传的小店门口，略略潮热的空气里，弥漫着一种刺激鼻腔的味道，那是螺蛳粉特有的气味——准确来说，是食材酸笋发酵的产物，像螺蛳粉的身份证。
人们对它的态度，分为两个极端，或避犹不及，或欲罢不能，很少有过渡地带。
对螺蛳粉的信徒来说，热天里嗦一碗又辣又烫的粉，出一身汗，是对味蕾的犒赏，也蕴含着逼出体内“湿毒”，养神健体的迷信。
覃凤传小小的门店里，没有空调，只有几个吊扇无力地转动着。吊扇下，是攒动的人头，和此起彼伏嗦粉的声音。
这座城市里，有无数家螺蛳粉店，“凤张螺蛳粉”算是知名的一家。常有外地游客打车去吃，比起报街道名，直接报店名，能让司机更快速开到目的地。
“一些卖螺蛳粉的老板，说自己的配料是‘祖传秘方’，其实也没什么秘方，螺蛳粉好不好吃，汤头是关键，多熬，味道就出来了”。
“再说，螺蛳粉的出现，也才几十年”。
覃凤传的老家，在柳州附近小县象州的农村。
和许多家境贫寒的农村女孩一样，1989年，16岁的覃凤传离开农村，前往城市讨生活，她的第一站，就是柳州。
她向往的“大城市”，并不比她想象中繁华：破落的街道、遍地老建筑和工厂，热闹但无序。她在餐馆端过盘子、打过短工……日子过得动荡且拮据。
覃凤传最后一份“稳定”的工作，是在一家灯泡厂当工人。但这种稳定并不持久，上世纪90年代末，“下岗潮”席卷而来，覃凤传失业了。
“那时的生活，一天都不能歇，歇下来，一家人就可能没饭吃”。自己似乎也没什么特别的能力，覃凤传打算开一家粉店，“不管经济再不景气，人总是要吃饭的”。
“凤张粉店”的店名，取自覃凤传的名，和丈夫的姓。
“当时老公还在厂里上班，生意不好时，还要靠他工资帮补”。几年后，丈夫也离开了工厂，和覃凤传一起操持小店。
我们的话题，又回到了“祖传秘方”。
“柳州螺蛳粉出名了，有的老板打出了百年老店的招牌”，覃凤传淡淡地笑了，“这有点夸张了”。
的确，广西嗦粉历史悠久，桂林米粉、南宁老友粉，都是闻名全国的小吃，但在三十年前，螺蛳粉并不是主流。
“一开始我们也是做桂林米粉”，覃凤传说，柳州人把桂林米粉称为“烫粉”，生粉放入汤中烫熟，加上生菜，牛腩，叉烧等配菜即可上桌。
烫粉一度是柳州人早餐的最爱。一碗米粉混着清汤入肚，代表着一天的开始。
覃凤传说，螺蛳粉最早出现于上世纪70年代末，80年代初，在她开店时，柳州也有一些店在做螺蛳粉，但相对“烫粉”，依然属于非主流。
“当时我也没想到，它以后会那么火”，覃凤传说，她试吃的第一碗螺蛳粉，给她留下的印象并不好。
粉店开张后，覃凤传很长时间都处于入不敷出的状态，“有时开店一天，只卖出两把粉，几十块钱”。
“在厂里打工，工资也低，一开始才几十元钱”，覃凤传说，但身累心不累，而创业后，每一天都要经历不同的挑战、感受背水一战的焦虑。
“从2002年前后，越来越多顾客问我，卖不卖螺蛳粉？”覃凤传说，当时小店生意不好，她认为这可能是一个转机，“我会做烫粉，螺蛳粉应该也不难。早上卖烫粉，晚上卖螺蛳粉，多挣一份钱”。
覃凤传“转型”时，做螺蛳粉的店家还不多，她去请教同行，得到的答案几乎都是一样的：
“没有秘方，也没有特别的规定，除了汤头必须用螺蛳肉熬，其他配料都是自己看着配”。
覃凤传只能硬着头皮上，试着自己搭配味道，“一开始味道确实不好，生意非常差”。
“比做烫粉生意还差”，她补充了一句。
改卖螺蛳粉，也改变了覃凤传的作息时间。
烫粉是早餐，天不亮就要起床准备食材，卖完上午就可以歇了；而螺蛳粉属于宵夜，常常要做到凌晨两三点。
“那时我每天睡觉时间不超过4个小时”，覃凤传说，稍一空闲，在墙边一倚就能睡着，“睡着了也是做噩梦，老梦见调味失败，顾客都走了”。
但覃凤传心里有一股拗劲，“我不能放弃，因为我没有退路”。
卖出一碗螺丝粉，她都会问顾客感受，青菜烫几秒钟、汤头加多少辣椒、卤味怎么选材和加工？
“2004年初，试了两年，我终于调出了一碗自己满意的螺蛳粉”。
“这个配方也成了我的独家秘方”，覃凤传说，她家的螺蛳粉，从此名气越来越大，生意也红火起来。
“我不是柳州人，但我渴望留在这里生活”，覃凤传曾反复问自己，“想留下来，凭什么？”
在2004年，她终于找到了答案，这一碗螺蛳粉，就是她立足的资本。
“还有很多人跟我一样，靠手艺、靠坚持，最后留在了这座城市”。
五菱、两面针、金嗓子喉片、柳工、柳钢……这些年，许多家喻户晓的品牌，在柳州成长起来，城市繁华的背后，是无数柳州人，和覃凤传这样的“新柳州人”共同的努力。
覃凤传卖了二十多年粉，也见证了这座城市的变迁。
“只是我没想到，柳州有那么多品牌，偏偏是一碗普通的螺蛳粉最出名”。
“鸭掌，卤蛋，豆腐泡，二两粉……”一位点餐的客人，打断了我们和覃凤传的聊天。
覃凤传手脚麻利地将粉与青菜烫在清汤里，加葱花，酸笋，豆腐泡，鸭掌……最后由顾客自己舀一勺熬好的螺蛳汤——这一勺汤，极具仪式感。
一碗热腾腾的螺蛳粉就完成了，再配上对面小店的冰豆花，冰甜香辣，相得益彰。
三年前，覃凤传把自家的螺蛳粉做成了袋装出售，“刚开始是在外地的柳州人买，后来外地人也买，有的一买就是好几箱”。
覃凤传认为，柳州螺蛳粉有今天的名气，离不开柳州的工业化，从食品加工，到杀菌、真空包装，食品工业技术的发展，助推了螺蛳粉在全国的走红。
“我将来做不动了，希望我的孩子能把这个品牌延续下去”，覃凤传计划着，将来在中国的每个城市，都开一家分店，“想吃我们的螺蛳粉，在哪儿都能吃到”。
“有时我也不太敢相信，一个农村小姑娘，在柳州能扎下根来，有今天的日子，靠的居然是一碗粉”，覃凤传叹了口气，“一晃，30年就过去了”。
和覃凤传告别时，天色已晚。在夜里，柳州才算真正醒了过来。
繁忙的夜市、挤不下的座位、空气中弥漫的螺蛳粉的特殊气味……而凤张家门口，又排起了长队。
第3843期
撰文 | 汪瑾琪 摄影 | 赖昕
剪辑 |祝颖筠 汪瑾琪 统筹 | 汪瑾琪
编辑 | 夏天 匡匡
承制 | 篝火故事
出品 | 腾讯新闻