食物设计：18个案例探索食物新的可能性

食物设计是设计学科内新兴的跨专业方向。它的设计内容是多维度的，包括品尝的心理学、感觉的美学、材料科学，以及可持续的系统性设计等，不一而足。它以食物为媒介，解决、反思社会问题。以食物为中心的设计行为，亦刻画着人类在大生态环境中的状态以及和它千丝万缕的关系。

关注人在品味食物时味觉的综合感知；从食物的创造美学中汲取灵感；从饮食文化入手描绘后现代新的生活方式，最终使设计介入可循环的食物经济，关怀永续农业。本文从以上三条线索出发，展列“+86 食物设计大赛”的参赛作品，同时配以部分国内外相关实践案例，综合呈现“以食物为中心的设计”及其系统性、未来性和它的社会意义。

设计的形式衍生拓展在不同领域，常见的有产品设计、演出和活动策划，以及新材料研发。它们不约而同地折射出历史演化中食物烹饪与品尝的文化、人们的社会关系与互动。产品设计的落地可以是通过食器的再设计，改善烹制过程或食物口感，也可以是对新饮食方式的研发，甚至是对新食物商业形态的策划。演出和活动策划包括当下非常受喜欢的快闪体验店和为会议或大型活动提供的仪式性用餐体验。不论是何种设计形式，以食物为中心的设计都在自我反思下探讨食物在社会关系中的价值，映射出人们当下以及期待的生活形态。

如今更多设计师用实验的方式研发探索创新材料，用系统性思维参与更庞大的循环系统讨论。设计师以食物为媒介，用叙事的手段构建未来新的可持续的生活方式。设计师们不再只关注于生产和产品，他们肩负眺望大生态体系的使命，体恤各类社会角色，并在重塑人的社会价值中找到了新的方向。

 

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案例1 《米的节奏 吃的口感》（设计：李卓欣；指导老师：张欣琦、段丽莎，广州美术学院）

在这份设计课程作品中，学生用米粒为元素制造不同形态的米团，并配合音乐模仿饮食中的视听感受

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案例2 《吃·爱·布达佩斯》EAT LOVE BUDAPEST（设计：马莱依·沃格赞，荷兰）

作者在多瑙河的一艘船上搭建了一个特殊的餐饮空间，船舱被白色的垂帘分隔成10 个独立的包房。吉普赛人以勺子喂食的方式，向食客提供个人记忆中的食物并讲述自己的故事。食客们看不到谁为他们服务，在完成这具有仪式感的饮食体验后，喂食者手上散发的香味和喂食者的声音便成为一种具有个人意义的记忆。通过设计，作者试图帮助两个不同族群（吉普赛和匈牙利）更好地融合与理解彼此

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 案例3 《吃什么豆腐》（“吃豆府”食物设计实验艺术项目）
笔者领衔的“吃豆府”设计团队联合食品检测师与营养师，携手四位甜点师及两位大厨，设计并组织了这场食物设计互动展览。团队打造了两个封闭的物理空间，通过新媒体技术把内部氛围实时呈现在外部影像上。参展者通过影像本能选择：冷峻理性，还是撩起食欲的芳香四溢？在冷峻理性的空间中，看不到食物的样貌，只有营养元素和制作者信息被分享在统一的白盒子上。参展者通过选择品尝之后，回答三道叩问：你认为豆腐性感吗？你将来会成为素食主义吗？你选择食物的本能和冲动是什么？豆腐作为素食主义者的主要蛋白质来源，在中文中又有晦涩的性暗指。对食物如此执着的中国人，会对植物基假肉感兴趣吗？百余人参与了这场展览并留下了他们热烈讨论的观点。这场活动旨在以豆腐创新食品为媒介，探讨人类饮食欲望为何所趋的话题

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案例4 《今天台湾吃什么》（设计：赵薇、温江亭、邵琪雪、沈鑫、胡一琳；指导老师：丁肇辰，北京服装学院新媒体系）
这是一本集认知、绘本、故事、音频、视频于一体的童书。全书收录台湾最火的三百种小吃，用孩子的可爱笔触真实还原每种小吃的典故、发源地、做法，有浓浓的“台湾味”

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案例5 《摊吃》（设计：高昊、易涛、张劭耕、黄文锋、李雅娟、金一凡；指导教师：张凌浩、陆一晨，江南大学）
“摊吃”是针对街边美食消费群体的探吃体验创新系统设计。设计基于地摊经济盛行的背景，将设计赋能于由地摊、店铺等组成的美食街区，创造以年轻消费群体为主的探吃新体验。整个体验系统打造“摊吃”品牌，以线上平台为核心，为消费者和商家提供服务，不仅可以促进商家间的合作共生，也可以让消费者与商家更好地了解彼此，消费者之间还可以互相推荐美食，进一步激活地摊经济。整套系统包括线上App、搭配餐具、商家端辅助产品

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案例6 《牛格格》（设计：杨洁；指导老师：邢蓬华，华南师范大学美术学院）
潮州牛肉火锅文化里极其注重涮牛肉的细节：不同肉的部位对应精确的时长，以达到最鲜美的口感

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案例7 《野菜民俗活化馆》（设计：赵媛媛、鲍佳琪；指导老师：胡方、田进，中国美术学院）
现代人对于野菜的认知大多局限在饮食上，而设计师通过田野调研找到了人与野菜的另一种纽带关系——玩，即游艺民俗。设计师结合民间染指甲以及古籍记载慈禧太后做染唇纸、腮红纸的方法，设计了凤仙花染色的体验装置，以玩乐的野菜记忆给体验者带来一种新的自然认知方式

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案例8 《豆花饮》（设计：徐溪婧、吴甜；指导老师：胡方、田进，中国美术学院）
“豆花饮”展示装置，制作的流程被有意地调整、简化。传统器具被更具说明性的直观工具取代。食客参与到制作的关键步骤，共同完成“食物秀”，互动地、体验式地展示了黄豆从食材变成饮品的过程

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案例9 《括弧里的面》（设计：刘悦；指导老师：Prof. Luca Fois，米兰理工大学）
这是一套多感官互动装置，向使用者展示了一种结合中意面条文化的制作与食用新鲜面条的新的方法。它强调了传统工艺的价值、手作的仪式感以及在跨文化与慢食的社会语境下用心准备一盘餐的社会意义，同时也充分利用了烹饪过程中产生的直接感官愉悦。这件作品旨在向人们传达一种讯息：一次“好”的烹饪，是“好”的饮食的重要组成部分

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案例10 《面团发酵肌理》（设计：郭裕进；指导老师：张欣琦、段丽莎、陈旭，广州美术学院）
作品为“CMF 与产品系统课程”的作业，以身边的食材为题材展开课程教学，在不断的实验过程中发现新的设计亮点。灵感来源于做馒头时加入酵母的面团发酵后体积膨大，用手拉扯后出现美丽又丰富的蜂窝孔洞。利用这一特性，将配好比例的面团擀成厚薄一致的片状，通过实验人为干预撕下表皮后留下的面团肌理，就是物体表面的肌理效果

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 案例11 《可以吃的塑料：海藻胶可食用复合材料的创新设计》（设计：刘思陈、钱欣妍；指导老师：胡方、田进，中国美术学院）
设计师运用海藻酸钠与钙离子反应后形成水凝胶的化学现象，不断尝试不同浓度海藻酸钠与钙离子结合后晒干获得薄膜的实验。这是在分子料理中被用来制作食物的方式，也是被海外设计师所关注的热门可持续材料。在毕业设计的学习过程中，学生们有的尝试设计整套化学反应所需的器具与人之间交互的流程，也有的尝试增加不同物质（如明胶、植物色素等）或改变晒膜的形式来影响薄膜的制成。最终她们制作出百余种不同性状的材料试片，以其立意的深度和话题的新颖获得外界关注

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案例 12 Morphing Pasta（ 设计 ：陶冶等 17 名研究人员，来自浙江大学、浙大城市学院、卡内基梅隆大学和雪城大学，专业领域为材料科学、机械工程、数字制造和设计）

在美国麻省理工媒体实验室 (MIT Media Lab) Tangible Media Group 作品“变形美食”（Transformative Appetite）的研究基础上，团队着手以面为材料实现变形的概念。受乌贼与腰花烹饪时割刀的启发，研究人员使用凹槽技术改变面片两面的膨胀率，从而使它在水煮时产生形变。这一系列变形食物将材料科学、食品工程与设计结合在一起。扁平的面条可以减少包装空间，在远足时不易折断，减少了运输成本。同时也可以减少因烹饪而引起的碳排放量，因为煮熟它比管状空心面所需时间更少。这一方法同样适用于具有类似溶胀属性的材料，因此这项技术未来可能会应用在软体机器人和生物医学设备中，为食物设计和跨学科合作注入了新的灵感（图释：研究人员使用计算机仿真及厨房实验，探索不同意面及其烹饪后的变形状态，图片来自卡内基梅隆大学变形实验室）

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案例13 Cooking Material ：APeel（设计：宋悠洋，德国柏林白湖艺术大学）

APeel 试图通过材料的创新与设计革新人们的生活方式。通过生物降解材料减少浪费，打破皮革、塑料及传统纺织品的材料限制。宋悠洋专注于开发biowaste 与海藻的潜能，通过科技与设计将它转化为美学与高性能并重的环保可生物降解材料。它可以完全回收再利用，也可从容地回到大自然的永续循环中。APeel 的多样性可以满足不同行业的需求，打破单一材料特性的限制。目前作者宋悠洋获得欧盟及德国政府的创业支持，新材料APeel 被选为2021 年度最有潜力新材料，同时获得生物新材料德国设计专利

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案例14 《肉肉狂想》（Protein Fantasy）（设计：涂蕴雯，美国加州艺术学院）

该设计项目基于“干净肉”（clean meat）的生物技术，构想了未来家庭的生活环境和食物生产方式，并且设计了未来蛋白质类食物的外观和饮食文化。希望通过这个系统的未来思辨设计去提出对工业化农业、食物以及消费主义的反思和改革。这个项目畅想了在自主农业（Food Autonomy）的背景下，人们家中拥有自给自足的智能养殖系统。她的方案名为“肉肉狂想”，是一种对“肉类” 及其生产方式进行再设计、让人们能继续享受美味肉食的可持续方法

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案例15 PowerStation《未来蛋白城市养殖系统：东西方食虫文化活化与未来健康饮食方式的创新概念设计》（设计：傅誉煜、卞诗瑜；指导老师：胡方、田进，中国美术学院）

环境恶劣、粮食短缺等问题导致社会再也不能继续目前的食物消费。在对云南等地的食虫文化进行田野调查的同时，设计师大规模搜集了50 年后食品科技、生活方式的预测。以此为知识构架，设想了一套未来“ 城市昆虫蛋白模块垂直养殖系统”。Power Station 系统分成：中央预孵化系统、包装厂、配送、可视化养殖网点供应站及携带式可食用实体产品五个模块

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案例16 《餐桌上的小农场》（设计：Dan Luo; 项目参与：Agusta Montt, Agnese Porazzi, Isabella Pogrebinski, Wei-jen Chen, Dan Luo，米兰工业设计学院）

本项目针对未来人类饮食习惯进行探讨，随着人口增长，城市化发展趋势越来越明显，土地面积更加稀少，但人们追求健康的意识不断增强。Home Grow 家庭种植的概念在未来可能成为趋势，也会潜移默化地影响我们未来的饮食用餐习惯。针对此趋势，作品探讨了如何帮助人们在享有家庭种植的条件下，拥有更好的用餐体验

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案例17 Rebrush（郑静蓓，瑞典隆德大学）

通过探索性和实验性的方法，将微妙的意识和柔和的情感带入原材料设计的过程中，并结合了哲学和诗意的概念。“ Rebrush”是一种可再生的厨房清洁套装，可为用户带来愉悦的清洁体验，不会影响环境。受到丝瓜这种天然和传统材料的启发，REBRUSH在其现代实用工具中探索了新的可能性

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案例18 Freshness with GLOB（设计：赵晓玉，米兰工业设计学院）

随着少吃量、吃多种食物的趋势，塑料包装越来越多地被使用。而塑料包装的替代物在市场上的售价和表现尚有问题。Glob 是一种生物可降解包装，它透明，可保鲜，可直接打开。对于一些肉类、海鲜或其他供一人食的物品非常适用。以琼脂Agar-agar 为原材料，直接倒入食物与模具之间。琼脂干燥之后为食物提供一层保护膜，便于高效储藏、打开和丢弃

来源：《装饰》2021年第3期

原标题：《系统的食物设计构画未来生活方式》，全文见期刊。

作者：胡方，中国美术学院

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