美食 | 400年花生史：是炸是煮，是甜是咸，哪一种古人都爱

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花生又被称为落花生，去了壳又名曰花生米、花生仁，可以炒、炸、煮、卤，烹饪手法多样，是我们生活中非常熟悉的一道小菜。今天我们就来讲述，这道小菜的400年传奇。

之所以说400年，这是因为花生在我国的远古历史可以说是扑朔迷离。

一方面，我国的考古工作者确实挖出过数千年前的疑似花生实物。

徐守成《落花生并非“外来”》（1958年《历史研究》）

位于浙江省湖州市的钱山漾文化，据说是发现疑似花生种子的史前遗址

但是另一方面，花生在历史文献中确实极少出现，即便出现过的少数几次，也达成不了统一的判断。

就拿“落花生”这个名字来说，它在明代之前是不是指代我们现在所说的花生，在学者那里是有争议的。有人提出，明代以前出现的落花生一词，诸如唐代《酉阳杂俎》，以及元代《饮食须知》里面出现的，实际指的不是花生，而是某种芋类。

《饮食须知》：“落花生，味甘，微苦、性平，形如香芋，小儿多吃，滞气难消。”

《酉阳杂俎》：“形如香芋，蔓生”、“花开亦落地结子如香芋，亦名花生”。

目前来看，比较统一的观点是，我们现在所熟悉的花生，是原产于南美洲的作物，大约在公元16世纪，也就是明代中晚期，从东南沿海传入中国。这个时候传入的花生是比较小粒的花生。

小粒花生色泽更深

文献中记录的最早的花生烹饪方法，一般认为是明朝弘治年间（也就是公元1500年左右），《常熟县志》中记载的将花生煮熟食用的方法，其中提到，煮熟的花生“味甚香美”。但是这种煮法还不是现代我们熟悉的煮法卤法。

到了明朝末年成书的《物理小识》一书，提到了当时更流行也更普遍的花生烹饪法——锅炒花生，书中说下锅炒花生，炒熟之后“甘香似松子味”。

稍晚一些出现的明末清初《阅世编》一书，进一步解释了这种炒花生的方法，那就是用沙子与去壳花生下锅同炒，“用沙微炒，以色淡黄为度，则味松而香”。

铁锅沙子炒花生

这种用沙子炒花生的方法，一直延续到现在，优点就是沙子导热，能让花生受热均匀，后来炒花生多用带壳花生下锅，沙子还能让花生壳在炒制的过程中避免爆裂。

由于花生适宜在我国很多地区种植，产量也大，味道好，还能当经济作物，这就让花生在清代就早早体现出了它的优点，也就是后世许地山先生《落花生》一文中提到的花生的那几个优点：味道香美、能榨油，尤其重要的是价格还便宜。

所以，在清代，花生的种植面积增加得很快。花生的炒法也在逐步升级，除了用沙土，还可以用油，变身为油炸花生米，而且既可以放盐也可以放糖。

焦糖花生

盐爆花生

活动于清朝康熙雍正年间的聊斋先生蒲松龄，曾编著《日用俗字》一书，里面已经出现了“佛手柑煎为大妙，落花生炒亦相宜”的句子，当时的花生作为一种南方向北方传播的作物，炒法能够在山东人蒲松龄那里获得认可，足见炒花生的味道战斗力之强，强到可以成功跨越南北饮食的差异。

到了清朝乾隆年间，炒花生、炸花生的劲敌——煮花生卤花生出现了。当时成书的《本草纲目拾遗》一书提到，当时新出现的花生烹饪法是放到糖水里加酱油烹煮。

当然，花生作为一种已经风靡大众的食品，即使进入水煮领域，仍旧少不了甜与咸之间的“命运PK”，同期成书的《醒园录》就提到盐水花生的作法：带壳花生下盐水锅煮滚，然后连汁放入缸内，三四天后可食。

到了清末民初，由于近代大粒花生被引入中国，进一步丰富了花生的品种和口感，此时的花生已经成为国人普遍接受的小菜。

民国时期不少文人都很喜欢嚼上几粒花生。鲁迅自称喜欢一边读《天演论》一边吃花生，他尤其喜欢其母做的花生，鲁迅日记里多次提到母亲送花生给他；而老舍则是喜欢一边看《水浒传》一边吃花生。

花生吃到这个份上，就不仅限于是吃个零食的闲适了。

花生的特点就是滋味鼎盛，无论身居田间地头还是酒肆茶楼，只需几粒入口，滋味就在唇齿间膨胀爆裂开来，香味让自我意识得到极大满足，犹如凭空给自己撑起一把大伞，给自得其乐者撑出来一方小小的天地。

关于这一点，郁达夫曾经解释得很详细。他在1920年代曾经旅居安庆，期间尤爱“西城外和长江接着的一个菱形湖水旁边的各座小山”。郁达夫写道：“大早晨起来，拿着几本爱读的书，装满了一袋花生水果香烟，我每到这些小山中没有人来侵犯的地方，去享受静瑟的空气。”

汪曾祺也十分擅长此道，他的长女曾经回忆：“保姆在厨房里热火朝天地炒菜，还没开饭。爸端了一碟油炸花生米，一只满到边沿的玻璃杯自管自地先上了桌。我费力地爬上凳子，跪在那儿直盯盯地看着他，吃几个豆，抿一口酒，嘎巴嘎巴，吱拉吱拉……”在这一方由花生撑起来的天地中，吃花生的人，求的就是这份从口到心的自得其乐。

文人对花生这种撑伞技能的终极想象，就是林语堂汪曾祺等人都曾提到过的一个段子：清初才子金圣叹在被开刀问斩时，仍不忘传授儿子一道秘方：“花生米与豆干同嚼，有火腿滋味。”

这个段子实际是讹传，根据清代《豁意轩录闻》《清稗类钞》，原版中金圣叹说的是“盐菜与黄豆同吃，有胡桃滋味”。

花生之所以成为这个段子的主角、鸠占鹊巢，大约是因为，花生更香更具有代表性，它用滋味撑出的这小小一方天地，更加坚固吧。

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