老酸奶、希腊酸奶、熟酸奶……
含有几亿个益生菌的、添加了好几个菌种的、各种风味口感的……
酸奶中的这些“字眼”都代表什么意思？
巴氏酸奶、常温酸奶基本不含活的乳酸菌，因此它可在常温下放置达150天。但它在补充优质蛋白和钙方面，和普通酸奶没什么区别。①
巴氏酸奶之所以基本没有活菌，是因为在普通酸奶基础上经过了一次热处理杀菌工艺，就不会有乳酸菌过度发酵破坏酸奶风味的问题。
正宗“希腊酸奶”是“脱乳清酸奶”，就是将酸奶通过布或者纸滤去乳清之后获得的奶制品。脱脂过程中脱掉了部分乳糖，更适合乳糖不耐受者，而且蛋白质会相对更多。
不过，市面上的“希腊酸奶”，很多是加了增稠剂，为了获得黏稠的口感，但不同于真正的希腊酸奶，购买时要注意。②
“老酸奶”又叫凝固型酸奶，而我们一般的酸奶是搅拌型酸奶，两者的差别主要在生产工艺上。为了保证“老酸奶”呈现出凝冻状，做“老酸奶”的牛奶原料必须蛋白质含量较高、杂菌含量少，因此可以说它的品质应该比普通酸奶好。
不过，市面上售卖的很多“老酸奶”会添加琼脂、明胶等凝胶剂、增稠剂，这样即使没有高蛋白，也很容易成凝固状，所以就不一定营养价值高了。③
熟酸奶之所以呈褐色，是因为比普通酸奶多了一步低温加热的工序，发生了“美拉德反应”，所以颜色会变为褐色。
至于营养方面，蛋白质含量都差不多，只是在维生素含量上稍有区别，加热会损失一部分维生素B1和维生素B6。④
一般酸奶只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，并没有大差别。⑤
风味，意思就是在原味酸奶中添加果蔬、谷物、改善口感的物质。一般来说，有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。⑤
喝酸奶你需要了解6点
1酸奶不是越贵越好
至少目前看到酸奶真不是越贵越好。知名乳业分析师宋亮就曾指出，“有的酸奶明明标称含有50%的复原乳，售价却比生牛乳贵，这就很不正常了。”所以挑酸奶要学会看配料表。⑥
酸奶最重要的营养价值在于添加的菌种。酸奶是否高端主要看酸奶菌种、发酵成熟度，而不仅仅是口感、酸甜度等区别。
2饭后喝酸奶不消食
很多人以为饭后喝酸奶或乳酸菌饮料能消食健胃，但事实上，吃饱之后再喝，助消化作用不大。而且，酸奶本身是一个饱腹感较强的食物，饭后喝会觉得更饱，会额外增加能量。⑦
不过，理论上，常喝酸奶对于改善消化是有帮助的。比如，酸奶中的乳酸菌能促进胃液分泌，含有的益生菌和益生元等也有一定的助消化作用；酸奶中的乳糖酶还能帮助人体消化乳糖。
3酸奶菌种不在于多
现在又很多酸奶宣传有多种益生菌。其实，酸奶菌类不是说越多越好，而是在于数量。理论上，益生菌的数量要达到108甚至1010以上，才能有足够的保健活性。但是，目前酸奶标签上很少标酸奶中的活菌数，所以并不能说酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值一定就越高。⑧
4补充益生菌别太依赖酸奶
不可否认，常喝有益生活菌的酸奶会摄入一定量的益生菌，加强肠道菌群中有益菌的“阵容”，与有害菌对抗。但是酸奶中含有的益生菌对于肠道菌群总数来说，仅是沧海一粟。对肠道缺乏动力的人来说，通过酸奶补充益生菌是远远不够的，需要摄入益生菌药物才足够。⑨
5酸奶含糖量并不低
西安市营养学会工作人员曾计算了市售的8种酸奶含糖量，其中200克的“样品四”含糖量为25克，250克的“样品六”含糖量为31.2克，当然，它们都没有一罐330毫升的罐装可乐含糖量多。⑩
酸奶确实会有糖，看酸奶的配料表，一般在配料表的第一项是生牛乳，第二项就是白砂糖，当然也有没添加白砂糖的酸奶，那口感可能就会稍微原始一些。当然，酸奶中除了有糖，也有脂肪、蛋白质等营养成分。
6酸奶并非越酸越好
酸奶之所以喝起来酸酸的，是因为其中的乳酸菌发酵产酸，但并不是说越酸越好。
购买的酸奶口感过酸可不是件好事。因为乳酸杆菌在冷藏温度下生长较慢，一旦处在室温环境下，就会快速繁殖，酸奶的味道会变得更酸。⑪
因此，酸奶要及时喝掉，不要在室温下放置时间过长。
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本文参考资料：① 健康时报《巴氏酸奶和普通酸奶有啥区别？》，②健康时报《希腊酸奶是健康酸奶》，③沈阳网《选老酸奶 营养成分您先瞅准喽》，④科技日报《熟酸奶和普通酸奶有啥区别 哪个营养价值高》，⑤腾讯较真《发酵乳、老酸奶、风味酸奶挑花眼？你需要这份终极指南》，⑥北京青年报《酸奶品种眼花缭乱“噱头”众多 专家：谨防“假高端”》，⑦健康时报《饭后喝酸奶不消食》，⑧健康时报《酸奶菌种并非越多越好》，⑨中国青年网江西频道《警惕酸奶副作用》，⑩华商报《喝一杯酸奶=两罐可乐？》，⑪健康时报《酸奶并非越酸越好》
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