咖啡致癌真的不能喝了吗？最全面权威的答案来了！

这两天朋友圈被星巴克咖啡“致癌”刷屏了，“致癌”、“最大丑闻”等等关键词扑面而来！咖啡真的不能喝了吗？

惊人报道！咖啡致癌？

事情是这样的，《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning（法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识）”的文章。美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。

其实，早在2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会（CERT）”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，并要求根据法案发致癌警告。

而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。 

那么，丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”（美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特香气）时的副产物。笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。也有很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关。

不过这些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

只是，某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。一般人还不需要太过担心。

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，属于 2A 类致癌物同一类别的，还有猪、牛、羊肉等红肉，以及熬夜。

放心！一天喝28杯才可能致癌

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg~16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下。一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg×50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源①)。

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。

哪些食物中含丙烯酰胺？

丙烯酰胺在咱们的日常饮食中非常地常见，咖啡根本不是主要来源。

只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。比如：油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，而且远远大于一两杯咖啡。

2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据，显示：

总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高：

1. 咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。

2. 高温加工的土豆制品。

3. 早餐谷物类食物。

考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。

怎样喝咖啡更安全？

01

煮的更安全

在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。

研究显示，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。检测数据显示：

咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13(µg/kg)，最高量为116 (µg/kg)；

咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288(µg/kg)，最高量为1291(µg/kg)。

02

别太烫就行

2016 年，世界卫生组织（WHO）发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。因为如果习惯长期喝 65℃ 以上的任何饮品，包括热汤、热茶、热咖啡，都会增加食道癌的发生风险。

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参考文献：

①食品中丙烯酰胺的危险性评估,中国国家食品安全风险评估中心

②2018-04-01健康时报网《咖啡致癌？除非你每天喝超过28杯！》

③The Wall Street Journal：California JudgeRules Coffee Must Carry Cancer Warning，2018.3.29https://www.wsj.com/articles/california-judge-rules-coffee-must-carry-cancer-warning-1522367533

④国家食品药品监督管理总局官网：关于薯条检出丙烯酰胺，2014.07.18http://www.sda.gov.cn/directory/web/WS01/CL1679/103287.html

⑤王桂荣,何国庆：食品中丙烯酰胺的致癌性，食品工业科技，2011, 32(6):467-470.

⑥Tardiff, R. G, et al. "Estimation of safe dietary intake levelsof acrylamide for humans. " Food & Chemical Toxicology48.2(2010):658-667.

⑦许彤宇, 曾绍东, 王明月等：焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状，食品安全质量检测学报, 2015(10):4063- 4069.

⑧微信号“食栗派ChestnutMates”，青菜/文

⑨微信号“丁香医生”（DingXiangYiSheng）

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值班主任：杨小明　　本期编辑：王真