俗话说“病从口入”， 生活中有许多食物当中暗藏“毒素”，其实是不能吃的，但是很多人并不知道。我们在新闻中经常看到一些因食用鱼胆导致中毒的事件，原因在于很多人认为“吃鱼胆可以清火明目”，但事实上，鱼胆并不能吃。鱼胆即鱼的胆囊，位于鱼类躯干部腹侧，主要用于容纳鱼类肝胰脏分泌的胆汁。大家都知道，处理鱼的时候，千万不要把鱼胆弄破，否则鱼肉的味道会发苦。广东省工伤康复医院营养师黄英2017年在健康时报刊文谈到，鱼胆汁的主要成分为：胆酸、牛磺胆酸、鹅去氧胆酸、氢氰酸、组胺等，其中最毒物质“氢氰酸”能抑制体内40多种酶的活性，使细胞不能利用氧而导致“细胞内窒息”。鱼胆毒素能直接作用于胃肠引起恶心呕吐、腹痛腹泻，被吸收后作用于重要靶器官肝、肾，引起肝细胞肿胀坏死、肾功能衰竭，最终引起多脏器功能的衰竭甚至死亡。①可以说，鱼胆中毒是非常可怕的.2004年发表的一篇名为《鱼胆中毒致多脏器功能障碍综合征的临床研究》中就谈到，鱼胆中毒死亡率高达19％。②中国科学院大学宁波华美医院中药房主任傅厚道2021年4月在接受宁波晚报采访时表示，多数鱼类的鱼胆具有毒性，如市面所售的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等鱼的鱼胆，有毒的鱼胆不论生食、熟食、泡酒均可引起中毒。③织纹螺主要分布于浙江、福建、广东沿海。早在2012年，原卫生部就发公告称：浙江等地发生多起因食用织纹螺引起的中毒事件。而每年4-9月是织纹螺毒性最强的时候。原卫生部发布的《关于预防织纹螺食物中毒的公告(2012年 第13号)》和原国家食药监总局在2014年10月发布的关于预防织纹螺食物中毒的风险警示中，均提到引起织纹螺中毒的主要原因是其含有的河鲀毒素，食用后可产生头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状，严重者可致死亡，潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。该毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能将其破坏。且对食用织纹螺引起的中毒，目前尚无特效治疗解毒药物。④海虹一般指贻贝，营养丰富、肉质鲜美，深受大众喜爱。它主要由外壳、足、鳃、外套膜、性腺、闭壳肌、内脏团、胃肠道和消化腺组成。但是因吃海虹导致的中毒事件时有发生，北京电力医院营养科主任崔军2020年接受健康时报采访时指出，吃海虹可能引起中毒是因为贝类毒素，但并不是海虹本身的原因，而是由于海虹吃了含有毒素的藻类，并且在海虹内蓄积毒素造成。⑤每年的四五月份气温升高，海面上形成赤潮，藻类由于赤潮等原因产生了毒素。而海虹生长需要吃的食物主要是藻类，而且海虹等贝类通过滤食过程将毒素摄入体内。这种毒素对海虹并无伤害，但会在海虹体内蓄积。当人们吃了含有毒素的海虹等贝类后，就会引起中毒。此外，这种毒素还特别耐高温，所以我们吃海虹煮熟煮透时，高温并不能把它杀灭掉，所以就会发生吃海虹中毒事件。目前，所有贝类毒素引发的中毒均无特效的治疗药物。其中，麻痹性贝类毒素被认为是事故发生频率最高、分布最广、危害程度最大的一种。⑥很多人会自制豆浆饮用，但值得一提的是，未煮熟的豆浆含有一些抗营养因子，可能会导致消化不良，产生胀气、腹泻、恶心等不适症状。因此，豆浆一定要在真正煮沸后才能饮用。中国疾控中心营养食品安全所科学技术室主任霍军生2016年在健康时报刊文中介绍，成熟豆子中含有一种叫做“皂甙”的抗营养成分，加热至100℃后才会被破坏，一旦没煮熟，就有可能会引起恶心、呕吐、腹胀等中毒症状。而当豆浆煮到85 ℃～90 ℃时，皂甙受热膨胀，会产生一些表层的浮沫，易出现“假沸腾”现象。因此家庭自制豆浆时，应在温度达到100℃后，继续加热几分钟，则可放心食用。⑦吃豆角一定要炒熟，否则会引起食物中毒。这已经是很多人都知道的事情了。河北省人民医院营养科王恺2019年在健康时报刊文中提醒，未完全做熟的豆角中含有皂角素和植物凝集素，这两种物质会刺激人体胃肠黏膜，对细胞有破坏和溶血作用。轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状。熟了的豆角，一般颜色会变为暗绿，如果不太确定，也不要去尝熟没熟，建议尽可能多焯或者炒一会儿。此外，豆角毒素含量与成熟度有关，越老的豆角毒素越多，越需要多煮会儿或者煸炒时间长点，且若煸炒，一定要多翻炒。⑧黄花菜多以干制品最常见，但不少朋友更喜欢清鲜、软滑的新鲜黄花菜。同济大学附属同济医院临床营养科主任吴萍2018年在健康时报刊文提醒，鲜黄花中含有一种叫秋水仙碱的生物碱，本身虽无毒但被肠胃吸收后，在新陈代谢中被氧化，可转化为二秋水仙碱的有毒物质，食后易致中毒。避免黄花菜中毒，尽量不要吃鲜黄花菜。如果要吃，鲜黄花菜可用10%的盐水浸泡一小时，秋水仙碱的含量即减少65%。鲜黄花菜先用清水浸泡俩小时后，再用沸水汆透，秋水仙碱即可消失殆尽。还需注意，鲜黄花菜的每次进食量不宜超过100克，且不宜连续食用。⑨木耳是饮食中非常常见的一种食物，但是却经常出现有人因吃木耳导致食物中毒的报道，轻则住进医院危急重症科，重则丧命。中华预防医学会健康传播分会常委钟凯2019年在健康时报刊文提醒，导致黑木耳中毒的元凶极可能是椰毒假单胞。从黑木耳中毒患者的经历来看，木耳一般都泡发了2天以上，容易引起腐败变质。其次，这种细菌最喜欢37摄氏度左右的气温，在26摄氏度左右毒性最大，因此常发生在5～8月。因此，建议泡发木耳时勤换水，避免出现浑浊、发黏和异味(尤其夏秋季);如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，果断扔掉。⑩中国农业大学食品学院副教授朱毅2018年1月在健康时报刊文指出，红薯长了黑斑，是红薯黑斑病，也叫黑疤病，是由甘薯长喙壳菌引起的，这种毒素会让红薯变硬，发苦，不论水煮、蒸还是火烤都不易破坏它。患上黑斑病的红薯，会有近似圆形或不规则形状的黑色或褐色凹陷状的斑块，闻起来会有点苦味儿，切开外皮，里面是黑绿色，吃起来也有苦味儿。在市场上看到这样的红薯，就不要买了，食用后可能对人体有害。如果是在储藏期造成的，则建议不再食用。⑪土豆在各家各户都经常储备，有的时候由于多种原因土豆会生芽。如果土豆生芽较多，就不能再食用了。山东省潍坊市营养师协会会长王桂真2017年3月在健康时报刊文指介绍，土豆中天然存在一种生物碱类有毒物质——龙葵碱，正常情况下，龙葵碱的含量极低，但如果土豆发芽了，发芽处龙葵碱的含量就会很高。龙葵素中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等，而且会伤害人体的胃肠道。如果土豆上长的芽很少，可以挖得深一点后充分加热，并在烹饪时加点醋，还是可以食用的，对健康影响不大。但是如果发芽已经很多，就不要再食用了。日常，应该将土豆放到冷凉的地方，也要避免见光或者被风吹，免得其发芽毒素变多。⑫
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① 2017-03-10 健康时报《关注：鱼胆不能吃》
② 邓跃林,肖桂林,金益强,等.鱼胆中毒致多脏器功能障碍综合征的临床研究[C].2004急危重症论坛. 2004.
③ 2021-04-06 宁波晚报《吃了鱼的这个部位，宁波男子多器官严重损害！没有特效解毒药……》
④ 2014-10-27 食品药品监督管理总局《关于预防织纹螺食物中毒的风险警示》
⑤ 2020-04-18 健康时报《河北唐山发出安全警示：这种贝类海鲜近期少吃！》
⑥ 贝类毒素中毒无特效治疗药，科学预防是关键.[J]中国食品. 2019 (12).
⑦ 2016-01-04 健康时报 《都将如何煮才安全？》
⑧ 2019-12-06 健康时报 《吃豆角一定要炒熟》
⑨ 2018-09-28 健康时报 《黄花菜也叫忘忧菜》
⑩ 2019-09-10 健康时报 《吃木耳别泡太久》
⑪ 2018-01-09 健康时报 《长斑红薯：可能患了黑斑病》
⑫ 2017-03-24 健康时报 《食物发芽分三级》
本文编辑：张萌 审稿主任：杨小明