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都说山西人喜爱吃醋，在山西有很多关于醋的说法，比如，“人是铁，饭是钢，一顿没醋心发慌”“有醋可吃糠，无醋肉不香”。其实不仅仅山西，江苏镇江、陕西西安、辽宁大连、贵州贵阳……很多地方人对醋都非常喜爱。那么，爱吃醋的人和不爱吃醋的人，谁更有健康优势？爱吃醋的人能获得哪些额外的好处？结果让人意外！2020年《营养研究》期刊上发表的一项随机对照研究发现，每天吃饭时加点醋（约30毫升）可以让血糖变化会更平缓。①这项研究记录了15名健康女性在吃一样多米饭的情况下，同时吃醋泡苹果干的血糖波动曲线。实验中研究人员给15名健康女性吃一样多的米饭时，吃下“醋泡过的苹果干”（约含30毫升醋）和“没有醋泡过的苹果干”发现，加醋了的人血糖的波动会更平缓、更稳定。①2017年，国际糖尿病联合会的官方期刊《糖尿病研究与临床实践》也刊发过一篇关于醋影响血糖的分析，研究指出：醋可以有效降低餐后血糖水平和胰岛素水平。②众所周知，过量食盐摄入和高血压等多种慢性疾病有关。而吃饭时加醋，不但能让东西更好吃，还可以减少盐的用量。这是因为醋能增强咸味，吃饭的时候加点醋，会觉得入口的食物口感层次更丰富，这是因为在醋酸味的对比之下，食物原本的咸味会变得更明显。如果要改善重口味饮食、避免导致因为食盐过量导致高血压，可以尝试吃饭时加些醋，就能让你不知不觉减少盐的摄入。煎、炒、烹、炸等高温烹饪时，会对蔬菜等所有维生素C等营养素造成不同程度的破坏，这时在炒菜时加点醋，可以更好地减少营养素损失。相对不加醋来讲，能让食物保留更多的营养素，同样情况下我们也就可以摄入更多营养。众所周知，醋可以刺激胃酸和消化液的分泌，不仅能让人有一个更好的食欲，还能起到促进消化的作用。上海交通大学附属第六人民医院营养科营养师徐辉曾在健康时报刊文介绍，《本草备要》中说醋有“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气痛、产后血晕、痰癖、黄疸痈肿、口舌生疮、损伤积血、谷鱼菜蕈诸虫毒”之功，所以食用醋确实有开胃健脾的功效。③醋除了好吃，还有一些意想不到的效果，比如降低肾结石复发的概率，抑制结石的作用。2019年广州医科大学附属第一医院泌尿外科曾国华教授团队在《柳叶刀-开放科学》发表研究显示，陈醋抑制肾结石复发的分子机制。曾国华教授的临床研究结果显示，每日服用陈醋的患者其术后1年的结石复发率要明显低于对照组患者。④很多人看到吃醋有平稳血糖的作用，不禁疑问吃多少醋效果最好？2009年《中华临床营养杂志》上刊发的一项关于“食用醋酸对餐后血糖影响的Meta分析”研究显示：2～3汤匙醋（约20～28毫升）就可以达到较好的平稳血糖的效果。⑤2010年《营养与代谢年鉴》发表的一项研究也显示，随餐吃10克醋（约2汤匙）降低餐后血糖效果最佳。⑥市面上醋那么多，从几元到几十元，如何挑选一款优质的好醋？除了个人喜好口味外，国家注册营养师李纯2024年4月在科普中国刊文提醒，买醋时应该重点看这3点：⑦（1）看执行标准：我在对比了市面上30多款食用醋后发现，在挑选时首先要看执行标准，如果是GB/T19777、GB/T 18623（特级）可以直接选。（2）看醋总酸度：除了执行标准外，在挑选时要看醋的总酸度。虽然国标中要求固态发酵的醋总酸度要≥3.5，但实际上，这是最低的要求。想要买好醋，总酸起码得在5以上。（3）看好配料表：选醋时如果你比较看重成分，追求品质，喜欢天然的味道，建议可以在选择时，选配料里只有“水和谷物”的。这种没有过多额外的添加，成分也很天然。如果你只在意醋的口感，对成分要求不高，那么配料表的组成则没有那么重要，选价格便宜的正规产品就行。众所周知pH值越低酸性越高，一般醋的pH值接近3，甚至在某些情况下甚至低于3，呈高酸性。经常食用可能会导致牙齿腐蚀，对牙釉质、牙本质等造成不可逆的损伤。如果吃了醋或较酸的食物后，最好刷刷牙或者清水漱口，避免口中残留的醋腐蚀牙齿。醋里面含有比较多的酸性物质，如果在空腹的状态下喝醋，可能会一定程度上刺激食管黏膜、胃肠黏膜等，从而出现反酸的情况。所以，可以在吃饭时适当加一点醋，但最好不要空腹吃醋。有些人经常会出现反酸的情况，这可能是胃酸分泌过多导致。因此，有胃溃疡或胃酸过多的患者，用餐时就更不宜加醋了，反而会促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。
本文综合自：
①Zhao W, Wang L, Fan Z, Lu J, et al. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acute postprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrate conditions. Nutr Res. 2020 Nov;83:108-118. doi:10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 Sep 10.
②SHISHEHBOR, FARIDEH, MANSOORI, ANAHITA, SHIRANI, FATEMEH. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials[J]. Diabetes research and clinical practice,2017,1271-9. DOI:10.1016/j.diabres.2017.01.021.
③2016-07-29健康时报《吃醋一次别超两勺》（徐辉）
④Zhu W. et al (2019), Dietary vinegar prevents kidney stone recurrence via epigenetic regulations. EBioMedicine, June 12, 2019.
⑤王天,徐同成,谢建伟,等. 食用醋酸对餐后血糖影响的Meta分析[J]. 中华临床营养杂志,2009,17(3):144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.
⑥Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Annals of nutrition & metabolism 2010;56:74-9.
⑦2024-04-07科普中国《扒了超市 30 多款醋，最推荐的是……看完不花冤枉钱！》（李纯）