钟淑如：在菜市场的江湖里，找到你的“生态位”
“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市场。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”这是汪曾祺说的，他的笔下多是芸芸众生琐碎的日常。
现在越来越多的年轻人也说：“菜市场治好了我的精神内耗。”
菜市场到底为何有这么大的魔力？
抛去“网红”改造和“最美”标签，潜藏在瓜果蔬菜和贩卖声后的菜市场，在人与人、人与物的微小互动中，或许能找到一些答案。很显然，寻找这些真实答案需要时间，那是漫长的时间——而这正是我们这个速朽的时代所缺乏的。
过去六年，钟淑如逛遍了全国40多个城市的超过200家菜市场，摸清了海南全省17个市县33个菜市场的“底细”，跟113位菜市场摊贩成了同事和朋友，以菜市场为原点跟附近300多名熟客聊天。
对这位“逛菜市场”行家而言，售卖的食物、陈列摆放、灯光招牌、摊主与顾客的对话、菜从哪来到哪去，无一不是菜市场讲故事的方式。
有人说旅行的尽头是菜市场，在钟淑如的眼里，菜市场却是每个城市、每个人新鲜灵动的生活的起点。
“冰箱越大吃得越差”，
中国菜市场的新鲜奥妙
为什么研究起了菜市场？这个问题就从钟淑如的“做饭糊弄学”开始。
2012年，钟淑如去往美国德州开始了人类学博士的旅程。一如大家对于美国南部大农村的印象，德州也是一个地广人稀，商业不那么发达的地区。
特别是日常所需的生鲜产品，通常需要前往好几公里以外的集装箱式的大型超市去购买。对于无车无房的穷留学生来说，每周只能蹭房东的车去买菜，不得不一买就买够一个礼拜的食材。
钟淑如在那几年里逐渐学会了精密计算各种食物的保质期，尽可能在一次购物中搭配好未来一周的食物。“这个时候你很难不被超市里的速冻食品或者半成品诱惑，毕竟真的很方便、不易坏，也相对便宜。”
欧美超市中种类繁多的预制半成品。 / 图源网络
社会学家李舒萌曾有过一个结论：冰箱越大吃得越差。尽管大多数时候都选择自己做饭，但在美国的第一年，钟淑如还是成功涨重15斤。到第二年，钟淑如在各种高热量、深加工食物的“糊弄”下胖成了一个球，比去之前重了25斤。
“水果没水果味儿，肉没肉香味儿。”钟淑如像很多留学生一样，在外格外想念家乡的味道，而这种味道不仅仅指某一道菜品或口味，也是能够去菜市场少量多次买到新鲜食物的生活方式。
在超市整齐摆放的包装肉类和速食半成品面前，钟淑如开始想念国内菜市场里活蹦乱跳的鱼、悬挂起来供人挑选的鲜肉、带着水汽的蔬菜，以及这些食物带来的“非标准化生活”。
超市供应的大规模工业化生产使得食物失去了独特的风味，而更天然新鲜的有机食材又超出了普通学生的经济能力范围。
钟淑如发现，在美国和欧洲，虽然也有标准工业生产体系之外的farmer’s market（农夫集市），但这些市场售卖的大多是周边小农耕种养殖的有机天然食物，它们以较高的价格代表着高端和全球化饮食的趋势，并非面向周边大众、甚至是底层的消费者。
Borough Market位于伦敦市中心繁华的southwark区域，是一座拥有超过260年历史的综合市场，以其多样化、国家化、高品质的食品而闻名，被研究者比作“世界餐盘”。作为城市地标，这里展现了伦敦多元的饮食文化，深受名厨和中产精英的喜爱，但并非本土的、平民化的。 / 图源：豆奶
留学生活的观察与个体经验激发了钟淑如研究的问题意识，也让她开始对城市里最不起眼的、普通人最习以为常的菜市场空间产生了更深入的好奇和反思。
在90年代沃尔玛等大型连锁超市进入我国沿海地区后，很多人都预言，这将把席卷欧美国家的“超市革命”带入中国，而菜市场也会随之消失在城市之中。然而，当钟淑如2014年左右关注到这个议题时，她惊喜地发现，“超市革命”的预言似乎并未在中国实现。
“超市革命”指1970年代前后，从美国最先开始的，大型连锁超市取代本地的生鲜供应链的过程。如今，在很多欧美发达国家，这些连锁超市掌握着城市80%的食物来源。现代化的生产方式使得餐桌上最终的呈现被垄断在少数零售商手中，食物变得去地化、去时间性。/ 图源网络
菜市场不仅没有完全消失，甚至在疫情的冲击下，一些大型连锁超市相继闭店，而菜市场却依旧人头攒动，成为最先一批恢复生机的线下城市空间。作为人类学研究者，菜市场这个与全球趋势不同的中国化案例引起了钟淑如的兴趣。
而除了经济因素，菜市场还具备什么功能，还有哪些社会文化影响使得它生生不息，这些问题驱动着钟淑如像一颗小小的种子，开始在中国的菜市场中扎根。
不会卖鱼的人类学家不是好研究者
海南，是钟淑如菜市场田野调查的起点。
2016年，她在三亚一家市场旁租了间小房子，开始了长达14个月的参与式观察。起初，钟淑如跟每一个刚入菜市场充满新鲜感的人一样，带着一箩筐的问题去找摊贩聊天。对于生活在市场中的很多摊贩，研究员仿佛是来自另一个星球的物种，研究菜市场更是令人不解的工作。
在菜市场做摊贩的钟淑如 / 图源：钟淑如
钟淑如曾被误认为是想要窃取商业机密的同行，被一些摊贩拒之门外；也曾被摊贩认为是有话语权的媒体记者，希望通过她在市场中获得好的位置。
她发现，当自己作为一个陌生的局外人，很难取得摊贩们的信任，与他们建立联系。就算一些热心摊主愿意跟她聊天，她也很难真正看到摊贩眼中的菜市场世界，无法对菜市场整个系统的运转有更全面和整体的认知。
钟淑如在摊贩常去的茶馆做访谈，一开始她的身份总会引来很多好奇和不解。 / 图源：钟淑如
于是，在朋友的介绍下，钟淑如当起了一家马鲛鱼摊位的摊主。凌晨三点，她跟着摊贩们去码头进货。在这里，她认识了负责捕鱼的男人和在码头上收鱼的海鲜女，了解到这些原生的食材如何通过代销、收购商一步步进入全国市场。
热闹拥挤的码头与远处矗立的五星级酒店形成了有趣的对比。 / 图源：钟淑如
在市场中休息吃饭的海鲜女，她们吃的食物来自市场后面的快餐店。 / 图源：钟淑如
当然，钟淑如也摸出了鱼市的价格规律，渐渐训练出了作为鱼贩的职业敏感度。天微微亮，她带着刚收到的新鲜的鱼回到市场准备售卖，一直要到晚上七八点才收摊。
鱼贩们在凌晨交易 / 图源：钟淑如
喧嚣过后，代销和收购在对账。 / 图源：钟淑如
“你自己得出来的经验那才是你的信息。”在她看来，语言只是信息里面很少的一部分，很多摊贩不善言辞也不会描述，更多的是靠感受，靠日复一日的深度参与他们的生活。
依靠亲身的参与，钟淑如逐渐理清了从生产端到消费者的流通渠道，将其抽象化和概念化为学术知识。 / 图源：钟淑如
正是在这样的观察中，钟淑如发现，菜市场不仅仅是一个“讨价还价”的经济活动场所，更是一个充满复杂关系的社交场。
她用“沙拉碗”来形容菜市场的社交状态，具体来讲，菜市场中的人们就如同碗里不同的食材，他们彼此之间是独立的，但是放在一起又异常的和谐和美味。
不分男女老幼，不管来自天南地北，不论有多大的收入差距与年龄差距，只要在菜市场的场域里，就会彼此交互，产生各种各样的联系。对钟淑如来说也是如此，尽管没有一个摊贩朋友真正理解她的工作，但这不妨碍他们从萍水相逢到互相陪伴，见证了彼此生活的成长与变迁。
在市场门口等着带游客买海鲜的向导（左上）、在市场里长大的孩子（右上）、卖肉的夫妻档（下），大家都在菜市场中建立起独特的关系网络，找到自己的位置。 / 图源：钟淑如
今年十月，钟淑如回了一趟曾经在海南工作的市场。她以为六年时间过去，很多人或许都已经忘记她这个小小摊贩，然而，市场里每个人都认得她，还记得她在这里工作过。当与这些老朋友拉拉家常、聊聊近况，钟淑如才真正觉得，自己所做的研究在那里留下了痕迹。
“在田野期间，我们可以一起去码头进鱼，等我们从渔场回来的时候，会一起在路边吃烧烤，一起喝杯小啤酒，我可以到他们家里去给他们孩子辅导作业。四五年之后我再回去，在他的小店面前支棱起一个火锅，就从他店里面捞几个虾来，喝着一滴水都不加的纯椰汁畅聊这几年发生的事情。”脱离研究者与被研究者的二元身份，钟淑如说，这些东西无关利益，也无关什么信息交换，就是人与人之间的真诚相待那么简单。
这或许就是菜市场的魔力，利益和交换只是这里的一部分，以人为核心的关系网络才是背后更大的图景。
“求新求变”是菜市场的出路吗？
最近，钟淑如收到了几包从湖北寄来的预制菜，包含小龙虾、烤鱼、莲藕圆子、凉拌鱼皮等等，保质期是两年二十四个月。依靠快速物流和保鲜技术，这些食物已经可以克服季节和时间性，以及遥远的空间距离，这也是现代大农业发展的基础。
由于冰箱放不下，钟淑如叫了一堆朋友来家里一起把它们吃掉，但更多的时候，她希望能跟朋友一起去逛逛市场，买菜做饭。
跟朋友一起筹备一顿饭，不仅仅是一个聚会的形式，也是对知识的探索、分享和创新。在当代高度流动的社会中，人们或许会在很多不同的城市生活、停留又离开，我们对家乡、记忆和本土的定义都不断被更新与再造。
然而，在菜市场中，在家里的小餐桌上，这些多元和丰富的经历与记忆可以互相交汇和碰撞，可以让漂流在城市中的人找到生活的锚点。
对于钟淑如而言，每当去到一个新的城市，最先让她找到锚点的地方就是菜市场。
“昆明的菜市场一年四季卖的东西都不一样，拿菌菇举例，它们的生长非常依靠气候条件，哪天雨水多，它蹭的一下就冒出来了，那么今天的市场上就会供应这种特殊的菌种。”钟淑如用最具画面感的描述带我们穿越到现场。
物流和微商的发达使得人们可以在家里买到一些有名的菌菇，比如松茸，但还有很多丰富的小杂菌，只有在特定日子的特定云南菜市场才可以见到。 / 图源：钟淑如
春天云南市场里的茉莉花，年末四川菜市场里像瀑布一样的腊肠，西南地区特有的鱼腥草，十月份苏州的鸡头米，秋季江南市场上新鲜的小螃蟹和河虾……在走遍中国各大菜市场后，钟淑如已经对各个地区的食物、节令与饮食习惯的关系如数家珍。这些细枝末节往往能让她瞬间把握一个城市的“味道”，也以菜市场为原点开始对城市的探索。
上下滑动查看钟淑如的手机相册，体味菜市场的活色生香。/ 图源：钟淑如
钟淑如发现，在地理位置上，很多城市的菜市场都与城市公园或者社区广场相衔接。在城市里，像这样的公共空间是弥足珍贵的，特别是对于老年人群和流动人口，当城市年轻人开始选择咖啡店、书店、美术馆，菜市场依旧是他们附近500米生活半径圈的核心。
成都玉林综合市场是典型的公园与菜市场相接的模式，时常能看到从市场出来的人们坐在门口的树下休息聊天。 / 图源：钟淑如
大城市周围乡镇的流动人口通过卖菜在城市扎根，老年人们逛逛市场来打开生活社交圈，本地小店和“苍蝇馆子”靠菜市场提供稳定的食材货源……菜市场从来不是一个固定边界的空间，而是一个具有流动性、灵活可变的生态系统，通过人与人之间的信任、以及错综复杂的共生关系，嵌入在我们所生活的城市和社区中。
依托于菜市场生存的小餐饮店 / 图源：钟淑如
2019年前后，钟淑如关注到城市菜市场的新动态。一方面，在城市快节奏生活中的年轻人开始重新走入菜市场，寻找微小的日常和烟火气。与此同时，受到线上生鲜购物渠道的影响，菜市场也在求新求变以更符合主流消费人群的需求。
被喻为菜市场“SKP”的北京三源里菜市场是国际化的代表，发挥临近使馆区的地理优势，在寸土寸金的北京市中心汇聚了世界各地的烹饪食材。
北京三源里菜市场里开出了卖酒与卖西餐香料的店铺。 / 图源：钟淑如
苏州的双塔市集将苏州传统文化的元素与现代审美结合，打破传统菜市场的功能分区，将文创、姑苏民坊小食、潮流咖啡、花店等多种样态融合在菜市场中。
苏州双塔市集将灯笼等传统元素运用到招牌设计中。 / 图源：双塔市集微信公众号
武夷路MIX320则对原有的菜市场进行保留和升级，在周边延展出更多的功能性空间，同时对动线进行重新设计，使得菜市场与更新后的街区融合共生。
武夷路MIX320街区中的菜市场。 / 图源网络
除去一些整体改造项目，品牌、媒体、艺术家等等也在与菜市场灵感碰撞。位于上海徐汇的乌中市集通过与国际品牌Prada的快闪合作，破壁时髦与市井，让菜市场成为蔬菜瓜果的秀场。
从外立面装饰到蔬菜水果的包装，都融入了2021年Prada秋冬系列的Jacquard图案。 / 图源网络
成都益民菜市场与三联人文城市合作，挖掘本地菜市场故事，以艺术微介入的方式对菜市场空间进行多元化的呈现。
“身边的自然——去逛菜市场吧”展览现场。/ 图源：三联人文城市
这些创新性的尝试一方面使得大家把目光重新投向菜市场，同时也引发了一些争议和反思。在钟淑如的观察里，那些为了某一特定人群需求，将菜市场已经很成熟的生态圈连根拔起、全盘改造的计划是最不具备可持续性的。跟今天的街道和城市更新一样，无论是卖小吃、卖咖啡还是卖文创，这些新商业并不能取代原本的生态，而是要镶嵌在既有的肌理之中。
“菜市场有自己的姿态，真正吸引年轻人的，是一个赤裸裸的、真实的样子。看到本地人的生活图景、不同群体的生活方式才是一种大家更向往的体验。”钟淑如也在持续研究菜市场转型，这涉及到设施改造、怎么样维护原有的商户关系、怎么样延续商户跟社区的关系，这些问题很难有一个通行的答案，“一市一议”才是改造的底层逻辑。
-
钟淑如认为，菜市场生态里的弯弯绕绕，成为了阻挡很多人进入菜市场的门槛，呆在线上购物的舒适圈里，害怕自己成为菜市场里那只待宰的小白兔。
但真正的乐趣或许就在你踏入菜市场的那一步，从二维的手机端挑选页面来到“真实世界”，感受被一路的摊贩拉住热情推销：这个新鲜便宜2块钱一斤来点不？刚摘出来的水果要不要？甚至把东西递到你面前甩两下，或许也不幸地被摊贩的小伎俩诓骗。
慢慢的，从一个菜场里面的陌生人变成一个游刃有余的老饕，有了自己熟识的猪肉供应商、水果供应商，生活才开始变得真实可靠。“当你知道哪些人在卖什么好东西的时候，恭喜你，成功找到了自己在菜市场中的生态位和专属于你的烟火气。”
菜市场中的热闹景象 / 图源：钟淑如
钟淑如说每代人有每代人的追求，所谓的“烟火气”并不是一定要回到某种传统的生活方式，她开玩笑道：咱也不能学父母、爷爷奶奶那一辈一次腌几十斤腊肉，一吃吃一年，全是高油高盐的。
吃饭糊弄学、独居一人食料理、打工人下班如何快速吃上饭，当代“大厨”们在用自己的方式挥舞着锅铲，创造快节奏生活里那些珍贵的孔隙。
探寻一粒米一条鱼一颗菜的来处，逛出对生活的好奇和追问，在开放的、流动的生态里保持人与食物、人与人最直接联系，或许就能于日复一日中，找到此时此地的小小气口。
回头文首的汪曾祺，他说“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝”，对食物如此，对文化也应该如此。这大概也是菜市场带给我们的启发。
文末互动🙋
文末留言聊一聊
你也是一个「菜市场爱好者」吗？
给大家推荐一个你所在的城市，你爱去的菜市场！！
俯瞰厦门八市海鲜市场 / 摄影：忧忧
主编：牧之
副主编：忧忧
编辑：豆奶
撰稿：豆奶
校对：小徐
设计：豆奶
摄影：豆奶，或由受访人提供