妙！菜没变、价没变、菜单排版一变，销量上升7%！

导语

这是真实的经营案例，建议餐饮同行都仔细读这篇文章。

长沙“有间虾铺”创始人曾晖在《餐饮时报》7月份组织的“品牌营销分享大会”上给全国餐饮同行分享了一个实战的案例：

菜单一调整，销量上升7%！

具体如何调整，《餐饮时报》记者采访曾晖做了详细分析。

——《餐饮时报》原创

“有间虾铺”是长沙经营小龙虾的“黑马旺店”，主营夜宵，创始人是被餐饮人称为“鬼才”的曾晖。

在七月《餐饮时报》组织的“品牌营销分享大会”上，曾晖讲述了他三次改版菜单的案例：三次菜单调整，销量上升7%。

具体情况如何，先看他的三版菜谱——

（点击菜单，可放大观看）

这是被曾晖称为1.0版本的菜单，所有产品中规中矩排列，主推产品以星标形式表现。

（点击菜单，可放大观看）

较之1.0版菜单变化是：

一．弱化菜品类别，将“江湖大虾”、“江湖小菜”、“江湖小酒”等类别框变小，更加突出了个体菜品，利于顾客将第一眼视觉直接落在菜品上。

二．星标由原来三颗星、两颗星、一颗星等级推荐，直接改为一颗“大星”，更加简单、直接，减少顾客思考时间，利于直接选择。

三．变化菜品前后次序排列。看第一栏“江湖大虾”，1.0版排在第一的是88元一份的大锅油焖虾，2.0版则把大份装168元一份的大锅油焖虾提到第一位。悄悄的一个变化，顾客更容易选择哪一个，做经营的都懂。

四．减少菜品类别，将“江湖小菜”和“江湖小炒”合并为一类，这样，1.0版5类到2.0版时改为4类，显而易见，目的还简化、简单！

五．增加了保持菜单灵活性的“新品推荐”，单列出来，有利于重点推介新产品，而不被埋没。

（点击菜单，可放大观看）

这是曾晖和团队设计的3.0版本菜单。

看到的第一感觉是什么？

到这吃饭，必须点小龙虾！

曾晖在七月《餐饮时报》组织的“品牌营销分享大会”上非常真诚地和大家分享，他说：“第三版菜单上市后，小龙虾每日销售量从60%上升至67%，其中大锅油焖虾和油爆虾平均增长5%，共计销售占比约45%。”

产品没变、价格没变，但营业额为何发生如此神奇的变化？

曾晖说，这就是菜单设计的魔力。

他细分析说，3.0版本菜单——

◆一、更加简单、粗暴。到“有间虾铺”吃什么？一定是虾。所以，索性把所有7款虾直接图文形式单列、突出，占菜单三分之一面积，招牌产品看菜单直接“撞眼”。

◆二、引导性更强。每款虾增加引导标语，比如：大锅油焖虾5月份销量1508份、秘制油爆虾5月份销量1005份、醇香蒜蓉虾5月份销量808份……顾客都有“从众心理”，按照销量排名，简单明了，直接引导。

◆三、虾铺名称较之前两版更突出，即定位更突出。由1.0版本的没有标注餐厅名称到3.0版本的醒目存在，更突出“主题”，也同样应合了菜单的调整，美观大气也更有进步。

◆四、“江湖小菜”里将凉菜、热菜又进行了简单的前后区分，更明确。

◆五、菜单整体视觉和“虾铺”定位的“江湖侠气”风格，调性更有一致性。

如此一改变，曾晖说，产品没变、价格没变，营业额和利润完全发生了变化！

《餐饮时报》小时和很多餐饮同行交流菜单的“秘密”，小时常说的一句话是：

菜单设计，与其说是“美学”，不如说是“心理学”！

关于菜单设计，有很多方式方法。今天只讲三条你能立刻做到的——

◆1、直接！1秒钟让顾客做选择

好的菜单设计，第一条就是简单、直接，让顾客一目了然你想卖什么，拿到菜单一秒钟，就可以在心理上做出选择。

大家看看这张菜单，也是遵循这条原则——

九锅一堂的菜单

毫不夸张地说，《餐饮时报》记者把这张菜单拿到手里，立马明确感受到主打产品——酸菜鱼。定位词“能喝汤的酸菜鱼”，右手边再用红底色标注“用农夫山泉做酸菜鱼，鱼好吃，汤更好喝！”

简单的一句话，让顾客必点这道菜！

《餐饮时报》从九锅一堂采访到，今年3月起，九锅一堂重新定位“能喝汤的酸菜鱼”后，这道菜在每个店的点击率几乎都可以做到80%以上，不到半年，卖出了30多万份。

今年7月20日，九锅一堂自己做的调查数据，重庆江北观音桥新世界百货五楼九锅一堂店，中午随机调查的 20桌客人中， 19桌点了酸菜鱼，满4人桌的顾客有半数点了2份酸菜鱼，桌面消费单品点击率达到惊人的95%。

“酸菜鱼在我们这个店的单品点击最少都有80%，每个月至少有3天可以达到100%的点击，平均每个月销售1000份以上。”这就是九锅一堂。

有同行预测：九锅一堂很有可能成为“酸菜鱼”品类的老大。

◆2、信任！一句话说服顾客

城南往事的招牌菜——糖醋鲤鱼

年销量过百万条的糖醋鲤鱼，你吃过吗？

这样一句话在菜单上看到，你会不会点？

如果带朋友来吃饭，你是不是更会点？

——用数字佐证销量，是销售的最有利的工具：

一．本身就是信任状，

二．迎合顾客的从众心理。

这是山东凯瑞集团旗下品牌——城南往事的一道旺销招牌菜，几乎桌桌必点。

同样，我们“用什么食材做这道菜”、“获过什么奖项”、“什么地方挖来的技术”等等，都可以作为产品的信任状。

这些，增加的都是信任分！

◆3、描述！让顾客心生好奇

有一家餐厅卖一款奶茶饮料，点击率超高。为什么？

以前，这家餐厅的奶茶在菜单上直接取名叫“奶茶”，后来老板去了一趟香港，在香港街头一个奶茶铺喝奶茶，其中一款“丝袜奶茶”卖得最好，老板点了一杯，其实味道和其他也没啥差别。但是他发现，顾客几乎都点这款叫“丝袜奶茶”的，而其他普通名字的则点得明显少。

于是，他回到家直接把自己家的奶茶改名叫“香港阿姐丝袜奶茶”，然后配了一张非常有香港味道的奶茶铺卖奶茶的阿姐冲奶茶的照片，旁白是：正点港姐的正点奶茶。

没想到，改了个名字，增加一张照片，一句话描述，销量直线上升！       

这个道理就是：菜单上，名字写得越具体、越细分、越有吸引力，顾客在心里想得越少，就会给更多的钱。

最后——

菜单其实有很多奥秘，《餐饮时报》将会采访更多案例和大家一起解读学习。这篇报道，望能带给餐饮人一些启发：

销量，跟菜单直接相关！

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