菜单设计7大雷区！制作前该考虑哪些关键点才能避免踩雷？
餐厅菜单设计从以前的越厚越好变成了越薄越好，最好一张纸搞定。菜单的精简革命确实为餐厅省了很多事情，产品减少后厨压力减少，采购更简单了。但是，即使是一张纸的菜单，设计是否就能掉以轻心呢？顾客的雷区都是什么？设计之前都该思考哪些？
整理/ 李晓（红餐网）
来源/ 本文综合整编自好奇心研究所、搜狐号先之
编辑/ 琪玛
餐厅辛辛苦苦设计出来的菜单，没有达到提高效率增加点单率的目的，反而引起顾客反感，这样的结果相信大家都不想。那么，什么样的菜单最让顾客心烦呢？
好奇心研究所曾经针对菜单做过一个调查，将近两万用户参与了调查，总结出 7 种最让顾客接受不了的菜单：
武功秘籍型菜单
武功秘籍型菜单在调查中排名第一，也就是顾客最讨厌这类型的菜单。
此类型菜单是怎么样的呢？就是故弄玄虚，让顾客摸不着头脑的菜单，如近两年流行的武侠主题餐厅，什么降龙十八掌、葵花宝典、大力丸、七伤拳、化骨绵掌、玉女心经......
看到这些菜名，刚开始大家都觉得挺新鲜好玩的，但是一到点菜就傻眼了，这个到底是什么菜呢？一不小心就要踩雷了。
网感菜单
爆酱脾气烤牛蛙，灵魂猪油拌饭，西红柿爱上鸡蛋……这些俏皮话说得不灵显得尴尬还是其次，菜单更新速度赶不上网感词汇的迭代速度，一不小心成了过气网红，不合时宜程度就是春晚网络用语。
此类菜单有网络气息，但是同样容易过气。虽然餐厅可能在一定的时间内取得爆发宣传，但是并不长久。难道你家餐厅菜单要一直追求网络用语吗？即使菜单印刷不是问题，厨师出菜速度跟得上吗？你的顾客愿意买账吗？
文艺菜单
小清新或者文艺风不但在餐厅设计上体现，在很多菜单上也有。如果你的餐厅装修设计本身就很古风文艺，设计一本充满文艺范的菜单是可以的。
但是如果胡同焖酥鱼两条，非要配以诗词“余情未尽，至死也相依”，谁还能吃得下？还有一种菜单是用手写的，龙飞凤舞确实是一手好字，但是顾客看了半天都看不出菜名，还能不能让人好好吃饭了？
点评：
菜单要营造氛围可以，但是也要适可而止。顾客是来吃饭的，菜品和环境最重要，那些什么陶冶情操，在吃饭中抒发文艺情怀还不如快点上菜更实在。千万不要将你的喜好强加给顾客。
隐藏菜单
初恋的悸动、渐变冰山、大理石美式咖啡、斑马星冰乐……以上来自“只有 1%的人才知道的星巴克隐藏菜单”，你大概很难从名字中看出这些到底都是什么。
把隐藏菜单顺水推舟做好了的，是在美国西岸很受欢迎的快餐品牌 In-N-Out 的一份“没啥好神秘菜单”，这份菜单包含了一些非常规款的汉堡，品牌对此的解释是，不是啥秘密，就是有人这么吃过，所以就列出了几款顾客 DIY 汉堡里面最受欢迎的，成了这份菜单。
In-N-Out 道出隐藏菜单的本质，就是在已经有的做法上加减配料，如今快餐类食品在制作流程上趋于标准化，少一泵糖浆、多两片生菜都可以使其成为和标准不一致的限量出品，商家找准人们追求个性化的心理，也就使所谓的隐藏菜单成为了神秘的都市传说。
点评：
相信很多顾客会觉得隐藏菜单到底是什么鬼？而餐厅为了营造这种神秘感还要费尽心思研发设计备料，还不如直接告诉顾客菜品辣度可以调整，姜葱蒜可以根据口味不加来得实在。将简单的事情复杂化，你不累顾客也累啊。”
推荐菜单
菜单品种很多，列上主厨推荐方便顾客点菜或者达到推菜的目的是餐厅常用的招术。但是有些餐厅恨不得每道菜都标上主厨推荐，到底是为了推菜还是让顾客怀疑？过度推销有时反倒失去了推荐菜对人的吸引力。
此外，像是在菜单前几页被放大推荐的夫妻肺片又分别出现在了“凉菜”和“川菜经典”门类里，单独一本的特色菜单和常规菜单的重复率高，这种菜品颠来倒去重复出现现象也会让菜单显得很杂乱。
菜量成谜型菜单
之前国外有个新闻可以很好说明这个问题，国外一女子和家人去肯德基吃全家桶，结果发现全家人根本吃不饱，然后把餐厅给告了！这个也就是广告和实物差距有点大。
目前餐厅菜单都很简洁，分量根本是看不出来的。有时因为餐厅分量很少，结果上来一份菜就够吃了。还有一些，看着很满的菜式，一端上桌不够一人一口…
除此之外，不对套餐配菜加以说明，“一份汉堡里已经有薯条又点了大薯”，等菜上来的时候顾客已经无语透顶了。还有一些菜式，如烤鱼里面已经包含了粉丝和豆腐等配菜，结果顾客不知道又加了，服务员还不提醒，最后顾客就有一种被坑的感觉。
总是变化的外卖菜单
少了别人桌上的菜这个参考指标，点外卖靠的就是对图片的鉴赏能力了。同个餐厅在美团和饿了么上的菜品图片不一致，容易让人误以为这是两家同名店。而完全不同的餐厅使用同一套系统默认图片总让人感觉商家不太上心，甚至开始对他们卫生状况和口味表示怀疑，最后就是点单量下降。
避免菜单踩坑，设计前你需要知道的几点
① 了解你的顾客
当在设计一个易于管理的菜单的时候，首先考虑的是目标客户需求和喜好。
餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
例如，如果餐厅位于商业区，这个餐厅的目标客户很年轻的办公室专业人员，那么家庭概念可能无法达到餐厅的理想人口。这个时候，就要考虑目标客户需要的食物类型，以及他们可以承担的价格范围。这不一定是你想要提供的食物类型，而是菜单要推介的。
给你的顾客提供他们想要的菜单，你就走上成功之路了。为什么？因为你的菜单必须吸引你的食客。
一旦掌握了顾客的需求，你可以围绕他们的需求设计一个菜单，选一些不仅符合顾客需求的招牌菜，而且还是你比较自信的菜单。
② 了解餐厅极限
通过调查研究，了解了目标顾客的需求，并且已经编制了你想要的菜肴清单。然后回头看看，问问自己是否有足够的空间、设备以及工作人员来准备清单上的所有菜单项目。确保餐厅所有的供给限制是现实可用的。
以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。
③ 了解你的技能
在设计菜单时，要了解你最擅长的是什么类型的食物，以及你将这些知识传授给别人的技巧。例如，你能制作最好的宽面条，你是否有能力教导你的员工也能达到同一生产水平呢？
首先，做你熟悉烹饪过程的食物。如果你不是客户想要的美食专家，那么请尽可能地学习。
其次，考虑你的员工。雇用合适的人烹调正确的菜肴。如果你不这样做，你的菜单很快就变得难以管理和实现，而且顾客将会是第一人来见证菜单的不可行。
第三，考虑餐厅的特色。餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。
因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
④ 了解餐厅利润率
餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。
因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
另外，参考竞争对手。通过市场研究，了解正确的定价结构，以保持市场竞争力。考虑一下预算：租金、公用事业、保险、工资、维护、税收等等。确保你的菜单可以容纳所有这些成本。
⑤ 制定菜单设计
了解顾客需求、餐厅能力、技能和利润率，现在可以开始制定菜单计划了。
· 列出所有建议的菜单项目。
从了解到的顾客会喜欢的项目开始，然后把清单列表按类别排序。这么做的目的是为设计菜单创建一个常识列表：开胃菜、主菜、甜点、意大利面食、肉类等，一一分类。并确定要突出显示哪些菜品（这将是餐厅最高利润率项目），再次编辑菜单。
· 菜品描述。可以选一位专业的文案来撰写。用令人垂涎的文字描述，诱惑吸引顾客。
· 菜品定价。符合定价战略，并确保它满足顾客需求。
· 设计菜单。聘用设计师，决定配色方案、照片和图形。保持菜单足够短，顾客可以轻松消化。牢记金三角：眼睛首先移动到页面中间，右上角然后左上角。所以，把你的利润率最高的菜放在菜单的中心和右上角。