预制菜的隐秘江湖

包装范 2023-01-08

The following article is from 世界经理人 Author 张小石

对预制菜截然不同的看法，显示出这个行业目前的分裂状态。

在有的人眼里，预制菜已经成为一盘食之无味的“韭菜”。

高调进军预制菜赛道的罗敏，原本想重新翻身，没想到反而栽了大跟头，把趣店和预制菜一起送上了热搜。与趣店发家史一同被揭露的，是预制菜在资本运作下的口味和安全性，以及这个高频刚需对于“食不厌精，脍不厌细”的中国美食传统的背叛。

在有的人眼里，预制菜又是一块潜力无限的宝矿。

“预制菜拯救了我们。”捞王董事长李裕成说。作为一种拥有极高社交属性的餐饮形态，火锅店成为新冠疫情肆虐上的牺牲品，消费者聚会场景少了，捞王的业绩也受到打击。于是从2021年开始，捞王开始在COSTCO等生活超市卖它的猪肚鸡汤火锅底调料包，并由此在网上走红。预制菜成为捞王堂食之外的另一个重大业务。

天眼查数据显示，目前我国拥有超7.2万家预制菜相关企业。艾媒咨询报告显示：2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年，中国预制菜市场规模或将达到10720亿。

而在央视财经此前发起的“你会买预制菜吗？”的投票中，有超过五成的网友认为“不需要买”。

对预制菜截然不同的看法，显示出这个行业目前的分裂状态：一厢情愿的资本操作，和消费者的真实需求背道而行。

B端和C端的困境

预制菜之所以成为资本眼中的“香饽饽”，还是因为有需求。

1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，速冻加工品出现在大家眼前，成为预制菜的开端。而人们熟知的料理包，最早出现在生活高度紧张的日本，被商家称为妈妈餐、住家便当。

懒人经济和多元化的消费场景，使预制菜成为刚需。

对年轻人来说，预制菜的免切、免洗、免配，让不会做饭者感到放松；对于忙碌的家庭主妇们来说，预制菜大大减轻了生活压力；对于未婚男女、独居老人等而言，预制菜也满足了单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求。

对餐饮企业来说，预制菜品可以降低劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，可以降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。因此，预制菜首先在中国的B端市场走红，B端市场是国内预制菜的“主战场”，占到八成以上。在一些连锁店，大约60%都是急冻预制菜。

近两年，疫情反复、居家办公需求增加，预制食品工艺开始在C端引起更多关注。聚焦该赛道的企业，既有全新品牌味知香、真滋味、好得睐等；也有速冻食品企业的产品线延伸，如安井、三全、立高等；西贝、广州酒家、捞王等餐饮品牌也将其视为另一条业务线。

预制菜品的便利性，使罗敏给宝妈们提出就业建议：只要在小区几百米的附近开一家预制菜门店，每天只需卖出50份菜，每月即可轻松赚大几千的收入。而在趣店上热搜之前，舌尖英雄已开创预制菜区域代理和经销商加盟的先河。

当资本在强势加码时，负面的声音也多起来。

大型购物中心内人潮涌动，只是不知道何时起，大型连锁餐饮品牌上菜越来越迅速，不同店面的同一道菜品的口感也越来越相似。

加盟店的疯狂扩张和稀少的客流量形成了鲜明的对比，据悉，舌尖英雄在北京的直营店每天客流量只有几十个，商家的热情明显高于消费者。

美食爱好者会质疑，经过冷冻、解冻后，预制菜食材能否保证足够新鲜？口感还能那么良好吗？就连手残党也会想，预制菜安全吗？放了很多添加剂吗？

这些声音使预制菜处在了一个极其尴尬的地位。

饱受质疑的产品

“民以食为天”，在消费升级的大趋势下，我们对于食品有什么要求？

吃得好，吃得健康，这是一种共同的理念。

但显然，大部分预制菜无论从口味还是健康方面，都没有顺应这种消费升级的趋势。

预制菜品牌已经陷入了口味单一、产品同质化的困局。天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉。

这些明星菜品又有一个共同特点：重口味，重油重辣重咸。背后的原因也很简单，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，能够很大程度上把食材不新鲜的劣势降到最低。

因此，营养搭配不均衡、看起来不够健康，就成为一部分消费者购买预制菜的担忧。买预制菜的初衷是吃得健康一点，但如果预制菜市场充斥的都是并不健康的产品，那不就成了绑架消费者了吗？

相比之下，捞王的做法颇有借鉴意义。添加剂太多？捞王的速冻猪肚鸡都是短期保质的，这样避免了要加很多添加剂，尽可能维持其食品天然的特点。同一种产品竞争对手太多？捞王就在口味、性价比、品质上下功夫，它因而成为COSTCO猪肉贡丸的惟一提供商。营养不够？捞王在保证原材料高端的同时，在预制菜中也引用了药食同源的理念。

“以前是需大于供，现在是供大于求，商家太多了，怎样让消费者认可？那就是多年累积的知名度。预制菜也要有品牌影响力。”捞王董事长李裕成给出了预制菜企业发展的答案。

只有赢得消费者信赖，形成消费习惯，预制菜才能真正迎来大发展。

做大做强之路

目前来说，预制菜赛道竞争虽然激烈，但在菜品创新和供应链完善上，都还有所欠缺。相较于日美动辄百亿营收规模的企业，我国预制菜企业多为区域型企业，营收规模大多数都在10亿以下。根据数据显示，70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产，规模小、实力弱、区域分布分散。

所以，只需找准自己的位置，形成品牌效应，预制菜企业的发展空间还有很多。

在探寻预制菜企业做大做强之路上，专家给出了以下建议：

产品创新：

健康是产品根本，而品类多元是扩大受众的重要途径，产品开发能力非常重要；

渠道差异：

B端与C端都要兼顾，但对不同渠道应实施差异化策略；

完善供应链：

冷链是预制菜发展关键，原材料则是根本，完善供应布局可有效提高协同效应和供应能力。