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万亿预制菜,10年后会干掉90%的厨师?

包装范 2023-01-08


2022年,预制菜热度持续升温。与此同时,行业内也传出很多观点,认为预制菜将会成为主流,甚至有人扬言预制菜将“干掉厨师”。

一时之间,“厨师失业了”、“预制菜干掉厨师了”的声音此起彼伏。

01
未来10年,

预制菜会干掉90%厨师?


近日,新辣道、信良记、锦府盐帮创始人李剑,在某短视频网站上的关于“预制菜VS厨师”的餐饮观点。其具争议性的观点瞬间在业内引爆。
作为预制菜的先入玩家,信良记的预制化小龙虾已经在行业内崭露头角,在此次短视频中,当谈到未来预制菜发展趋势的话题时,李剑发布了两个观点:
第一,“未来10年,90%的厨师会被预制菜干掉”。第二,“未来10年,90%的餐馆必须使用预制菜”。
而这两个90%的论断,赞同和反对的声音都有,而持反对关店的餐饮人占到了几乎90%。
但无论是“赞同”还是“反对”,其实这背后都让有一个问题值得深入思考,究竟预制菜能否会在未来代替“厨师”?而餐企是否真的会在10年后,都选择预制菜?


02
赞同者:
“去厨师化”加剧,预制菜加速厨师淘汰

其实,去厨师化的声音一直都未停。
早在上世纪90年代,麦肯将快餐概念带入中国时,“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了,后厨不再有专业的厨师坐镇,取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员,实现了中餐的“去厨师化”。
而后,以中央厨房和标准化的供应链取代厨师,业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。
紧接着到2015-2017年,餐饮慢慢向快消连锁模式发展,一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。
而最严重的一次,是2020年疫情的到来,将“去厨师化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆发后,在高企的成本压力下,大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本,缓和现金流,有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人,开始尝试用半成品制作部分简单的菜品。
随后预制菜大火,尤其到了2022年春节预制菜的销量可谓一飞冲天。
预制菜在消费端的火爆也吸引了众多企业入局,如海底捞、西贝、眉州东坡等餐饮企业和得利斯、安井食品、千味央厨等食品加工企业纷纷入局预制菜。此外,盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等电商平台也加速了预制菜的布局。
而资本也没有闲着,王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资,金额基本都在千万元以上,珍味小梅园更是在半年内三获融资,而专注预制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。
可以说,一瞬间预制菜就火遍全网。甚至有行业人士认为,如今特别是在商场里,几乎99%的餐馆都是使用预制菜,因为商场等地方有规定不能使用明火,火力太少,炒出来的菜品口感大打折扣,于是预制菜便大行其道,取代了传统的厨师,现炒菜逐渐消失。
预制菜的发展成为了城市化的必然结果,这样下去10年后千万厨师或将失业!

03
反对者:预制菜短板依旧存在,
“干掉厨师”还为时尚早

与赞同声音不同的是,持反对声音的认为当下预制菜虽然看似简便实惠,但是并非没有短板。
首先是食品安全问题
在此前江苏省消费者保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示,消费者普遍反映预制菜品质量参差不齐,口味一般,未达预期,并且部分货品与商家图片、网页宣传内容不符。
另外,一些预制菜的品质和口感也有待提升
打开某款APP的半成品专区,“荷塘小炒”这道菜下的62条评价中,“不新鲜”“量少”“口味不好”等词汇多次出现。
另一款“香干炒香芹”后的177条评价中,大部分留言表示“香干不新鲜”“芹菜很老,嚼不动”。
还有消费者认为,能够长期储存的预制菜,肯定含有添加剂。“一份宫保鸡丁的保质期长达12个月,即使说了里面没有额外的添加剂,但我还是不敢轻易尝试。”韩女士说。
中国食品行业分析师朱丹蓬表示,有些预制菜的保存时间比较长,所以在食品味道、口感方面存在短板,也会造成食品的营养流失。
“未来随着科技的进步,有些方面是可以改善的;但从整体来说,这也是制约预制菜发展的难题。”

其次就是价格,预制菜的价格,也存在很大争议。
在反对者的声音中,有人反映,抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品,正规品牌的预制菜价格并不便宜,一份配好的荤菜,价格在二三十元左右,甚至几百、几千都有可能,价格不厚道,性价比太低。
根据市场调查,超过六成的消费者买一道预制菜平均花费21元到40元,从价格上看并不比外卖便宜。“主料包180克,宫保汁60克、辣椒油30克、油炸花生仁30克……”
看着手机APP上限时打折的宫保鸡丁,63岁的市民韩女士还是直摇头。“这钱都能买一斤鸡腿肉了,这包菜连肉带调料加起来都没有半斤,买这种东西的人一看就不会过日子。”
“虽然看起来比自己做饭节省了不少时间和步骤,但价格和外卖、堂食比差不了多少,还需要自己开火、加热和洗锅,我感觉还是不够省事。”市民吕先生说。
最后就是便捷性
预制菜主打的是懒人经济,但其实操作起来也没有那么“懒”,大部分预制菜依然需要简单加工才可食用,而真正的“懒人”,会选择下馆子或直接叫外卖。
在他们认为,预制菜虽然是工艺技术进步的一种体现,但是其诞生的背后也离不开厨师的功劳,不少预制菜的企业都需要招聘一群专业的厨师去研发菜品,攻克制作保存过程中的难题。
一边依靠厨师来做研发,一边拿着厨师的“作品”说要干掉厨师,这个说法到底还是有点可笑。
即使万一,真的有那样的一天到来,一切都工业化标准化了,但是千篇一律的菜品和口味真的能长久留住顾客吗?就拿现在方便简单的方便面来说,一包方便面3-5块,但是也没看到它们干掉满大街的面馆。

04

风口上的预制菜是否被高估了?
其实并没有,从目前的市场背景、资本流入、政府引导等情况综合来看,预制菜市场的未来发展,确实具有很大的潜力。
但随着资本的疯狂涌入,也让预制菜市场变得良莠不齐,一些质量参差不齐、偷工减料的问题也不断地被提起。此外,预制菜短则3 天,长则超过一年的保质期也让消费者有所迟疑。
而出现这样的问题,最重要的是没有一个完善的规则去约束,一个行业要进入成熟期,除了创业者和资本的簇拥,规范化更是一个重要前提
目前预制菜尚未有国家标准,行业亦无统一标准,不过目前,部分省市已经开始行动,未来可以预见的是,随着制度规定的不断完善,预制菜势必将更加火热。
至于,未来10年,90%的厨师是否能被预制菜取代这个话题,赞同反对的的观点都有,但不管怎样,在大环境的变化下,厨师只有保持危机意识,跟上节奏,才能不被淘汰。
随着科学技术的进步,预制菜和以前的罐头菜肴相比,色香味有了长足进步,种类也更加丰富。
朱丹蓬表示,预制菜其实在疫情出现之前就存在了,疫情可以说是预制菜的“催热剂”。
“疫情居家期间,很多外卖食品到家之后或多或少会有些‘失温’,比堂食味道差了不少,而预制菜可以说是二者之间的一个妥协。
中国有句老话叫‘一烫顶三鲜’,炒、焖、炖等烹饪技术都对温度有很高的要求;而预制菜在食材选择和加工工艺上比较适合复热,大多数预制菜复热之后,在色香味上仍能比较接近堂食效果,因此会受到很多人的喜爱。”
朱丹蓬则表示,烹饪小白、宅家文化、外卖以及懒人效应,都是让年轻人成为预制菜主流消费群体的原因。“预制菜”简化了繁琐的烹饪步骤,却满足了年轻人做饭的仪式感。
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