快节奏生活推动下，“预制菜”已处于爆发前夕？

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本周关键词  预制菜 

［ 导言 ］随着生活节奏的加快，消费者尤其是忙碌于工作的年轻人，在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，而在外就餐或叫外卖都存在卫生状况和食品安全的隐患。因此在忙碌的工作和烹饪当中需要寻找一个平衡点，基于这C端需求的崛起，便捷的预制菜市场蓬勃发展。

行业简介

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，又被称为 3R(Ready to eat、Ready to heat、Ready to cook)食品。通常直接开袋或简单烹饪 5-15 分钟即可食用,具备便捷、出品稳定等特点，同时,丰富的 SKU选择可覆盖全国不同口味消费者需求。

市场概况

预制菜最早起源于美国。1920 年,世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后, 速冻加工品随即问世。到 20 世纪 50 年代速冻食品越来越受到欢迎。20 世纪 60 年代起,各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

20 世纪 80 年代,预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市,随后在台湾的台北、高雄流行,被商家称为妈妈餐、住家便当。

预制菜成熟于日本。在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻的和冷藏保鲜的需求量都很大。据资料统计,日本预制菜在上世纪 70 年代末 80 年代初得到高速发展,每年以 20%以上的速度递增。目前,日本预制菜的渗透率已经达到 60%以上,比较大的预制菜公司有如神户物产和日冷公司。

中国目前社会结构的核心经济指标,比如人均GDP 水平(2019 年中国人均GDP相当于日本1983年水平)、劳动人口比重(中国目前15-64岁劳动力人口占比约70%,与日本20世纪80年代水平相当)、家庭人口结构(每户2-3人)等, 跟日本20 世纪70 年代末80 年代初非常类似,预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。如果按每年20%的复合增长率估算,在未来 6-7 年,中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。

我国预制菜起步较晚，对标海外国家人均消费量仍较低。根据中国产业信息网，2020年美／法／日／中的预处理肉类和水产销量分别为 553.26／106.54／308.38／573.8万吨,人均消费量分别为16.57／15.78／24.38／3.99 千克。同时,2020年美／法／日／中的预处理肉类和水产成交均价分别为 8.36／14.41／14.46／4.63 美元。对比美国、法国和日本市场,我国人均预制菜消费量和成交均价均有较为广阔空间,按照人均消费量测算,预计有至少 4 倍左右的弹性,按照成交均价测算,预计至少有 2 倍左右的弹性。

在日本预制菜市场 toB 端和 toC 端比例是 6:4,而中国预制菜市场,目前 toB 和 toC 比例大概在 8:2 的阶段，形成这一市场格局的原因是多方面的：to C服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to B显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，需要企业有重金投入的魄力。

但在疫情助推下，预制菜销量持续增长，尤其是线上渠道，C端需求不断上升。根据盒马鲜生的数据显示,54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭,而半成品菜是他们最爱的商品之一,购买比例达到了65后的两倍；苏宁1月初的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒环比增长了1325%，销量环增13倍；据阿里发布的《2019 春节经济报告》显示，春节期间，半成品菜在天猫已经成为消费新趋势，同比去年销量暴增1683%，自热火锅等新式方便速食的销售增长超过50%；2020年618 期间，京东平台小南国成交额同比暴增17倍，杏花楼成交额同比增长近350%，西贝成交额同比增长200%；2020年双十一前五分钟，京东平台，渝是乎酸菜鱼半成品成交额增长22倍，饭爷生活增长19倍，小南国增10倍，西贝则是200%。

驱动因素

随着社会发展，B、C 渠道均表现出对半成品菜不断提高的需求,预制菜行业的发展与成熟是大势所趋。

B 端

餐饮行业成本控制诉求不断加剧,专业化分工需求日益强烈。原材料在餐饮行业的成本构成中占比较高,且相比人工与房租更容易实现规模效应,因此成为了餐饮行业控制成本的重要突破口。在保证原材料食品安全与质量的前提下,预制菜可以降低原材料成本,提高采购效率,且可以降低部分人工及房租成本,有望解决餐饮成本痛点。

餐饮行业扩容,且体现出连锁化、外卖化等特征。2019 年我国餐饮业营业额达 6557 亿元,行业不断扩容,且由于疫情下抗风险能力较差的非连锁中小型餐饮退出市场,整体行业呈现连锁化提高的现象。此外,外卖化也是整体行业趋势,我国今年来外卖增速维持在较高水平,且渗透率不断提高。预制菜的理念与餐饮行业连锁化，外卖化的特征相吻合, 是众多餐饮企业填补需求缺口的选择。

C端

 （1）消费习惯发生改变

预制菜主要的C端消费群体为工作忙碌的白领和“厨房小白”，主要是90后年轻群体。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示,有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦,90.10%可以接受速冻主食,18-30 岁年龄段仅有8.8%的人愿意享受烹饪的乐趣。

（2）冷链基础设施的完善

自2015年国家层面提出实施城乡冷链物流基础设施补短板的要求后，根据中物联冷链委数据显示，2019年全国冷库总量约6053万吨，新增库容814.5万吨，同比增长15.6%。

中物联冷链委数据显示，2019年全国冷藏车保有量为21.47万辆，较2018年增长3.47万辆，同比增长19.28%。主要得益于“运猪”改“运肉”政策调整，使得冷链肉挂车市场销量大幅上升。

（3）老龄化、单身比重加大和女性就业率的提升强化饮食便捷化趋势

• 老龄化：根据国家统计局数据,我国65岁及以上人口占比从2010年的8.9%左右上升至2020年的13.5%左右,老龄化占比快速提升。
• 单身人口比重增加：人们的家庭观念、生活方式等也在悄然发生改变。晚婚趋势不断显现,20至24 岁初婚登记人数稳步下降,一人户数量占比不断增加，从2004 年占比7.8%增加到2019 年18.1%。
• 女性就业率提升：受传统文化及社会分工的影响,我国家庭三餐通常由女性料理,但随着越来越多的女性进入职场,家务烹饪时间缩短,甚至快节奏的生活及工作压力导致缺乏足够的时间和精力去制作三餐,因此对便捷类商品需求上升。
  

竞争格局

受地域和冷链半径影响,预制菜生产企业众多。根据餐老板资讯网数据,当前上游预制菜企业大概有 2 万家,平均年销售额在 1500 万左右。根据企查查统计数据,2020年预制菜相关企业数量在1.2 万家左右。由于我国地区之间当地居民饮食习惯及口味不一致, 且预制菜产品依赖冷链运输,有一定的覆盖半径,因此行业多为中小企业,多数停留在作坊式生产加工模式,只能应对少量客户，产品单一，标准化程度低。

从地域来看，预制菜企业集中在长三角、珠三角和福建地区：长三角以加盟连锁为主，代表品牌味知香、真滋味、好得睐，珠三角以批发流通为主，代表品牌厨卫、三煲，另有福建地区的绿进、亚明、易太以面向B端餐饮客户为主。

1）分区域来看：近五年竞争有所加剧，如华东核心区域部分企业间出现价格战，抢占渠道和市场份额的情况，全国其他区域也逐渐有2-3家地方企业成长起来。随着各区域对预制菜的接受程度的提高，各类企业在持续进行区域扩张，从华东江浙沪地区往周边安徽、山东、河南、河北、四川重庆等地扩张。

2）细分至企业层面来看：面向B端的绿进市占率达20%；亚明市占率17%；易太市占率10%，主打低价位产品；面向C端的味知香在区域扩张和农贸渠道摊位抢占方面具有品牌、产品品质和加盟商培训辅导的优势。

从企业画像来看，当前预制菜企业可以主要分为三类:

• 传统的半成品菜企业：研发生产与销售半成品菜的企业,包括主要服务于餐饮、酒店和团餐等B端企业的千味央厨、圣农发展,或是主要通过零售经销渠道销售的新雅食品和味知香。
• 餐饮零售化转型企业：广州酒家、云海肴、同庆楼和西贝等知名连锁餐饮企业以其供应链为基础,开发和打造半成品或成品菜。
• OEM 模式的生鲜平台：包括主要面向零售市场的生鲜超市盒马工坊,产品主要为自主研发以及与当地的餐饮、食品企业合作。还有像半成品菜供应链企业找食材,通过自主研发以及整合上游部分资源,自建物流网络等，为城市及县乡客户提供半成品菜。

经典企业分析——味知香

［企业简介］味知香成立于 2008年 12 月,是目前全国半成品菜研发、制造规模较大的企业之一，今年的4月27日在上交所主板上市，市值超90亿。公司在“味知香”和“馔玉”两大核心产品的基础上，进一步丰富产品线, 致力于从半成品原料加工企业升级为餐桌美味解决方案的提供商。同时，公司将通过加强营销网点建设、提升公司品牌知名度、搭建连接线下销售网点的网络销售平台等措施,打造“立足江浙沪、辐射全国”的多渠道、多层次的营销网络,进一步全面提升公司核心竞争能力和竞争优势,成为行业龙头企业。

［团队］创始人夏靖：1978年出生,中国国籍,无境外永久居留权，大专学历,高级经济师，经销商出身，拥有渠道和销售资源与经验。

［供应链］研发：公司研发机制较完善。在通过销售部市场调研,管理层及研发部人员的审核过后,完成新产品研发立项；立项后研发部门接受研发任务,开展原辅料挑选、口味调试等小试工作,落实相关技术标准和生产工艺；小试产品经过管理层和销售部门等审批后方可尝试小批量推向市场,收集市场反馈意见后再进行针对性调整。

产能：产能主要以OEM为主，2018-2020年产能增加为1500吨。2018-2020年公司产能利用率分别为81.5%/85.9%/99.2%,保持持续上行态势,同时2018-2020年公司产销率分别为97.4%/102.3%/103.1%,产销情况保持良好。

仓储配送：公司拥有低温仓储设施和自有冷链运输车队，自行运输配送量在80%以上。在渠道和配送链条上做到既降低客户等待时间也更大程度地保障了产品的新鲜程度。

［产品］味知香的产品主要分为肉禽类、水产类和其他类三大品类,肉禽大类下细分牛肉类、家禽类与猪肉类,水产大类下细分虾类和鱼类,其他类包括素菜半成品菜、冷冻丸子、礼盒及火锅类产品等。

味知香现已推出200余种不同口味规格的半成品菜产品,且还在持续进行菜品的开发创新。由于门店成本低，味知香的菜品价格普遍比其他预制菜企业要低30%～50%左右。

［营销］公司以经销模式为主,主要对接零售渠道，存在少量直销情况,全部为买断式销售。经销模式由零售渠道和批发渠道组成,批发渠道是通过经销商来服务酒店、餐厅、食堂等B端客户。

截至2020年底,公司共有1997家经销商,其中零售渠道共有1608家(491家经销店和1117家加盟店),批发渠道共有389家经销商。2017-2020年加盟店增加 1096家,其中由经销店升级的有462家，发展加盟店有助于提升品牌知名度和扩大销量。加盟店以散称零售为主,散称零售占加盟店销售的比例约80%左右,预包装产品占比约10-20%主要集中在节假日和网上销售。

企业目前线上销售系统搭建不完善，在消费场景及消费体验上对年轻消费者群体的吸引力不足，21年尝试发掘新增长点，借助电商平台，寻找合适的物流配送方案，扩大产品受众范围。

［财务情况］2016-2020年，味知香的营收从2.91亿元上升为6.22亿元，肉禽类产品是公司利润的主要来源，2017－2020年,肉禽类产品带来的营业收入皆占到主营业务收入的64.17%以上。2017-2020年，公司零售渠道销售额占主营业务收入比例从76.19%下降到69.11%。

2016-2019年，味知香的毛利基本保持稳定，分别为24.49%／24.54%／25.10%／24.97%，净利率逐年上升，从14.27%上升为15.9%。

从细分业务来看, 肉禽类的毛利率(24.77%-32.88%)显著高于水产品(15.37%-26.49%)其中,牛肉类产品利润绝对值占比最大,历年维持在 54.30%以上,猪肉类产品的毛利率较高，2020 年达到 31.73%的高位。

行业发展趋势

品类拓宽：一些更具地方特色的菜肴逐渐被标准化，正在走向全国，例如小龙虾、烤鱼、酸菜鱼等；

品质升级：从料理包到精致半成品菜肴；

用法创新：用微波炉“叮”的预煮餐食出现；

渠道延伸：目前中国预制菜市场toB和toC占比比例大概在8:2的阶段。B端市场趋于成熟，C端市场处于高速成长期。

从C端布局来看，根据日欧经验，商超、便利店将会成为预制菜重要渠道，以7-11便利店为例，目前7-11便利店的餐饮销售客约占总销售额的30%左右,毛利率高达30-50%，而且比起生鲜电商和外卖平台，便利店具备“最后一公里”优势。

此外，从行业来看，现在的预制菜企业如味知香、晶峰食品等都在积极拓展新渠道，向C端延伸。除传统流通加盟渠道外开始布局天猫／京东等电商渠道，以及直播带货等方式获取新的消费人群。

渠道竞争转变为品牌竞争：因为布局C端，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。

投融资情况

“目前预制菜在中国餐饮渠道中的渗透率很低，对比国外来看还有很大的提升空间，餐饮前端成本的压力也进一步促使预制菜供应链赛道的快速成长，相信未来几年会是快速增长的几年。”

——银河系创投合伙人徐建海

“中国餐饮市场还处在标准化早期，与国外相差甚远，本质原因是中式菜肴对厨艺的要求远高于国外菜系，因此在产品研发端的落后才导致了中国餐饮标准化进程的缓慢，而这几年看到优质的工厂和产品逐渐涌现。青松基金认为预制菜赛道的玩法有一定独特性，由于产品口味更加非标，对团队研发和推广方面的能力有更高的要求。”

——青松基金创始合伙人苏蔚

“预制菜将会是中餐标准化最优的解决方案。近年来随着餐饮连锁化和外卖市场的高速发展，预制菜上游产品品质、产品丰富度不断提升，上游工厂数量逐年递增，产业细分度也越来越高。这些都进一步加速了预制菜在餐饮原材料采购中的占比。预制菜作为餐饮供应链的新品类已出现拐点，即将进入高速发展的阶段。”

——零一创投合伙人余璐

总结

预制菜本身是一个解决方案的升级，它已经是一个趋势本身，它作为大有可为的未来产业，不仅有巨大的机遇，也面临着消费者不断变换的消费需求。尤其在消费者接受度方面，仍有不少消费者将预制菜心理定位于低价的消费层级。此外，高昂的营销渠道成本、经销体系成本，致使预制菜的成本难以压缩。因此，还是要深耕供应链，提供更加多样化、营养、美味的产品，这样才能扎实根基，走得更远。

(注：数据、图片及观点皆来源于券商报告、行研报告、企业公开信息、知乎和公号文章等)

首届“家庭预制菜”供应链选品大会

1、家庭预制菜品牌孵化

2、上游优质供应链对接

3、全国预制菜连锁加盟

主办单位：CSCA中国新餐饮产业联盟

行业转型：新机遇、新赛道、新市场

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