【纸管家】餐厅菜单定制可不是胡编乱造

菜单定制可不是胡编乱造最敏感的问题。餐厅的菜单价格不仅直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有深远的影响。因此，餐饮业在制订餐厅菜单价格时，不仅要秉持严谨认真的态度，而且要采取灵活多变的菜单定价方式，以制订出既能体现餐厅档次，又能满足餐厅消费者需求的菜单价格。

菜单的分类

各国的餐饮文化、背景及特色等都会有所不同及差异，所以产生了各种不同形式的需求，也就使菜单的形式增加了其特殊性及多样性;但菜单的基本结构都还是类似的，如品名、门类、价格等。

菜单的划分标准和种类较多，下面仅就最常用的划分标准来分类。

1、依据餐饮产品的品种划分

1）菜单

菜单是餐厅向客人提供的列有菜肴名称、价格等服务内容的，供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。

2）饮料单

饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的列有酒品、饮料及其价格等信息内容的，供客人挑选酒水品种的书面清单。饮料单普遍用于餐饮各消费场所，其列有 的产品品种通常分为三类：纯饮的各种酒类，如白兰地、威士忌、葡萄酒及啤酒等;软饮料类，如果汁、汽水、矿泉水、纯净水等;混合饮品类，如鸡尾酒、宾治( punch)等。

3）餐酒单

餐酒单主要用于酒店的西餐厅，是酒店西餐厅向在西餐厅就餐的客人提供的列有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。西餐的佐餐饮品比较单一，一般用葡萄酒佐餐，餐酒单起的作用就在于此。

2、按餐别划分

1）中餐菜单

它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式上的风格和习惯。

2）西餐菜单

它反映的是西方人在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式上的风格和习惯。

3）其他菜单

中西餐以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有日本餐、韩国餐、越南餐、拉美餐等。

3、按就餐时间分

分为早餐菜单、正餐菜单、夜宵菜单。早餐菜单一般内容较为简单，午、晚餐菜单必须品种齐全、丰富多彩、富有特色。

4、按服务地点分

1）餐厅菜单

普遍使用于各类中西餐零点餐厅，菜单上所列的经营品种，一般能反映出酒店日常烹饪的制作风格和水平，同时也体现出酒店的餐饮服务档次和特点。

2）酒吧菜单

酒吧菜单的主要表现形式为“饮料单”( drink list)。在饮料单上除供应酒类等饮品之外，许多酒店还供应各类佐饮小点和简单的餐食，如三明治等。

3）楼面(客房)菜单

楼面菜单是指置于客房之内、供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。餐饮部的经营范围从空间上看则不拘于餐厅而延伸 至客房部所属的客房，这样既扩大了餐饮经营空间，又方便了由于种种原因不便去餐厅用餐的住店客。当然，这对于餐饮经营管理提出了更新、更高、更特殊的要 求。

菜单的设计原则

1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；

2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；

3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；

4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；

5、考虑菜单与酒水的搭配，并与酒店、餐厅的经营特色相符；

6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；

7、考虑菜单的装帧文字、程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。

影响菜单的因素

1、季节

在编制菜单时，一定要考虑到食品的时令，且时令菜一般供应充足、质量好、价格合理。另外，还要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等；

2、厨师的技能

许多优秀厨师虽然受过一定培训，能烹调出多种菜肴，但若是烹调较高级的外国菜，却不知所措。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，也应该给他们表现技能的机会；

3、厨房的大小与设备

在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。但是，编制菜单者还是应当考虑到烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎锅、炸锅等；

4、服务员的技能

如果服务员水平足够高，就能确保把菜肴正确的显示给客人，并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上；

5、菜肴的定价

在为一份菜单编写菜品时，要考虑到每个客人的消费标准。生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符；

6、客人类型

在编制菜单时，要符合消费的对象，特别是各类宴会，如商务会议、生日婚庆、庆功宴等；

7、存货

应时的食品通常很丰富、质量高。因此，在定购食品前，应事先查看仓库是否有大量存货，以免造成浪费。

菜单定制策略

根据出发点和侧重点的不同，餐厅菜单价格的制订主要有以下几种策略：

1、以核算成本为依据的定价策略

大部分餐饮店都是以成本为中心来制订菜肴售价的，它们常使用两种不同的方法制订。

成本加成定价法：成本加成定价法是按成本再加上一定的百分比进行定价，不同的餐厅会采用不同的百分比，这种定价法最简单.

目标收益率定价法：目标收益率定价法即先确定一个目标收益率作为核定价格的标准，然后再根据目标收益率算出目标利润率，同时得出目标利润额。运用这种定价法，在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制订的价格有一定的弊端，一方面成本定价是餐厅必须达到的价格，否则如果低于这个价格，餐厅的经济效益就会受损，而另一方面，运用以成本为中心的定价策略，只是单纯考虑了成本单方面的因素，而忽略了市场需求和客人的心理，不能全面反映出餐厅的经营效果。

2、以需求为中心的定价策略

以需求为中心的定价策略是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种定价也有两种形式。

理解价值定价策略：通过餐厅所提供的食品饮料的质量、作用以及餐厅工作人员提供的服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念。理解价值定价就是根据消费者的这种观念制订的。

区分需求定价法：不少的餐饮店会按照不同的客人，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式来区别定价。这种定价策略虽然很容易取得客人的信任，但在具休操作中却不太容易掌握。与以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格相比，根据市场需求制订价格的策略则决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，餐饮店要根据市场的实际情况，灵活掌握是采取以高质量、高价格取胜的高价策略，还是采取以薄利多销来扩大市场、增加市场占有率的低价策略。

3、折扣优惠定价策略

为了争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品，餐饮店还可以采用灵活的折扣优惠价格策略，给客人一定的优惠，但是这一价格策略需要在严格的市场调研工作前提下，根据市场需求决定。

除了在价格上直接给折扣以外，在实际工作中还可以采取回赠优惠券、免去餐费零头、发放实物礼品、赠送菜肴、免费享受特价菜等做法来达到吸引顾客的目的。

4、以竞争为中心的定价策略

以竞争为中心的定价策略是根据竞争目标、同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格来制订的。这种定价需要随着竞争状况的不断变化而不断调整，价格可以比竞争对手高一些，以突出餐饮店的档次和品位，也可以低于竞争对手的定价，以赢取市场占有率。

由于以竞争为中心定价策略不以成本为出发点，对消费者的意见也不做考虑，因此，这种策略往往需要在临时性或是在特殊场合下使用，这就需要餐饮店经营者深入研究市场，必须充分分析竞争对手，否则定出不合理的菜单价格，最后吃亏的就只有你自己了。

5、高价位定价策略

高价位定价策略一般适用于知名度高的品牌企业。实行这种策略通常要具备两个条件：一是菜品具有独特性，周边市场没有一家竞争对手，在市场中占据主导地位；二是本身的品牌效应很强，信誉度很高，具有一定的高消费顾客群。

6、渗透定价策略

渗透定价策略是指餐饮店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了促销新产品、出清存货或加快资金周转。渗透定价策略的菜单价格通常都比成本低或接近边际成本，虽然这种方法不能达到赢利的目的，但却可以扩大同类产品及相关产品的市场接受率。

餐饮店在采取渗透定价策略时一般需要具备下列条件：

(1)市场对价格的敏感度高时，可以采用渗透定价策略来拓展市场。

(2)以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本。

(3)以阻止其他的竞争者进入市场而采用渗透定价策略，但此时要确保你的店具备一定的耐受力。

7、时段定价策略

根据不同季节、日期、时间等，一些餐饮店会给消费者定出不同层次的优惠价格。时段定价包含有季节优惠、周末优惠和时间优惠等。无论在何时推出优惠价格，餐饮店都要选择适合自身的价格策略，争取用最小的经营成本达到最大的销售利润。

8、地点定价策略

地点定价策略是按地点定价的优惠策略，也叫分价消费，即将包厢和大堂的消费价格以及店堂与外卖的消费价格区分开来。这种新兴的定价策略主要根据顾客的消费能力及消费的环境来进行考虑。

9、心理定价策略

心理定价是最常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。心理学家通过市场调查分析发现：4.9元与5元、9.9元与10元、39元与40元的对比定价，对消费者的心理所起到的影响作用是不一样的，消费者总会认为4.9元比5元便宜，9.9元会比10元便宜，39元比40元也便宜不少。因此，针对消费者不同的心理反应，餐饮店在定价时可以灵活掌握一下首数及尾数。

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