吃“自制食品”竟然进了重症监护室？家中自制这9类食品，这样做才安全！

健康听我说

本文精华，听健康管家告诉你～

有约君说

一提起美食，相信每个“吃货”的心都会激动地砰砰直跳。尤其随着近年来“私房定制美食”的热潮，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。在他们看来，“纯天然、无添加、绝对安全的”的自制食品，才是慰藉灵魂的最终依靠。

真的是这样吗？

有约君要告诉大家

一个沉痛的事实——

如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身，威胁生命健康！

自制食品如何吃得健康，吃得健康，吃出友谊，吃出风采？

带出这样的疑问，健康有约（微信号gzrbjkgj）的管（chi）家(huo)们，与广州医科大学食品质量与安全系的专家进行了一场圆桌会议。专家指出，9类常见食物自制起来有风险，DIY时一定要掌握正确的方法噢。

专家团队

广州医科大学食品科学博士 吴鑫兰讲师 

广州医科大学食品科学博士 杨艺超讲师 

广州医科大学食品质量与安全系研究生陈樱萌、钟永怡、曾钰鹏、丁艺新 

特别鸣谢：广州医科大学食品质量与安全系主任陈骁熠教授、预防医学系周泉副教授

食物方队

自制腌菜

自制豆制品

自制腌肉

自制酱

自制葡萄酒

自制花生油

自制药酒

自制酸奶

自制阿胶

以为是普通蘑菇

其实有剧毒

集体腹泻发热原来是因为吃了被沙门氏菌污染的蛋糕；

没有煮熟的扁豆竟然也有毒；

以为是普通蘑菇，结果也剧毒……

健康有约（微信号gzrbjkgj）了解到，近几年我国常见的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒两大类。

广东人爱吃海鲜，尤其要注意预防感染副溶血性弧菌，尽量不要生吃海鲜。副溶血性弧菌不耐高温也不耐酸，一般在食醋中浸润5分钟即可被杀死。

有毒动植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常见的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆浆、野生蜂蜜、油桐果等。此类食物中本身就含有有毒物质，若操作不当，就容易引起食物中毒。

不仅“路边的野花不要采”，路边的鲜艳蘑菇采起来也是险情十足。广东不时爆出的“毒蘑菇”事件，有约君提醒，路边的鲜艳蘑菇，千万不要随便采摘哦。

案例：自制食品未必靠谱

案例回顾1：

湖北一对翁婿就差点因为自制药酒丧命。90岁的李爷爷听闻偏方，将曼陀罗种子和其他植物种子放一起泡酒可以治风湿，他和女婿陈先生才刚喝了一二两，就倒地昏迷不醒，紧急送医后被诊断为药酒中毒，李爷爷更是在神经内科抢救了整整一星期才苏醒。

案例回顾2：

年近80的马大娘平日常在家自制臭豆腐，一次，自己和女儿、孙女吃过臭豆腐后出现了呕吐、视力模糊等症状，后来甚至出现多脏器衰竭。送院后三人被确诊为急性肉毒毒素中毒，住进重症监护室，前后治疗周期两个多月，需花费至少四十万元。

案例回顾3：

宁波慈溪的陆先生在一家卖东北特产的网店上购买了三种口味的凉面。不到一周到货，次日中午陆先生拿出其中一袋作为午饭，没想到吃完不久他便开始腹痛。

陆先生仔细一看才发现，包装上不仅没有生产厂家的联系方式，甚至连生产日期、保质期、食品配料信息都没有。

合格的食品生产需要满足13个条件，单是“食品生产经营许可证”一项就足以把一大波网络自制食品打回原形。谈起时下流行的网购自制食品热，专家提醒，购买需慎重，否则很可能买到“三无产品”。

9类自制食品的

正确DIY打开方式

在外吃不放心，很多人转向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒酱……各种自制小食品引人食指大动，怎样能既享受美味又吃得健康？

肩负着这一使命的的“吃货”有约君请教了专家：原来，这9类常见的自制食品这么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

1.自制腌菜

风险

亚硝酸盐

自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

正确打开方式

1）选择普通的瓦罐，瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。

2）往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜；

3）腌制一个月之后再吃：从第三天开始，腌菜坛子里面的氧气就会因为微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量也因逐渐被氧化而减少，并且趋于稳定。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。

4）食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

2.自制豆制品

风险

肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌就可能引起肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌在繁殖过程中分泌出的肉毒素，会对人体造成致命的伤害。

豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，使人出现呕吐，腹泻、急性胃肠炎等症状。

大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷，胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。

正确打开方式

1）原料要新鲜；

2）制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒；

3）保存原料的场所一定要尽量干燥；

4）食用之前经过充分的加热；

5）不要食用隔夜的豆制品。

3.自制腌肉

风险

肉毒杆菌

很多家庭都会自制腌肉制品，尤其是过年过节时。有约君至今都记得第一次吃腌鱼干时，那种齁咸传遍全身的感觉。

腌肉制品是很容易被肉毒杆菌污染的一种食品。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境极易繁殖产生毒素。

正确打开方式

1）适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果盐放得不够的话肉类就会变质，产生更多的亚硝酸盐。建议在制作腌肉的时候多放一些盐，但一定要记得食用之前用水洗净浸泡，以降低盐分。

2）腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃比较适宜。

3）减少水分、加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长；

4）保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

4.自制酱

风险

黄曲霉素

辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来就很诱人有木有？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理。

做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作，防止一些有害微生物、寄生虫卵的残留。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。

如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

正确打开方式

1）保证原料质量；

2）一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1-2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。

3）做好酱料容器的密封。

5.自制葡萄酒

风险

甲醇、杂醇油

在家自己酿制葡萄酒，既没有严格按照标准的量制步骤，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。

饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异物醇含量过高时。

正确打开方式

1）一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变；

2）准备一个干净无水的坛子；

3）存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

6.自制花生油

风险

黄曲霉菌 苯并芘

花生是一种很容易受到黄曲霉菌污染的农作物。黄曲霉毒素耐高温，在花生油烹调的过程中无法自然分解。如果食用了含有过量黄曲霉毒素的花生油，可能会造成中毒，患肝癌的机率也会大大增加。

自制花生油通常采用热榨法，温度过高时可能会产生一种苯并芘的致癌物质。自制花生油没有经过脱羧、分离等精练过程，其中的很多杂质没有去除，属于毛油。

常听老一辈人说“自榨花生油先炸些东西，过过油就可以放心食用了”。专家表示，“毛油”中的杂质需要通过脱胶、脱酸、脱色等精练工艺才能去除，简单“过过油”是达不到同样效果的。

正确打开方式

1）仔细挑选品质好的原料；

2）注意温度控制。一般建议烘烤的温度控制在180℃-200℃之间；

3）遵循密封避光隔热的原则存放自制花生油。尽量不要放在灶台旁边，建议在一个月内用完。

7.自制药酒

风险

寄生虫、有毒矿物质、致病菌

一坛药酒，看似是治病养生之物，实际上却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

假如保存的气温不恰当，药酒还可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果浸泡的容器，选择不恰当的话，也可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当的话，也可能会对人体健康会造成很大的影响。

正确打开方式

1）合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。

2）一般选用五十度以上的饮用酒进行泡制；五十度以上的酒在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。

3）容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：

塑料瓶可能会析出塑化剂危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易溢出有毒物质或发生化学反应。

4）储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤；

5）开封后尽快使用完。

8.自制酸奶

风险

杂菌

酸奶制作基本原理是牛奶中加入乳酸菌，在适合的温度下发酵，进而把牛奶中发热乳糖成分分解成为乳酸。家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。

正确打开方式

1）优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。

2）酸奶菌种选择大牌原味酸奶；

3）过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃-45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。

4）保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶使用时尽量一次性喝完。

9.自制阿胶

风险

风险：配比不当

自制阿胶流程大致包括：原料处理、熬制、凝糕、切分、包装等五大步骤。

在家自制阿胶糕时，我们常常会加入枸杞，红枣等人们认为比较养生的东西。喜欢吃甜食的就会多放些糖，觉得阿胶大补就多放些阿胶。其实，随意的配比可能导致人体吸收不了相应的营养成分。

制作过程不当也容易产生问题。家中自制环境往往比较简单，可能存在肉眼看不到的微生物。

阿胶不宜每次吃太多，储藏就成了问题。在家储藏一般选择保鲜膜、塑料盒等，这类保存方法决定了不可能长期保存。

正确打开方式

1）遵循配比，不随意添加原料；

2）制作过程中注意灭菌；

3）尽量少量制作，并放置冰箱保存。

文：广州日报全媒体记者王婧、任珊珊

编辑：李津

图@视觉中国

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