这座冷门小城，太开胃了！

昨天山宗子同学给大家安利了酸溜溜的镇江，今天本嗜酸爱好者又来安利另一座浸泡在酸汤中的小城——贵州黔东南的州府凯里。

最早种草凯里这个冷门目的地，纯粹是因为在凯里取景的电影《路边野餐》和《地球最后的夜晚》，导演毕赣是当地人，他镜头下的凯里是一座潮湿的诗意小城。

🎬《路边野餐》截图

本想以文艺的人文角度去解锁这座城，但做了一番功课之后发现，凯里更是吃货之选啊，尤其是嗜酸爱好者的快乐老家～

虽然全国能吃酸的地方很多，有吃什么都得加点儿陈醋的山西、以香醋闻名全国的镇江、最爱酸菜的东北，还有以臭香的酸笋螺蛳粉出圈的广西……

但要说对酸爱的最深沉的，我觉得还得是凯里。

其他地方的酸，多是调味、配菜。但凯里的酸，是食物的底色。所有的食材都要在酸汤里滚过才算注入灵魂。

在当地流传着这么一句话："三天不吃酸，走路打捞蹿。"（捞蹿是指走路东倒西歪的样子）

《路边野餐》有首诗写：“亚热带季风的河岸，淹没还不醉的桥。”凯里所处的黔东南是典型的亚热带湿润季风气候，夏季多雨闷热。在潮湿的天气，味蕾就本能地渴望一些酸和辣的刺激。

🎬《路边野餐》截图

灌一口凯里酸汤，酸和辣能直通天灵盖，硬把身体逼出一身汗来，当地人非但不会觉得黏糊糊，反而神清气爽。

在凯里，万物皆可酸汤，酸学看似单调，其实也有许多分支。

这篇文章就以酸为主旋律，开启一趟凯里的寻味之旅吧～

凯里的粉，可不是“嗦”着吃的～

在凯里，随处可见酸汤粉（当地也叫砂锅粉）和酸汤火锅。其中酸汤粉是凯里人早餐（or宿醉后）的首选，解饿、解馋还解酒。

酸汤主要分为红酸汤和白酸汤，更常见的是红酸汤。

红酸汤的食材之一是凯里本地野生的小番茄，这种小番茄果肉很饱满，红得很鲜艳，籽多汁清。把小番茄剁碎再加上辣椒和骨汤一起熬制，就成了红酸汤。

如果汤熬的时间不够，味道是无法完全出来的，久熬的酸汤酸辣味会更醇厚，虽辣但不呛口。

白酸汤则是用淘米水发酵的酸汤，保留了大米的原汁原味，汤色是白的，喝起来甘甜可口，有一股子醇香。

酸汤粉的粉分圆粉（凯细粉）和扁粉，圆粉是将大米蒸煮后从机器里压出来的，而扁粉是将整张米皮切成长方形条状而来的，相比而言圆粉会更有劲道一些。

早上一碗酸汤粉下去，胃开了，人也有精气神了。

和别的地方不一样，凯里的酸汤粉不只是“嗦”着吃的，更是“刨”着吃的。酸汤粉上有层层叠叠的配菜，粉得从底下刨出来。

而且本地人还要再安排蘸水，蘸着吃。常见的蘸水配料有香葱、油辣椒、青辣椒、木姜子等，还少不了一味灵魂食材——折耳根，也就是让本地人爱得死去活来，但异乡人闻之色变的鱼腥草。

还好大多数粉店里，蘸水都是自助调配的，大家可以各取所需。

黑哥

📍文化北路22号

黑哥的菜单非常简单，只有酸汤和原汤两种牛肉粉，统一价都是十块一碗。

图片@刘勇

一般都是点红酸汤，酸味更浓，装在黑砂锅里显得特别鲜艳，端上来的时候还咕噜噜地冒着热气，里面有牛肉、手工小肉丸、火腿肠、鹌鹑蛋等配料。

酸汤味道会有点接近泰国的冬阴功，酸、辣、甜的复杂口感一层层地口中“登场”，如果是习惯了清淡口味的人吃，颜艺一定很丰富。

对于异乡人来说，酸汤粉本身的辣度就已经足够冒火，但当地人一定还要再加一碟辣椒蘸水才得劲。

不得不说，在全国吃辣赛道上，贵州一定是被低估的那个啊。

图片@昵称不能为空

万博粉馆

📍学院路铁路新苑底商

万博粉馆是在《早餐中国》中刷过脸的粉馆，所以一定要做好排队的预期。

红酸汤是用本地小番茄熬制的，粉是正宗的凯细粉，配料里有包菜、猪肝、肉丸子、鹌鹑蛋等，一口下去番茄的酸度直冲天灵盖。

图片@蕾大蕾

万博的调料台是自助的，辣椒有油辣椒和干辣椒，还可以自助加折耳根、自制碎番茄酱，以及香葱。

娟娟酸汤猪脚粉

📍韶山北路3号E栋一层32号

娟娟家的招牌是红酸汤打底的猪脚粉，猪脚卤得肥而不腻，特别糯。汤里还加了泡椒，属于“杀”人于无形的那种辣。

一份分量很大，食量小的女生甚至可以两人分一碗。

罐罐香砂锅粉

📍北京西路中博M栋1层13号

一家开了二十多年的酸汤老字号，店面很小但客人络绎不绝。招牌的酸汤粉里除了有标配的肉、火腿肠、肉丸、鹌鹑蛋，还有莲花白（也就是卷心菜），红酸汤非常可口。

图片@jennifer眉

自助蘸料台的选择特别多，有葱花、胡辣椒、油辣椒、花椒粉、折耳根、木姜子、酱油、盐、鸡精，其中油辣椒格外香。

如果你要问我调料tips，我只能说像我这样的外地游客，只要不加折耳根，怎么调都不算出错。

戴家辣鸡粉

📍北京东路54号振华御景国际2幢1-17号商铺

戴家辣鸡粉是一家有四十多年历史的老字号，是三代人记忆中的共同味道。招牌辣鸡粉里的辣鸡其实是卤过的鸡杂，吃起来Q弹入味，加个煎蛋吃更香。

图片@小野蹄

店内还有软哨面。软哨、脆哨和折耳根一样，都是黔菜中的“点睛之笔”。把三线肉、精瘦肉榨干后制成小肉块，脆的就叫脆哨，有嚼劲的叫软哨。戴家的软哨做的很Q弹。

凯里对火锅的爱，可不输重庆～

全国最爱火锅的城市是重庆毋庸置疑，但要说火锅种类的丰富程度，整个贵州是完全不输的，比如黔西渣闹火锅、大方豆豉火锅、贵阳辣子鸡火锅、金沙羊肉火锅……

就拿凯里来说，整座城市的大街小巷都是酸汤鱼火锅，作为酸汤鱼火锅的发源地，随便盲选一家店，也几乎不会踩雷。

而且凯里的酸汤在火锅界，除了酸汤鱼，还有许多新分支。

 酸汤鱼/牛肉 

在凯里，酸汤中滚得最多的食材，就是鱼和牛肉。

酸汤鱼火锅作为凯里最出圈的美食，可能是为数不多能异地吃到的凯里苗族美食。杭州就有家贵州菜叫「三分银」，菜菜和编辑们都很爱，隔三差五就要去小聚，其中必点的就是招牌酸汤鱼。

凯里当地用的鱼多是本地的黄辣丁、江团鱼、稻花鲤、鲶鱼或是草鱼。店里的鱼一般都是活鱼现挑现杀。

火锅滚了之后先喝一碗酸汤为敬，不夸张地说，平时不喜酸的朋友可能真的会被酸到抽搐，酸味褪去之后才是在口腔炸开的点点辣。一碗汤下去，胃立马做好了大快朵颐的准备。

好的酸汤，从开始到菜煮完一直都是很爽口的。

鱼肉在红酸汤里滚过一圈后皮弹肉嫩，鲜酸到眉毛也要跳舞。

牛肉酸汤火锅和酸汤鱼基本是同理，换“药”不换汤。

🍲推荐店铺：苗家恒灵、盘汤哥、牛儿庄、牛滚荡

 糟辣汤 

糟辣汤和红酸汤的最大区别在于，熬制汤底的辣椒用的是百分百特制的糟辣椒。糟辣椒是用剁椒佐以盐和米酒，腌制四五个月而成的，除了辣还多了酸。

图片@小辣鸡面啦啦啦

用糟辣椒熬出来的汤底，无论是在辣和酸，都比普通的红酸汤更上一个段位。

🍲推荐店铺：新世纪牛杂王

 鱼酱酸 

鱼酱酸也是凯里寻常红酸汤plus，酸度又蹭蹭蹭上涨，看起来汤底更红更鲜艳。

它是苗族人用扒岩鱼和高山特有的红辣椒、木姜子、苗家米酒等原料熬制而成的，适合进阶嗜酸者们来挑战。

图片@小白队长

黄辣丁鱼在沸腾的鱼酱酸汤中浸过之后会变得格外鲜嫩，完全感受不出来腥味。不爱挑刺的也可以选择烫黄牛肉。

🍲推荐店铺：老腾鱼酱酸

 腌汤 

腌（当地人称an）汤是比鱼酱酸更进阶的存在，乍一闻甚至会觉得有些刺鼻，它是用青菜加入盐、酒、炒熟的糯米装坛发酵而成的，一坛腌汤的发酵时间要大半年，所以开封时能臭到让人晕厥。

图片@小唐今天吃了吗

神奇的是，用腌汤沸腾过的食材，却是越吃越香，越吃越让人上头，喜欢臭香口的朋友，请一定要挑战一下腌汤。

不过去吃腌汤的时候，请一定要穿快洗的脏衣服，不要洗头，吃完散味可是要散很久呐。

🍲推荐店铺：伍记雷山腌汤火锅店、雷山大司田腌汤

 虾酸 

虾酸是贵州独山县的特产，和盐酸菜、臭酸并称为独山三酸。和臭豆腐、酸笋一样，有虾酸存在的食物，都是闻起来臭但吃起来香的。

图片@西南

在凯里，常见的搭配是虾酸牛肉肥肠火锅，虽说是火锅，但更偏干拌，吃起来又酸又辣又臭，川渝人士应该会很容易爱上这道菜，一锅能下好几碗饭。

🍲推荐店铺：虾酸牛肉肥肠（中博店）、虾酸牛肉火锅

图片@Zzixin

 牛瘪汤 

最地道的牛瘪汤其实在贵州榕江县，不过在凯里也可以吃到。牛瘪汤是凯里最“黑暗”的火锅，乍一眼看，火锅整体是目前最让人心安的绿色。

牛瘪汤又被称为“百草汤”，瘪是对动物胃里和小肠里，未完全消化内容物的一种称呼。吃瘪的时候，真的很难让人不产生怀疑：“我真的不是在吃💩吗？”

在火锅中加入牛胆汁，再加上花椒、生姜、陈皮、香草等佐料，在锅中煮沸慢熬，再将液体表面的泡沫以及杂质煮没，过滤后再加入调料，牛瘪汤就熬成了。

做得好的牛瘪火锅，其实不会像想象中那么难以接受，和寻常的火锅比起来，它只是多了一股微微的药草苦涩味，余味有回甘。

除了汤锅牛瘪，还有黄绿色的干锅牛瘪，比汤锅更好下口，是香辣口中夹杂着几丝苦，口感很奇妙。

牛瘪汤很适合作为旅行中的味蕾终极猎奇之选，出门不易，吃“苦”才是正经事。

🍲推荐店铺：榕江忠诚肖家牛瘪汤

万物皆可酸汤

除了酸汤粉和酸汤火锅，在黔菜中，酸也是无处不在。

酸汤米豆腐就是其中的代表性小吃，以白酸汤打底，米豆腐是用贵潮米（糙米）制成的，米香味很浓郁，入口化得很快，有点像福建的米粿，和酸汤一起入口，整体也是清爽的酸辣。

图片@石不移

酸菜炒灰粑也是一道值得尝试的美食，看起来平平无奇，夹一块灰粑入口有惊喜。灰粑属于碱水类食物，是用稻草灰过滤的水和糯米制成的，口感有点像凉粉。

🥣推荐店铺：苗阿哥

图片@Never

在凯里，不能错过的糖水也和酸有关，比如最招牌的冰杨梅汤，汤很红，汤里的杨梅很水润，喝起来酸酸甜甜，夏天来上一碗可以瞬间解暑。

有些杨梅汤里不只有杨梅，还会有荔枝、枇杷等应季水果，不同的季节来可以获得开盲盒的快乐。

🍶推荐店铺：原生态文式冰杨梅凯里第一家

图片@成都香香嘴

凯里的寻酸之旅到这里就告一段落，深夜写完，着实是把我自己给写开胃了……

如果你来贵州玩，请一定不要只把凯里当作来玩西江千户苗寨的中转，这对你的胃来说绝对是个遗憾～

这篇文章从三月写到了四月，想出门吃吃喝喝的心是越来越强烈，但这个春天对于江浙沪人民却不那么美好，希望新月有新气象，让这波扰人的疫情快结束吧！

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