【夜读】让人吃好是一种大贡献
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让他的声音 | 陪你晚安
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（戳上方音频，在午夜享受声音的美好）
何磊
(陕西都市快报微信 夜读主播)
何磊，陕西广播电视台都市青春频道主持人。看过他主持的《天天网事》，你会对他犀利睿智的话风印象深刻；听过他的广播节目，你会被他磁性有质感的声音圈粉；看过他的美食直播，你会因为他风趣幽默的气质好感爆棚。所以，他的夜读，一定比你想象的更有魅力。
陕西都市快报微信公众号，好声音在西安，对你说晚安。
我在西安，对你说晚安，大家好我是何磊。
今天的夜读，我们接着来品读作者张旭辉的《回望长安》书籍节选：让人吃好是一种大贡献。
长安饮食文化博大精深，酸甜苦辣咸，人生百味都是从吃中悟出的。陕西人吃饭口味重，常常爱说“辣子多醋多”“汤宽口沉”等话。我娘做饭清淡，我们家吃饭也不太讲究，所以每次遇到好的饭菜都不懂得欣赏，这也实在是个尴尬的事。
真正开始有点皮毛了解，感觉山不是山水不是水的时候，是和西安饭庄世界烹饪艺术大师李源的一次对话。那次是印度总理莫迪来西安，李大师奉命给莫迪总理烧制一道酸辣肚丝汤。
李大师说烧汤用的原料，烧制的火候，饭前上还是饭中上，味道都不一样。饭前客人口中无味，所以汤的味道不宜太重，勾起人的食欲即可。浓稠的汤汁喝下去，会在胃里形成一个保护膜，养胃。餐后上，汤的味道要重，因为味道轻了压不住。汤中的胡椒、干辣椒、生姜等调料有醒酒的作用，让人保持清醒，还不伤身，可以继续品尝美食。使用调味品，不能让酸甜苦辣咸中的某一味占了上风，品不出其他的味道。外国饮食，可以标准化作业，需要多少食物原料，需要多少克调味品，十分精确。中国饮食，食盐少许，料酒少许，这“少许”到底是多少呢？外国朋友根本没有办法掌握。还有，中国菜组合随意，制作技法多样，这些年之所以引起全世界的喜欢，也源于此。
当时听得我心生敬佩，这个不太能说、满脸沧桑的汉子说起他本行手艺时，话才多起来。而他说的这些内容，真正是他多年在厨房灶台前慢慢磨炼出来的，多少个日子就是在厨房的火炉边一边苦练一边总结。
从那个时候起，我开始慢慢了解千百年来陕西饮食的变化。
陕西人总结，当年秦始皇统一六国，除了秦兵英勇耐苦战外，解决长途行军的军粮问题也走在世界前列。陕西人烙的锅盔馍不仅厚，易储存，而且顶饱，相当于现代军队的压缩饼干。前些年，俄罗斯总统普京参观兵马俑，问导游秦兵为何不穿盔甲。他不知道，陕西锅盔不仅能吃，还能背到背上挡箭用。我想那个时候征战四方的秦代勇士也不太顾及食物的味道吧，对于他们而言，吃饱了有力气才是最主要的。
到了汉代，各种各样的蒸煮器具就特别多了，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。汉朝礼制规定，天子“饮食之肴，必有八珍之味”。张骞通西域，引进了核桃、葡萄、胡麻、苜蓿、石榴等物产，同时把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天我们比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。
东汉时期，淮南王刘安发明了豆腐。这个时期，植物油也开始出现在人们的生活中，汉代从西域引进的胡饼干开始出现于中原各地。到了唐代，胡饼更是大为流行。白居易诗中就有这样的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”大家想象一下当时的烤饼场面，是不是和现在街头打烧饼的特别像呢？
当时的胡饼是烤制而成，上面还撒了芝麻，形同新疆维吾尔族人烤的馕。目前西安街头偶尔还能看到。历史记载，唐时推陈出新，还在胡饼中加了馅，这应该就是当今肉夹馍的雏形。
周、秦、汉、唐，长安饮食是中国饮食的代表。唐之后，长安失去了在中国的中心地位，但它的饮食文化依旧辐射周边地区。专家说，这个时期一直到明清，长安地区的菜肴擅长煮、煨、炖、汆、炝、蒸、炒等烹调方法，囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香突出，折射着三秦人淳朴善良、勇敢包容的族群气质。
有人说，陕菜如此有名，为何没能入选全国八大菜系？其实，这并不是秦人不会做菜，不重视味道，而是长安作为千年古都，只需要支一张桌子，自然全国各地的佳肴就摆上来了。
时间进入19世纪，以1925年为界，前后三十年间，西安的老字号如春笋般涌现。
这里不得不说西安饭庄。这家店1928年开业，成立不久就在古城有了很大的名气，当时有个顺口溜“东钟西鼓，青龙白虎；香菜热汤，西安饭庄。”足见当时其饭菜质量、服务水平的水准之高。这家店除了能登大雅之堂的传统名菜，更有把西安小吃一壶收的架势。
一方水土养一方人，谁不说俺家乡好。时代的变迁让多年都没听过的美食也出现在城市的大街小巷。这些饮食在时间的考验中能够屹然挺立，自然有它强大的生命力和认可度。这是扎根于陕西这块黄土地上最接地气和最靠近老百姓的地方。
在中国前后五千年灿烂的历史长河的源头，在陕西一大老碗辣子多醋多的biangbiang面跟前，在慢慢演变发展的饮食文化里，我们只不过是这个长河里的一粒沙。不管你当多大的官，有着多么显赫的地位，还是平头老百姓，都斗不过你咕咕叫的肚子和你内心深处对食物的渴望。关键时刻你的味蕾出卖了你，那喉头的涌动是你不由自主刚刚咽下的口水。
吃吧，啥也别说了。
谢谢收听，我是何磊，期待与你，下期再见。
图书：《回望长安》——张旭辉
夜读配音：何磊
文字编辑：蒋小羽
主 编：张斌 刘孟红
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