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【夜读】让人吃好是一种大贡献

2017-12-19 回望长安 陕西都市快报

让他的声音 | 陪你晚安


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(戳上方音频,在午夜享受声音的美好)




何磊

(陕西都市快报微信 夜读主播)

何磊,陕西广播电视台都市青春频道主持人。看过他主持的《天天网事》,你会对他犀利睿智的话风印象深刻;听过他的广播节目,你会被他磁性有质感的声音圈粉;看过他的美食直播,你会因为他风趣幽默的气质好感爆棚。所以,他的夜读,一定比你想象的更有魅力。


陕西都市快报微信公众号,好声音在西安,对你说晚安。



我在西安,对你说晚安,大家好我是何磊。


今天的夜读,我们接着来品读作者张旭辉的《回望长安》书籍节选:让人吃好是一种大贡献。



长安饮食文化博大精深,酸甜苦辣咸,人生百味都是从吃中悟出的。陕西人吃饭口味重,常常爱说“辣子多醋多”“汤宽口沉”等话。我娘做饭清淡,我们家吃饭也不太讲究,所以每次遇到好的饭菜都不懂得欣赏,这也实在是个尴尬的事。


真正开始有点皮毛了解,感觉山不是山水不是水的时候,是和西安饭庄世界烹饪艺术大师李源的一次对话。那次是印度总理莫迪来西安,李大师奉命给莫迪总理烧制一道酸辣肚丝汤。



李大师说烧汤用的原料,烧制的火候,饭前上还是饭中上,味道都不一样。饭前客人口中无味,所以汤的味道不宜太重,勾起人的食欲即可。浓稠的汤汁喝下去,会在胃里形成一个保护膜,养胃。餐后上,汤的味道要重,因为味道轻了压不住。汤中的胡椒、干辣椒、生姜等调料有醒酒的作用,让人保持清醒,还不伤身,可以继续品尝美食。使用调味品,不能让酸甜苦辣咸中的某一味占了上风,品不出其他的味道。外国饮食,可以标准化作业,需要多少食物原料,需要多少克调味品,十分精确。中国饮食,食盐少许,料酒少许,这“少许”到底是多少呢?外国朋友根本没有办法掌握。还有,中国菜组合随意,制作技法多样,这些年之所以引起全世界的喜欢,也源于此。


当时听得我心生敬佩,这个不太能说、满脸沧桑的汉子说起他本行手艺时,话才多起来。而他说的这些内容,真正是他多年在厨房灶台前慢慢磨炼出来的,多少个日子就是在厨房的火炉边一边苦练一边总结。


从那个时候起,我开始慢慢了解千百年来陕西饮食的变化。



陕西人总结,当年秦始皇统一六国,除了秦兵英勇耐苦战外,解决长途行军的军粮问题也走在世界前列。陕西人烙的锅盔馍不仅厚,易储存,而且顶饱,相当于现代军队的压缩饼干。前些年,俄罗斯总统普京参观兵马俑,问导游秦兵为何不穿盔甲。他不知道,陕西锅盔不仅能吃,还能背到背上挡箭用。我想那个时候征战四方的秦代勇士也不太顾及食物的味道吧,对于他们而言,吃饱了有力气才是最主要的。


到了汉代,各种各样的蒸煮器具就特别多了,汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。汉朝礼制规定,天子“饮食之肴,必有八珍之味”。张骞通西域,引进了核桃、葡萄、胡麻、苜蓿、石榴等物产,同时把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天我们比较常见的百余种蔬菜中,汉地原产和从域外引入的大约各占一半。


东汉时期,淮南王刘安发明了豆腐。这个时期,植物油也开始出现在人们的生活中,汉代从西域引进的胡饼干开始出现于中原各地。到了唐代,胡饼更是大为流行。白居易诗中就有这样的句子:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”大家想象一下当时的烤饼场面,是不是和现在街头打烧饼的特别像呢?



当时的胡饼是烤制而成,上面还撒了芝麻,形同新疆维吾尔族人烤的馕。目前西安街头偶尔还能看到。历史记载,唐时推陈出新,还在胡饼中加了馅,这应该就是当今肉夹馍的雏形。


周、秦、汉、唐,长安饮食是中国饮食的代表。唐之后,长安失去了在中国的中心地位,但它的饮食文化依旧辐射周边地区。专家说,这个时期一直到明清,长安地区的菜肴擅长煮、煨、炖、汆、炝、蒸、炒等烹调方法,囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香突出,折射着三秦人淳朴善良、勇敢包容的族群气质。


有人说,陕菜如此有名,为何没能入选全国八大菜系?其实,这并不是秦人不会做菜,不重视味道,而是长安作为千年古都,只需要支一张桌子,自然全国各地的佳肴就摆上来了。


时间进入19世纪,以1925年为界,前后三十年间,西安的老字号如春笋般涌现。



这里不得不说西安饭庄。这家店1928年开业,成立不久就在古城有了很大的名气,当时有个顺口溜“东钟西鼓,青龙白虎;香菜热汤,西安饭庄。”足见当时其饭菜质量、服务水平的水准之高。这家店除了能登大雅之堂的传统名菜,更有把西安小吃一壶收的架势。


一方水土养一方人,谁不说俺家乡好。时代的变迁让多年都没听过的美食也出现在城市的大街小巷。这些饮食在时间的考验中能够屹然挺立,自然有它强大的生命力和认可度。这是扎根于陕西这块黄土地上最接地气和最靠近老百姓的地方。




在中国前后五千年灿烂的历史长河的源头,在陕西一大老碗辣子多醋多的biangbiang面跟前,在慢慢演变发展的饮食文化里,我们只不过是这个长河里的一粒沙。不管你当多大的官,有着多么显赫的地位,还是平头老百姓,都斗不过你咕咕叫的肚子和你内心深处对食物的渴望。关键时刻你的味蕾出卖了你,那喉头的涌动是你不由自主刚刚咽下的口水。


吃吧,啥也别说了。


谢谢收听,我是何磊,期待与你,下期再见。



END

 感谢阅读聆听 

图书:《回望长安》——张旭辉

夜读配音:何磊

文字编辑:蒋小羽

主       编:张斌   刘孟红


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