孙博：糟味里的乡愁

转眼间，小儿子赴旧金山做暑期工即将结束。在他打道回府的前几天，我在电话里问他，回多伦多想吃龙虾大餐还是日韩料理。万万没想到，这小家伙却说最想吃糟货，在那儿整整十个礼拜，从来没闻到过糟货的味道，更别说吃了。我想旧金山的上海餐厅应该有这道家常菜，只不过他没时间去寻找罢了。对于如此简单的要求，为人父的当然要答应了。

话又说回来，倘若放在若干年前，我也是不敢随口答应的。回想起上世纪90年代初期，我刚来加拿大的那阵子，每到夏季就会想起上海的糟货。儿时的夏夜，弄堂里飘荡最多的就是糟货的酒香，常见家父手捧一杯黄酒，配上一碟糟门腔，或者糟毛豆，他咪一口酒，挟一块糟货，不亦乐乎。我在一旁也会品尝几筷，似酒非酒的香味那时就刻在我的记忆系统中了……

为了解馋，我专门去多伦多的上海餐馆寻觅糟货，试了几家都不甚满意。不是焖得太烂，就是火候不够；不是糟得太久，就是时间不够。那味道，总没有母亲做的糟钵头纯正。我动起了自己做糟货的念头，可到几间中国超市寻找糟卤却一无所获，店员对我所描述的糟卤一无所知。惟有梦中依稀见糟货，口水直流三千尺。

只能靠每次回上海省亲时大饱口福了，但平均下来一年也回不了一次。肉类食品肯定不准入境加拿大，家人建议我带糟卤回去自己做，但想想实在太麻烦，还是放弃了。

一直到2008年左右，我才在多伦多的华人超市偶然发现了糟卤，那真是喜出望外。而且还是创始于1840年的上海老字号名牌，价钱大约是国内的三倍。我如获至宝，马上买了几瓶回家，跃跃欲试。

内子是广州人，一听“糟货”两字马上皱起眉头，以为不是什么好东西。事实上，此糟非彼糟也！糟货就是用糟卤制成的凉菜，是我们江南一带的叫法。吃糟也是先秦遗风，最早记载于两千多年前的《楚辞》，《红楼梦》里也提到过糟鹅掌、糟鹌鹑，清代袁枚在《随园食单》中更有自制糟肉、糟鸡的记载。我费尽口舌，内子似乎有点明白，问“糟”是否像广东人所讲的“醉”，我拍案叫绝！早有“糟醉一家”之称，它们的调料都源于酒类，做法也极其相似。

动手之前，我先上网查询，根据上海师傅的视频学做糟货。第一次试了糟猪手、糟凤爪，想不到非常成功，入口凉爽清脆，芳香扑鼻，毫不油腻，接近当年母亲做的味道。尤其获得内子赞赏的是糟凤爪，她说比广州的白云凤爪还要好吃。尔后，又获得了岳母的肯定，她可是广东老“煮妇”，对食物极其挑剔。她说糟货保留了食物原本的风味，又浸润了糟卤特有的鲜香，令人回味不已，没想到上海还有这道美肴。

古人曾云：“入口之物，皆可糟之。”后来，我又陆续试做了糟鸡、糟鸡翅、糟肚、糟门腔、糟卤虾、糟鱼片、糟毛豆，等等，但最受全家人欢迎的还是“四大糟货”：糟猪手、糟凤爪、糟门腔、糟毛豆。完全出乎意料的是，在加拿大出生的两个儿子对糟货也颇感兴趣，尤其是小儿子到了热衷的程度，看来他还是保留了一点儿“上海胃”。

那年圣诞节的派对上，我首次亮相了“四大糟货”。几个老上海吃得津津有味，还一起回忆起小辰光的糟钵头；大部分非上海人还是第一次尝试，也都纷纷称赞。有几个朋友临走时还提出要带点走，我一高兴便把剩下的全分给大伙了。

从此，我的“四大糟货”在亲朋好友之间传开了。到了微信时代，朋友圈里时常有人向我讨教做糟货的秘诀，我都会不厌其烦地和盘托出。经过多年的摸索，我这个“伪美食家”略有心得，打算以后拍成系列视频，在海内外推广上海的糟货。

小儿子去年九月入读大学住校，一个多月才回家一次，每次回家之前我都会准备“四大糟货”，等他大快朵颐。一米八十以上的个子，一坐下来就能吃两大盘糟货，还就着啤酒，每次想起他那狼吞虎咽的情景，心里都满是快慰。这次小家伙去旧金山长达十周，也是第一次离开家这么长时间，真是难为他的胃了。也许他与我当年一样，想起那特殊的糟味就想家了……

本文刊于2018年9月8日《文汇报 笔会》

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