粤菜的“三个代表”之一——广府菜

中国的八大菜系自清朝开始形成。川湘麻辣，淮扬精细，鲁菜味醇厚，徽菜重火工，粤菜则有着其独特的“鲜”味。

粤菜有三大分支，即广府菜（顺德），东江菜（客家），潮汕菜。所谓“食在广州，厨出顺德”，说的便是广府菜这一分支。而今天我们为你呈现的这份菜单，不只是说说名头而已。

饮早茶

初来广州时便被告知广东人素有饮早茶的习惯，于是一下火车便直奔一家茶楼，果然每道菜都好得让人嚼到舌头。

外地食客总会先惊异于茶点种类之丰富。糕类有或腊味，或拌上XO酱（用海鲜、火腿等熬制的酱汁）的萝卜糕和芋头糕，有伦教糕、蜂巢糕、马拉糕、红枣糕、黄金糕、马蹄糕、椰汁糕，包类有叉烧包、奶黄包、流沙包、菠萝包、猪仔包、核桃包，粥类便有艇仔粥、及第粥、生滚粥，蒸品便有肠粉、虾饺皇、干蒸烧卖、豉汁蒸凤爪、蒸排骨、糯米鸡……随便去一家茶楼把菜单找来，也能十天半月的吃个不重样。

早茶的品种丰富，是各种粤式点心的合集。不管你来自哪里，总有一款对你的口味。

饮早茶素有“一盅两件”的说法。“一盅”是茶，“盅”是盖碗茶的意思。现在的茶楼大多用无盖的茶杯替代了，正宗的盖碗茶，如今只存在于所剩不多的几家老字号里了。“两件”是点心，大体是虾饺和叉烧包，和虾饺并称的是烧卖。这几样是饮早茶时最常点的茶点。

图为盖碗茶

一份报纸，一盅香片，几笼茶点，懂行的老广们，可以从早上九点坐到下午两点。你问他们不去忙活么？哈，就是这么悠闲！

广州人把饮早茶称为“叹早茶”，叹在粤语里就是慢慢享受的意思。从早上喝到下午的大多数是上了年纪的人。穿着白布褂、黑绸裤的伙计肩上搭一条毛巾，有条不紊地问位点茶、揭盖蓄水、行扣茶礼、睇数埋单。来茶楼喝茶的人大多与伙计相熟，哪个客人爱喝哪种茶，喜欢吃哪味点心，伙计心里记得最熟。

早期的茶楼没有现在这样的气派，上文所说的那些点心也都只是富人家的享受。普通人的早茶只是街市茶馆里的几碗粗茶罢了。慢慢到后来，邻家嫁女儿这样的琐事，几百万的生意这样的大事，都混合在茶楼的喧哗声里了。

出了粤港，早茶便几乎无力生存。一是其他地方没有这样丰富的物产，二是缺乏地域认同感和积淀千年的商业文化。来粤半载有余，我如今也会拉着广东朋友来一句：“明日饮早茶吗？”

叉烧

有人问粤菜的特点是什么，有人答是新鲜，有人答是原味，有人答是天上飞的，地上爬的，只要是看得见的能吃的，啥都有。

答啥都有的人，大概是对广东菜有着很深的误会；答原味的人，大概是没吃过萝卜牛腩一类；答新鲜的人，一定是没有吃过烧腊。

广东话里有句名言常被妈妈用来教训小孩子，叫做“生条叉烧都好过生你”。对广东人来说，叉烧是最基本的功夫。

传统上，叉烧一般分为两类：瘦叉烧和肥叉烧。肥叉烧又被简称为“肥叉”。顾名思义，瘦叉烧全用瘦肉，但如果猪肉的部位选的不好，口感会变得干柴。因此，肥叉往往会成为老饕们的最爱。一般来说，只要带点肥肉，就能被称为肥叉。做得好的肥叉软嫩多汁，又在烤制的过程中去除了多余的肥油。在咀嚼的过程中，肥肉部分的油脂会不断析出，脂香味瞬间充满口腔。

一头猪身上，最适合做叉烧的部位有三个：梅头肉，猪颈肉和五花肉。梅头肉做出来的叉烧软嫩鲜香，猪颈肉爽脆顺滑，五花肉则稍显油腻，但富有脂香和层次感。总的来说，梅头肉是最适合做叉烧的部位。

叉烧烤制前，需要提前腌制。这当然需要一些基本的腌料，如五香料、香辛料等。但一流的叉烧一般不会缺少三种原料：红曲米，玫瑰露以及蜂蜜。

好的叉烧往往有一种让人垂涎欲滴的红色，这种红色往往来自红曲米。红曲既是食品，也是中药。它是一种天然的色素，用于叉烧的上色，也在食品工业中用于各种酱料的制作。玫瑰露则是一种比较特殊的厨房用酒，最奢侈的玫瑰露酒会选用上好的玫瑰花瓣来浸制，利用清香型的大曲酒进行腌制，最后蒸馏而成。最好的玫瑰露当属香港永利威。香港《明报》曾刊载美食评论家的文章，中间讲到：“半边鸡，一壶永利威。”可见玫瑰露在粤式烧腊中的广泛运用。蜂蜜的作用则主要有三：上色、香气与甜度。

图为广式烧鹅

除了叉烧，广式烧腊还有白切鸡、烧鹅等。烧鸡烧鹅吃起来则非常挑时间，刚出炉五至十分钟为妙。过早吃烫口，过晚吃，皮就塌下去了，失去了鲜脆的口感。

煲仔饭与云吞面

广东人一向以米饭为主食，面条多为点缀，云吞面是例外。

图为旧时竹升面制作过程

云吞，是馄饨的广东名字。顾名思义，云吞面就是云吞和面。正宗的云吞面，面、汤和云吞都有讲究。熟练的老师傅们一定会用全鸭蛋来开面粉，面粉要用纯度高的小麦粉。面团揉好后，师傅便会用一根大竹竿靠自身惯性的重量来打压面条和云吞皮。这样压好的面皮劲道顺滑，是机器无法比拟的。用这种方法打出来的面皮又叫做竹升面。店家本着“肥瘦三七”的原则调好猪肉馅，再放进去一两个新鲜的虾仁，包的时候用蛋黄封口，一个云吞就包好了。

云吞是要现包现吃的，口味才不会打折扣。吃云吞面的时候，师傅会把面盖在云吞上。这样做是为了让面保持弹性，不被汤水泡软。

和任何面一样，汤头是云吞面的精要所在。汤底的用料大致为：猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽和水。猪骨做汤底，大地鱼在煲汤前要先用炭火略烤至出油。而这些材料下锅的顺序亦有一套讲究。

比云吞面更富有烟火气息的是煲仔饭。砂锅传热慢、受热均匀、保温性好，最适合煲饭。好的煲仔饭用新旧适中的砂锅煲成。

米饭是煲仔饭的灵魂。一碗煲仔饭，上层米粒被蔬菜的汁水与肉码的油脂渗透，浓香味美。中层米粒要不粘、不湿、不开花、颗粒分明、软硬适度，尝得到谷香。下层的饭焦（也叫锅巴），色泽如琥珀般亮黄，焦脆喷香，连成一大片，吃完后，煲底最好不粘不油。

腊味、豉汁排骨、香菇滑鸡、窝蛋牛肉，是广州煲仔饭最经典的四款肉码。酱汁则是最能体现店与店之间差异的地方。酱汁如果香醇，轻浇一点，就能香透整煲。

每家老字号，都是靠无数好吃鬼，一口一口吃出来的口碑。但这碗饭是否符合你的口味，就需要食客你自己去那些老巷子里探寻啦。

靓汤

一碗好汤，是广东人心中对家乡永远的回忆。当水慢慢变成一锅汤时，水就有了灵魂。著名新加坡女作家尤今祖籍广东。她曾用一连串的比喻形容母亲煲的汤：

 “绿幽幽像液状森林的，

是西洋菜蜜枣猪肺汤；

红艳艳像液体宝石的，

是莲藕鸡瓜花生汤；

红白分明像调色扳的，

是番茄萝卜牛肉汤；

百味杂陈又酸又成又鲜又辣的，

是咸菜豆腐鱼头辣椒汤；

温柔敦厚暖心暖肺的，

是老黄瓜红枣八爪鱼汤；

风味独特雅俗共赏的，

是榨菜蘑菇汤；

悬壶济世普渡众生的，

是北杞党参杞枸龙眼炖鸡汤；

风采迷人丰腴诱人的，

是冬瓜火腿干贝汤……”

广东人烹饪时是很鄙视味精的，他们认为能用食材引出原味的，才是有本事的厨子。秉承着对食材的尊重，正宗广式老火靓汤里是不会添加一星半点的味精的。当然，干贝、瑶柱、火腿这样的食材下了锅，便是最末流的厨子，也挡不住飘出来的自然的鲜味。

擅长烹饪的广东人除了注重味道之外，也很会利用煲汤来养生。广东人煲的汤里常常会放一些中药材。如南北杏炖鹧鸪汤可滋阴润肺，宣肺止咳；淮山杞子炖竹丝鸡可滋阴补气，健脾利胃；野生鸡骨草炖横利背骨清热利湿、疏肝健脾等等。

厉害的吃货们总结出粤菜的精髓，是要做到“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。位于亚热带湿润季风气候区又靠近海岸，广东厨师们有着得天独厚的食材优势。尊重食材，通过食材带出原味，大概就是粤菜最精髓的地方了吧。

广东菜是粤人的骄傲，也是海外的中国名片。国外的大部分中餐馆，都聘请广东来的厨子。而广州千年的商业传统则给这座城市营造了开放包容的氛围。若让我在北上广深中选择一个城市生活，我一定会选择广州。为啥？好吃的太多了呀！

THE END

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