48元/碗的小面，日卖700碗，她开了家不一样的小面馆

文丨职业餐饮网   王依

在广州有一家不太一样的重庆小面馆，一碗面最高卖到了48块钱，110平的店一天能卖出700碗；

才开张三个月，这家小面馆就登上了大众点评区域小吃排行榜的第一名，并蝉联至今；

先是有人要花400万来买小面馆，后又有4家风投找上门来，在仅有一家店的情况下，就被估值800万；

就是这样一家有个性的小面馆，创立之初，还因为创始人不懂餐饮，光前期就投入了70多万……

这家不一样的重庆小面馆，名叫陆拾叁香。

近日，职业餐饮网的记者就前往广州，对陆拾叁香创始人黄春燕进行了专访。

陆拾叁香的创始人黄春燕

因为不懂餐饮，110平的店前期投了70万

在创立陆拾叁香之前，黄春燕是一个实打实的餐饮门外汉，而她之所以选择开面馆，是为了实现小时候的厨娘梦。

83年生人的黄春燕，生长在江西的一个小农村，因为家里穷，高中无奈辍学。

后来她想去学烹饪，但又因为家里出不起7000块钱的学费，也只能作罢。当时年仅17岁的黄春燕，独自一人，来到广州闯荡。

“我记得当时身上只有85块钱，也住不起宾馆，就找了个大的芭蕉树睡了几个晚上，后来进过服装厂、鞋厂，一点点积累，到21岁之后就开始创业。”

此后，黄春燕创业开过服装店、棋牌馆，也做过科技企业孵化器，但是她心底里的厨娘梦一直都在。直到2016年，黄春燕终于开出了一家属于自己的餐厅——陆拾叁香。

但因为黄春燕不懂餐饮，所有都是按照自己的想法去做，导致前期投入太大，110平的店前期花了70多万。

“当时，我就想所有的东西都一定要用最好的，几乎没有去计算成本，光门头招牌，进口原木就花了4万块钱。”黄春燕说道。

做不一样的重庆小面

3个月登上区域第一，日卖700碗面条

虽然说，黄春燕一开始因为不懂餐饮，导致前期投入超额，但好在，陆拾叁香一开业就获得了市场的认可。

在创立的三个月内，陆拾叁香就登上了区域第一名，日卖700碗面条，甚至还吸引了风投的关注。

在广州餐饮行业竞争激烈的大背景之下，尤其在这两年重庆小面的热潮之下，各种小面馆如雨后春笋般的出现，陆拾叁香又是如何短时间内迅速的脱颖而出的呢？

这其中最关键的就是它做的是不一样的小面。

产品上：面条创新+人无我有的食材=高溢价

这两年做重庆小面餐厅的餐厅，都面临一个共同的难题，就是在产品高度的同质化的背景下，怎么样把产品做出特色和差异。

陆拾叁香恰好就很好的解决了这一难题，店里每一款产品都是黄春燕亲自参与研发，从食材到口味，都和其他的小面馆完全区隔，从而也就获得了高溢价。店内菜单上14款面条，最便宜的一碗面也要28块钱，最贵的更是卖到了48元一碗。

1、面条不加碱、不加水，用鸡蛋+牛奶代替

为了让面条更加劲道，一般的重庆小面会在制做面条的过程中，添加碱和水。

但是，陆拾叁香的面条，不仅不加碱，甚至连一滴水都不加，而是用鸡蛋和牛奶来代替。

之所以这么做，黄春燕解释说：“广州的面馆的面条都加碱，我吃多了会觉得烧心，所以就想研究一款不加碱的面条，但同时又能兼顾劲道的口感。”

为此，黄春燕前后向8位专门做面点的老师傅请教，但得到的答案都是，不加碱是不可能做出劲道的面条。

但是，黄春燕偏偏不信邪，她花了三个月的时间，浪费了三百多斤面粉，终于研究出了陆拾叁香里这一款独一无二的面条。

“研发这款面条的难度在于，鸡蛋和牛奶的比例是非常微妙的，如果牛奶多了，面会偏白，会糊汤；鸡蛋多了，面条会有韧性，但是口感会偏硬，所以研发的过程比较长。”

当然，这款面条与一般的面条差异在于，一般的面煮好放不到20分钟就糊了，陆拾叁香的面放一个小时都还有汤。

于此同时，在成本上，普通小面馆一斤湿面成本在3块钱左右，而陆拾叁香的面条要11块。

2、人无我有的食材，全部来自山区

陆拾叁香除了面条有改良创新之外，在食材的选择上也是独树一帜。

黄春燕喜欢去全国各地的山区采风，在这个过程中，经常会发现一些特殊的食材。

黄春燕在贵州采风

黄春燕将这些特殊的食材带回广州之后，或是和面条进行组合搭配，亦或是成为一道独特的小吃产品，而这些产品正是顾客在别的地方吃不到的。

比如，在前段时间黄春燕去贵州山区采风，就发现当地的灰豆腐非常有特色，就引进到了陆拾叁香的产品中，和面条组合搭配，研发出了灰豆腐鸡汤面。

灰豆腐鸡汤面

3、用63种植物香料取代普通的调味品

除了在面条和食材上不一样之外，陆拾叁香在调味品的选择上也是不一样的。

由于黄春燕喜欢研究植物香料，所以研究产品的过程中，尝试用不同的天然植物香料，来替代普通的调味品，以实现小面的独特口味。

“天然植物香料很多都是中药，不仅对人的身体非常有好处的，而且融合到面条中，有特殊的香味。”

最后，在经过无数次的尝试后，黄春燕最终一共选定了63种天然植物香料，来作为调味品，这也就是陆拾叁香的餐厅名字的由来。

体验上：仪式感+服务，靠口碑三个月就打出知名度

目前市面上做重庆小面的餐厅，多数都是快餐模式，顾客进店只能解决最基本的温饱问题，价值感比较低。

但是陆拾叁香不一样，从细节的地方去做体验，顾客获得的价值感更高，更有记忆点。

1、“前七后八”，两块钱打造出就餐仪式感

所谓的“前七后八”，是指陆拾叁香里免费提供的一道粥品麦羹的吃法。“前七”是指在餐前吃7小勺，可以帮助打开味蕾；“后八”则是指餐后吃8小勺，清除口腔残余的麻和辣的味道。

为了使顾客能够清楚的知道麦羹的吃法，陆拾叁香在每一张餐桌上都贴上了详细的吃法说明，而这样一份免费的麦羹成本大概是两块钱。

黄春燕就是通过这两块钱的成本，打造出了一般的重庆小面馆里没有的就餐仪式感，让顾客留下了深刻的印象。

2、做服务，一个客户就带来超3万的营收

一般的小面馆都谈不上服务，但是在陆拾叁香有。

黄春燕对店员进行过特别培训，要求员工学会察言观色。

比如在上茶水的时候，如果发现顾客咳嗽，必须要主动询问顾客是不是感冒了，如果是感冒了就要换成白开水，并且推荐口味相对清淡的产品。

这样的细致服务，为陆拾叁香积累了不少的老客户，靠着这样口碑的传播，在短时间内就在周边的商圈和住户中打响了知名度。

“曾经有一个老客户，吃过一次之后，就成了我们的忠实顾客，在一段时间里，光他一个人在我们家消费就接近5千，而帮我推荐过来的客人，消费总额都超过了3万块钱。”

管理上：平均两天就要暗访一次门店

虽然说，做餐饮对于黄春燕来说只是副业，但是，在管理上，她并不是做甩手掌柜，平均两天她就要暗访一次门店。

之所以说暗访，是因为她每一次去，都是以消费者的身份，按照正常的点单流程，随机在菜单上点几款产品。

在体验产品的过程中，黄春燕一旦发现产品有问题，就拍下照片，发到工作群里，让员工自行指出问题，具体到哪一个步骤出现问题，还要追责到具体的负责人。

“我们店里专门设了一个‘光荣榜’，只要出现问题，员工就要上榜，每个人犯错累积五次，就要扣200块钱，所以，现在只要看到我拿起手机拍照的时候，员工就知道有人要上榜了。”

凭借这样细致的管理，保证了产品的品质，也是陆拾叁香能够长期“霸占”区域小吃热搜榜第一名的重要原因之一。

小结：

作为一个餐饮小白，黄春燕一再强调，自己创立陆拾叁香之前并没有想过太多，很多的决策也并不是依据商业逻辑做出来的。

但也正因为黄春燕是餐饮小白，所以没有被固有的思维限制住，没有循规蹈矩，反而走出了一条不一样的路子，开出了一家与众不同的重庆小面馆，同时也为餐饮人提供了一种新的方向和思路：原来小面馆还能这么做！

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）

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统筹丨彭景    

编辑丨马聪  视觉丨冯亚欣

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