明档小锅现炒，这家快餐店晚上也排长队！

听行内朋友讲，最近深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”，引起了同行的广泛关注。

据说，这位“搅局的”刚进深圳时间不长，总共才两个店，甫一亮相，犹如“超手扣篮”！跟勾魂似的，写字楼的小白领们，宁可排队40分钟也得去吃，一时间，闹得商圈内此消彼长，成为快餐同行之间的热点话题——

这家伙名叫“小女当家”。

正逢周五的晚上，我决定前去看个究竟！

晚上7点多钟，开车到了科技园创维食街。

一下食街远远望去，十几二十间品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里，如同是快餐打擂的战场，谁盛谁衰，实际上已经是一目了然了——

按说，在这类商圈里，晚上7点多钟已经是偃旗息鼓的尾声了，没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢，环顾食街的四周，已经是稀稀拉拉的没啥人了，他家为啥一枝独秀？到底是何等魅力能把快餐做成这样呢？

谢天谢地，排队耗了我30多分钟，好容易顺着队伍磨蹭到了店里——

这家快餐有点不一样

抬眼一看，哇！这是唱的哪一出啊？怎么把厨房从后边搬到了前边啦？

一眼望去，十几口炒锅一字排开，在顾客的眼皮子底下火舌飞溅，热气腾腾，炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声，在热气、香气、锅气的氛围中，频频的舞动起来！

餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。

餐厅采取自助取餐模式，餐线上没有安排分餐人员，顾客可按个人喜好，自由选择。餐线上的所有产品不分荤素，最终以称重统一结算。

现场炒制，锅气、香气、温度回归

近年来，快餐行业竞争越来越白热化了，营商成本飞速上升，支撑过去行业发展的时代红利已经一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌，大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。

思维固化、模式老化、创新能力不足是共性之所在。

而主流的快餐市场和消费导向，已经不满足于一路小跑，填饱肚子的基本诉求，他们排斥和痛恨同质化、工业化快餐产品，他们渴望吃出中餐的品质，感受到中餐的场景呈现，品尝到中餐应该有的味道。而价格并不是最重要的，是完全可以用价值来衡量的！

在这一大背景下，小女当家的迅速崛起，是时代发展的原始需求，是中式快餐的本质回归。

把厨房从后端移到了前端，把成品预制变成了现场炒制，透过这两个小小的举动，中餐本质的光彩乍现，锅气、香气、温度回归了，中国人所熟悉的情感体验生成了。

小女当家把十多年来，蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿，把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等现代工业化做法统统推倒！

六大亮点，做反工业化的中式快餐

小女当家告诉了我们一个道理，即：中国人在中餐面前，永远都是舌尖决定腰包，口味决定一切！中式快餐也一样，之前那是因为没选择、没比较。

小女当家的异军突起，我总结有如下几个亮点：

1、把炒锅从后厨搬到了前台，锅气、香气、温度有了，顾客的参与体验感增强了。

这是本质回归，这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。中式快餐经过十多年的探索与进化，绕来绕去的又回到了原点，当然，这个原点和过去的原点是有着本质区别的。

中式快餐最缺乏的是温度，是锅气、香气。这一点，无论堂食与外卖都存在。

我们喜欢走捷径，喜欢饭前大批量预制。特别是受麦当劳工业化影响，殊不知，人家那是西餐的加工烹饪方式，把西式的工业化放到中式快餐上的结果就是，成本降低了、效率提高了，但同时，顾客也就流失了——

为什么？一句话，不好吃了呗。

2、品类、品种丰富，顾客的选择面更宽

七大类别、五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品，相当于把几个品类的快餐店揉到了一起，一网打尽。

中式快餐的弊病之一是品种太单一，导致顾客的选择面太窄。当然，选择面宽的有，茶餐厅！简餐或者正餐！只是说，那是另外一套消费体验了。

现在市面上的快餐单品或者单品类居多，主要还是考虑到简化管理环节，提升供应链保障能力，你设想啊，那么多产品得用多少人工？得备多少料？中央厨房怎么支持？门店的复制难度太大了吧？

当然，产品的多与少，也是有利有弊的，后面我们会详解它的利弊得失。

3、聘用酒店大师傅，小锅现炒，保证味道

行内一般认为，快餐80分万岁，只要不难吃就是好吃！本来就是一工业化的东西，性价比在那摆着呢，想吃好的，您去酒楼吧。

小女当家反向思维，中餐就得做出中餐的味道来，不好吃，一票否决！

过去一锅20份，能好吃吗？三五份的小锅现炒当然不一样！

大排档的小师傅能跟酒店的大厨比吗？当然不能，一分钱一分货嘛！

只是这人工可着实的不低，下一步的标准化分解和技术复制能力是难点。 

4、亮出食材，让顾客感受到高质量

快餐为什么不能选择好食材，为什么不能把好食材亮出来，让所有人知道。

纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口，正餐敢做的，快餐一样能做！

快餐界惯常的做法是拼效率、拼成本、拼人工，利润是在成本全副武装以后的“剔牙缝”，能剃多少剃多少，只是这牙缝里的肉在“四高一低”的常态下越来越少了，怎么办？

我觉得还是应该敢于做“加法”！敢于拼质量，拼顾客满意度，拼产品价值。在一片红海当中去“比低”是没有出路的。

5、自助取餐，不知不觉提高客单价

仔细观察可以看到，一位小姑娘端着满满一盘子的菜，成就感十足！

那盘子里可是装着密密麻麻的几十样菜呢，从商家的角度来评估，这个品种的“多与少”也是各有利弊的，我们希望她多拿产品多消费。

但是，中西餐不同，自助的取餐模式应用在中餐，其导致的运营效率大幅下降，利弊可是有待商榷的。

6、导入会员制，聚客揽金两不误

在八折的诱惑和满意度爆棚的情况下，会员制推进顺利，积粉、提效双丰收。

众所周知，快餐的现金流是极其可贵的，尤其是导入会员制后的预存沉淀资金非常具有诱惑力，但是，顾客也不是傻瓜，没有足够的满意度、信任感和品牌力，顾客是不会轻易掏腰包的。

小女当家在写字楼区、在相对固定客群面前，它成功的做到了。

我想，和他的差异化、出品品质、性价比和在公众当中的品牌形象等等，息息相关吧。

四个隐患，不注意可能就是昙花一现

下面，我也想针对有些缺陷或者不足提出建议，供参考：

1、壁垒低，很容易被跟风抄袭。

小女当家给我们带来了惊喜，当中也存在着明显的不足，千万不要被眼前的成功冲昏了头脑，紧迫感和危机感时刻存在。

有时候所谓的成功就是隔着一层窗户纸。模式与技术不是保持领先的壁垒，在国人惯于抄袭跟风的大背景下，不排除一夜之间，这样的模式遍地开花。

到那时，谁是李逵，谁是李鬼，还真是说不清楚了。

只有时刻保持领先、拉大领先距离，才是致胜的王道！

2、把西式自助餐模式导入到中式快餐中是弊大于利

快餐可以一站式（麦当劳），可以两站式（大家乐），可以自选式（家乐缘），但是，在中式菜品当中导入自助餐模式是一场灾难。其结果是弊远远大于利！

中式菜品的出品呈现与西餐本质不同。

人的贪婪本性就导致在取餐过程中，60个菜就会有60个停顿，60个思索，60个翻捡动作，如果每个人都这样的话，其结果体现在吞吐效率方面，那可就是慢餐当中的慢餐了，快餐饭市“抢钱”的本质一下子变得荡然无存了。

在利与弊的面前有没办法解决？当然有！创新！模式交叉！

3、“现炒”是亮点，却也容易是包袱

现炒是销售的亮点之一，也是众多美食类别之一。

现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比，要有一定的技术含量，要占用现场人工，会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。

同时，餐线品种要进行优化，过多品种更多的是包袱，要加快产品的轮换周期。

4、大众快餐已是红海一片，跳高一线是明智选择

纯写字楼商圈的弊端不言而喻，30元的人均消费没有与对手拉开距离，纯快餐业态所导致的“一个半饭市”已经很难实现理想的投资回报，已经变得越来越不符合商业逻辑了。

往综合体进发、提升价值，将业态由“单打一的快餐”往简餐方向靠拢，要打开“全时段运营”的出口，也许，一片新的蓝海空间就此呈现了。

结语：

在中式米饭快餐苦苦摸索，束手无策的大背景下，小女当家姗姗而来，它没有绞尽脑汁做工业化、做标准化，而是在快餐中做出中餐的体验感，让人兴奋，让人惊艳！

小女当家做了中式快餐的另一种尝试，也给了餐饮人启发，当一条路竞争对手太多太难走时，不妨换个思路，从另一个维度切入，可能会做得更轻松，也更有生命力。

作者简介：

孙旭，职业餐饮网特约作者，资深餐饮经理人，执掌过多间餐饮百强企业，现任中烹协休闲简餐委副主席。交流探讨可加微信：s13509622118

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主编丨彭景    视觉丨马聪

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