18平店月营收60万，外带串串的爆发期来了？
文丨职业餐饮网 焦逸梦
太夸张了吧！
一个18平的串店，开在二三线城市，月营收竟达到了60万！
还刷新了该市餐饮业排队的记录！
这家春炉串串品牌的创始人樊荣表示，以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万，这也大大超出了团队心理上的天花板。
起初，记者也是不信的，但在了解了这个串串品牌后，记者觉得大道至简，餐饮经营的各环节做好了，完全有可能，跟随记者一起来看看吧！
9月下旬，这家春炉串串店在南通万象城开业。
先来感受下排队盛况：
这家店，周末一天可做900单以上，最高每小时150单，经常有50个以上的消费者在排队。
除了线下的到店消费，春炉串串的外卖也占到了营业额的15%。
而春炉串串的人均消费在20-30元之间，周末日营收可达2.5万，平时日营收可在1.5万以上。
选址上：开在盒马鲜生门口
这家春炉串串选址好，是因为开在了流量高地。
首先，它所在的商场是南通万象城，这个商场体量较大，且运营良好，流量较高。
其次，它就开在盒马鲜生门口，盒马鲜生本身就能吸引大批客流，且客群都是以年轻人为主。
（万象城的这家春炉串串旁边是盒马鲜生）
模式上：外带式串串，边走边吃，全时段经营
1. 便宜：花20元就能吃到多种串串
串串，这两年正处于高速成长期；
而外带式串串，是接地气的小吃，消费者花20元就能买到鲜香麻辣、品类丰富的串串，大快朵颐。
春炉串串的定价，根据食材，从1元1串到2、3、4元一串不等。
串的种类一般在20-30种之间。
鸡心、鸡爪、鸭胗、小腊肠、牛肉、西兰花、土豆......任意挑选，消费者人手一个串串杯，或边逛边撸，或小坐片刻，畅快淋漓。
2. 全时段经营：除了早餐时段，外带式串串几乎全天都有订单
除了早餐，春炉串串的午餐时段、下午茶时段、晚餐时段都能持续产生订单。
下午茶时段，点外卖或线下消费，当作休闲零食享用；
晚餐时段，可作晚餐，可作为小吃辅助；
而午餐时段，更多的场景是搭配主食吃，同事朋友在主食之外，可以拼一单串串，有的客单价在40-50元之间。
优化流程，提升效率
1. 前端流程优化：消费者自取——门店操作简单
春炉串串的串放在开放的冷藏柜里，顾客可根据自己的喜好和预算，自由搭配、自由选择。
由于，冷藏柜里的串都是熟的，顾客选好串，直接交给工作人员，在红油锅里捞一遍即可。
经红油这么一走，可起到增香解辣的效果。
更重要的是，顾客自选，一则节省了不少人工，二则节省了很多时间。
春炉串串的大多数门店面积在10平到25平之间。
门店的生产操作流程也很简单，分三步走：
1) 切配好、穿好串、腌制好的食材被配送至门店
2) 员工将串放入秘制锅底，涮熟
3) 涮熟后放在冷餐柜，等待顾客自选
当然，为了确保新鲜，少部分的新鲜蔬菜，如土豆、藕等，需要在门店现场穿制。
正是由于食材早早地被统一处理好了，门店操作的速度才能够快，门店的面积也能尽量地小，坪效才能变高。
2. 后端中央工厂实现标准化
前面提到，串到达门店的状态是，已经切配好、腌制好、穿好串了。
这就跟春炉串串建设中央工厂有关，为了保证口味的稳定性，其建了近万平米的中央工厂，统一生产底料、腌料。
几百名工人穿串，通过称重，每串产品的重量精确到±1克。
而主营原材料产品和海底捞来自同一条供应链——蜀海供应链。
3）物流配送体系化
“春炉串串”自建了冷链物流体系，可满足江浙一带门店输送需求；
而全国的门店，可由顺丰冷链配送，为“春炉串串”保驾护航。
优化产品体验，适应区域市场
1. 解决冷天吃冷串的痛点
春炉串串于2017年年底开店。
所以，经历了去年冬天，春炉串串知道外带串串的一大痛点是，在呼呼的冷风中，吃冷串，顾客体验着实不好。
因此，到今年冬天，特意打出“天冷了，串串加热更好吃”的口号。
顾客选完串后，工作人员将其在热油锅里涮上3秒钟，便解决了这一痛点。
2. 延伸产品线，适应不同区域市场
春炉串串的产品线向上下进行了延伸，既有高品质、价格相对较贵产品；又有价格亲民的火爆小串。
向上延伸，比如有大虾仁串；这种串可以适应消费能力较强的一二线城市。
向下延伸，比如有1元的串；这种串可以下沉至消费能力稍弱的县级城市。
春炉串串前期是聚焦江浙两省，最近3个月内，已签约了300多家店，甚至把店开到了县级市场，比如，苏州附近的昆山、张家港市、常熟市等。
11月，就要逐步到全国开拓市场了。
小结：
串串品类现在正处于高速成长期，又因为它类似麻辣烫，品种丰富，可迭代空间大、赛道宽 ，因此生命周期较长，未来2-3年可能还会火，正是百花齐放的时期。
而2-3年以后，串串品类可能会进入成熟期，大浪淘沙，头部品牌会出现，那些在供应链、产品研发、运营、品牌上综合实力强的品牌才能留存下来。
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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