负债百万后，靠“死磕”一张饼 ，品牌估值超10亿
提到地方小吃，你能想到什么？
北京的卤煮、河北的驴肉火烧、成都的串串、武汉的热干面、湖南的牛肉粉、广西的螺狮粉、香港的鸡蛋仔……
但提到地方小吃的全国连锁品牌，你能说出几个？
西少爷肉夹馍、霸蛮（伏牛堂）牛肉粉、阿香过桥米线，似乎不多。
可见，把地方小吃做成连锁企业，并非易事。
而最近，有个地方小吃火了！
在大众点评上，荣登北京锅盔菜品榜第一名！
它专开商场店，做锅盔，现烤现卖。
人均消费为13-15元，成熟直营店月营收 15-30 万，净利 3-10 万。
这个连锁小吃，如此受追捧，它究竟有何魅力？职业餐饮网记者采访到了创始人张玉，get到了一些做连锁小吃的“胜利密码”。
创业失败负债近百万，
火锅店里的锅盔意外走红
负债百万，看《阿甘正传》重拾信心
“穷人的孩子早当家”。
23岁，对一个女孩来说，应是大学刚毕业、初入社会、懵懂稚嫩的年纪。
但，没机会上大学的张玉，在23岁这年，创业失败了，负债近百万。
为了还债，她只身一人来到上海，身上仅有2000块。
正值圣诞节的晚上，她在上海徐家汇的天桥上，看着桥下的车水马龙，她问自己，“这些车上坐着的到底是哪些人？我要成为什么样的人？我要过怎样的人生？”
那天晚上她在网吧看了一部电影——《阿甘正传》。
这是改变命运的一个晚上，她边看边哭，回想起自己创业的失败，反思着自己的人生，阿甘只有9岁孩子的智商，却成了亿万富翁，还能随时重头再来，不停地奔跑。
直到现在，阿甘总公司外墙上，还用红字诠释着阿甘精神“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命。”
张玉说，当有一天她有能力创业，便毫不犹豫将创立的品牌冠以“阿甘”二字，如今，阿甘锅盔火了。
原本开火锅店，没想到锅盔生意更好
许多小吃都是从正餐里分化出来的，比如黄焖鸡米饭、酸菜鱼快餐。
阿甘锅盔也是，最初的锅盔只是张玉火锅店里的一个产品。
那时，在上海柳州路，就有很多人开着豪车，去排队买锅盔了。
于是，张玉，做了个测试。
在火锅店旁边开了一个档口店，专做锅盔。
月底对账时发现，火锅前厅后厨那么多人，月获利为4万；而锅盔，4个人创造的月获利为6万。
于是，张玉决定ALL IN 锅盔。
“死磕”一张饼，成商场排队王
选址上：专进商场，前期傍COCO奶茶开店
阿甘锅盔选址首先看商场，商场的人流量得足够大。
其次，阿甘锅盔找到了对标，前期在上海的门店几乎都是傍着COCO奶茶开店。
第一，COCO奶茶和阿甘锅盔的客群一致，都是年轻人。
第二，奶茶和锅盔，这两种产品形态刚好搭配。
现场明档营造体验感，还原古法烤制
随着消费升级，工业化不再流行，消费者越来越喜欢原生态、手工体验强的餐饮形态。
于是，阿甘锅盔顺势而为，采用现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制。
张玉说，饼是阿甘锅盔的底层价值，阿甘锅盔宁愿传统一点、慢一点，多人多炉 ，也要把这张饼做好。
揉好的面团。
将包好的面团均匀抹平，再撒上点白芝麻提味。
把饼贴在烤炉内壁，在炭火烘烤下，饼噗噗噗地膨胀起来，香气扑鼻。
出炉~
阿甘的团队认为，饼是阿甘锅盔的底层价值，阿甘锅盔宁愿传统一点、慢一点，多人多炉 ，也要把这张饼做好。
消费场景更丰富，品类百搭
和传统的户外锅盔摊不同，商场锅盔，解决了顾客在寒风中排队等锅盔的痛点，顾客的体验更好。
此外，锅盔百搭，消费场景丰富。
可辅助主食，坐着堂吃；
可搭配奶茶等饮品，边走边吃；
也可带回家，边追剧边吃。
品牌开创前，就设计好了门店、品牌文化
和有些小吃的发展路径不同，在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔这一模型就成立了。
所以，阿甘锅盔品牌出来后，是要做整体升级的。
当升级门店时，他们请来了一流的设计师。
设计师问，阿甘锅盔未来到底要做成什么级别的。
这给了阿甘团队启发，也倒逼他们站在更高的维度思考，阿甘锅盔的未来。
思考过后，他们决定阿甘锅盔要一流的设计、一流的文化。
团队去了锅盔的发源地——湖北公安，住了十几天，挨个尝试当地口碑好的锅盔，学习做法，死磕产品。
最后把门店的色调定为麦基色、中国红。
查锅盔的史志，发现锅盔有2700年的历史，而穿破历史的东西是有力量的，锅盔的生命力就很强，这就是阿甘锅盔的文化支撑。
产品上：死磕细节，锅盔烤出洞不卖
a 设备上：陶土炉子，明档烤制
在研发炉子上，阿甘锅盔也走了很多弯路，整体投入了三四百万，生产了各种类型的炉子。
火箭型的、美国烤披萨的隧道型的、太上老君药炉型的、大圆盘型的，这些炉子还伴有音乐，锅盔烤好了，就会用叮咚声来提示。
还有一种大圆盘型的，效率非常高，1小时能烤出300张锅盔。
后来，团队发现，这种模式虽然提高了效率、降低了人工，但却违背了服务顾客的初心。
“如果我是顾客，我愿意买这张饼吗？”
“我的这张饼，到底要传递什么？”
经历了此番折腾，才有了今天坚持现场烘烤、现场明档的阿甘锅盔。
现在的炉子，一次烤6-7张饼，虽然慢，但顾客体验显然更好。
除了炉子的样式，为了探索最佳温度，阿甘锅盔也死磕炉子的材质。
分别试过钢、铁、火山石等，最后还是回归了最传统的陶土材质，几千年来，陶土都被广泛地应用于水缸，而陶土烤制出来的锅盔因为双面受热，口感更佳。
b 食材上：选用好食材
从创业的第一天起，阿甘锅盔就坚持与世界第一大肉品供应商双汇合作；并与全球供应链第一的夏晖物流合作，梅干菜和面粉也都是用最好的。
把双汇优质的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鲜肉”、“红糖”、“牛肉”4种口味的锅盔，绝对无添加，自然鲜香。
c 口味上：酸辣脆爽
阿甘锅盔的客群绝大多数为90后，90后生长于物质充沛的年代，其实是更有选择、更有品味的一代，她们追求健康、低卡路里。
而在各种味型中，酸辣脆爽这几种口感是90后喜爱的。
所以，阿甘锅盔吃到嘴巴里，感觉很爽、很脆，又有肉，很有满足感。
为了让控制锅盔的卡路里，阿甘专门调整了肥瘦肉的比例，放了蔬菜；
为了让锅盔更脆，阿甘的锅盔只有1.5mm，手工世界最薄；
为了让锅盔脆而不扎嘴，阿甘特意在面和馅的湿度上做调整。
d 产品管理上：锅盔烤出洞，免费送
阿甘锅盔有出品八不准。
比如，锅盔烤了一个洞，就不会卖给顾客，如果顾客说一定要买，阿甘就会说“这个免费送给你，再做一个新的”。
正如阿甘锅盔的标语，吃盔（亏）是福。
不能让顾客吃亏，让顾客吃亏了，下次人就不来了；而自己吃点儿亏，顾客反而会去自发地传播品牌。
借力资本，快速平稳开店
2017年4月，阿甘锅盔获得了国内垂直餐饮投资的番茄资本和国内知名营销策划大师叶茂中的天使轮投资。
事实上，在接触资本之前，阿甘锅盔的产品、门店形象、文化等都已提前布局好了，在商场引发了排队。
而资本进入之后，阿甘锅盔便开启了快速扩张键，如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，接下来阿甘终于摸索了一套自己的系统。
于是，2017年，一年便增加了68家直营店。
现在，阿甘已在全国开了近500家店。
张玉说，“我们还很小，餐饮的连锁之路才刚刚开始，从研发这张饼到现在，基本是一个向死而生的过程，创业5年了，每天还是战战兢兢的，整个阿甘团队也还是创业、奋斗的状态。”
小 结：
张玉认为，阿甘精神就是像傻瓜一样把一件事彻彻底底的做好！
餐饮是个勤行，餐饮行业也在悄悄犒赏那些认真做事的人。
不管是做地方小吃，还是经营正餐，都绕不过餐饮的长链条与繁杂的管理，当你把每个环节都踏实做好了，餐厅会自带流量。
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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