餐饮人的江湖：有人忙着上市，有人赶着关店
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文丨餐饮人必读 小白
这6个或成功或失败的小人物的命运，折射出的却是餐饮行业的变迁和时代的缩影。
餐饮江湖众生相，也许其中一个就像你。
1994年，年轻的四川机修工张勇夫妇，和朋友夫妇一起，合伙开了一家苍蝇馆子。
小门面，四张桌，火锅料都是照着书上炒的。
那个年代，没人能想到24年后，这家“苍蝇馆子”能一路高歌，最终在香港上市。
鸡汤文里常说，只要肯努力，钢镚儿变金币；搏一搏，单车变摩托。
可惜现实扮演的永远都是“热爱恶作剧”的熊孩子角色。
他告诉你，人活一辈子，大起大落都是常事——起的是别人，落的是自己。
就好像同样是开苍蝇馆子，张勇敲钟上市，走上了人生巅峰；大多数人却做好了随时关店的准备。
中国有上千万家餐厅，他们一年的收入能达到4万亿元。
但在去年，限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%。
同为苍蝇馆子，有的能成为“天选之子”，一夜爆红；而更多的是艰难求生，难以为继。
她凭一嘴“骚话”成网红
去年夏天之前，尹正红还在老老实实的卖冰粉。
三轮车，红招牌，跟成都建设路上最普通的冰粉摊没有任何区别。
去年，凭着巧舌如簧，尹正红火了。
“妹儿，吃冰粉啊？你是要plus还是要small？”
“加朵玫瑰就是校花，加片薄荷就是校草！”
“从来不日白，尝了才晓得！”
尹正红的“骚话”哄得年轻食客乐得合不拢嘴，也把她一举捧成了“成都最牛冰粉嬢嬢”，甚至还上了天天向上。
现在，尹正红虽然依旧在用三轮车摆摊，但一出摊就有大批慕名而来的“吃货”排起长队，俨然已经有了“网红”的架势。
她无奈被迫回老家
然而，在我们生活的城市中，更多的还是像“小云”这样，挣扎求生的中小型商家。
小云是我高中同学，前几年嫁给了一个在上海摆烧烤摊的小伙。
这次偶然聊起，她突然说要回家开超市。
“烧烤不做了？”我很惊讶。
她家位置不错，虽然走的是路边烧烤、苍蝇馆子的路线，但利润最高的时候能拿七成，过着还算令人羡慕的生活。
“生意一年不如一年，现在更做不下去，别人说了，没证的不准做。”
小云说起这话没有太多表情，她似乎觉得这不是什么大变革，昼夜颠倒、看人脸色的日子她早就过够了。
“不知道还能做多久，也许今年年底，也许明年年初，这生意也就这样了。”
餐饮江湖也有江湖的规矩和烦恼，苍蝇馆子有它绕不开的困局。
为“政”所困：无证、拆迁，被迫关门
小云家的烧烤摊之所以停业，最重要的原因在于，上海市食品药品监督管理局今年印发了《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革优化营商环境“十二条”措施》。
“现在加大了整治力度，要想做下去就得办证”。
烧烤摊设在浦东机场背后，一家人住在板房里。
据说明年板房要全部拆掉，他们在这的“无证经营”也该告一段落了。
“那就去办证呗。”我说。
小云：“外地人办不到，本地人才能办。”
“这是什么道理？怎么可能有这种规定？”我不信。
“有铺子才能办证，我们这种外地人，买上海的铺子？”小云翻了个白眼，“这不就是外地人不准办证吗？”
我一时无言以对，想来也是。
小本生意，在被“妖魔化”的上海地价面前，看起来好像也只有关店最为合算。
小云只是一个缩影。
在杭州拱墅区城中村，做卤味生意的郭晓燕，因为拆迁问题，也不得不关掉经营三年的卤味店。
近几年，随着杭州在国内外城市中地位不断提升，城市规划也逐渐完善，对餐饮业的标准越来越高。
门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求，让许多苍蝇馆难以招架。
而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上，杭州市计划2018年完成征迁4万户，主城区计划完成整村征迁56个。
小云和郭晓燕的覆辙，每年都有人在重蹈。
为“人”所困：“夫妻店”模式，不请员工
不论是小云还是郭晓燕，他们的店还有另一个共同的特点——不招员工。
事实上，遍布在街头巷尾的、规模不大的餐饮门店，大多依然保持着原始的“夫妻店”模式。
老邓家就是如此。
老邓的饭馆开在成都三圣乡外的一个工地边上，提供早中晚三顿饭。
因为价格低廉且分量足，是工地施工队常驻的饭馆之一。
“每天忙得后脚跟打脑壳。”老邓的老婆笑起来时，眼角的皱纹堆在一起，像个扇贝壳。
“没想过请人？”我这话一问，人家就不笑了，她对我餐饮行业记者的身份产生了强烈的怀疑。
老邓：“请过的，半年前请了个小妹儿，给她1600的工资，还嫌少，干了半个月，就不来了。”
“请人不一定比自己做的好，她嫌少，我还不要她帮着做呢。”老邓的老婆在旁边碎碎念了一阵。
不请人，怎么做大？
不过如果一开始就知道做不大，似乎也不必请人。
这是个死循环。
苍蝇馆子为人所困，困住他们的是负担不起的人工，更是他们自己落后、不变通的思想。
说到底，还是为钱所困
我还记得12年前后，双微时代营销正发展得如火如荼，微博上偶尔会刷到“成都旅游攻略”。
那时候的攻略上，还少见“大小龙”的身影，网红店也不如现在这样稀松平常。
关于饮食，攻略上版面最多的还是“苍蝇馆子”。
也不知道是哪个外地人传的，在成都，最好的吃食不在红杏、大蓉和这样的大店，而是藏在街头巷尾里的苍蝇馆子。
渐渐的，能排上号的主流餐饮品牌占据了微信、微博的版面，而那些苍蝇馆子，却在重复着过去的生活：
有客人就做，没客人就关门，只是不知道为什么，最近几年关门关得有点厉害。
不过苍蝇馆子也并不是完全无路可走。
穿梭在城市中的黄衣团（美团）和蓝衣帮（饿了么）变成了他们的“移动城堡”。
在没有消费升级的底层，勾勒着没有那么多白日梦的生活。
熬不过的都在江湖上销声匿迹，熬过来的成为品类胜出者。
千禧年伊始，从江湖上退下来的李雪带着老婆孩子，从川东一路来到成都。
成都人爱吃，所以成都的餐饮生意好做。
那时候除了“孔亮鳝鱼火锅”、“刘一手”、“小天鹅”等一批红火的重庆大店外，成都本土的馆子大多是“苍蝇馆子”。
李家祖辈上传下来一些手艺，李雪便掏出自己的全部身家，花1600买下了9张吱嘎作响的二手桌子，在同仁路一栋待拆废楼里，开始了自己的餐饮生涯。
如今，李雪的门店矗立在热门景区宽窄巷子口，门店装修雕梁画栋，一出地铁就能看见。
李雪在之前的采访中坦言，“我最开始做火锅，为的不过是吃饱穿暖，养家糊口。”
但当历史的车轮滚滚向前，餐饮市场上的品牌三年一换五年一改，李雪突然意识到，自己终于成了牛杂火锅中的胜利者。
历史从来就是这样，只有胜利者才有资格书写历史。
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主编丨陈青 视觉丨马聪
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