抽成年年涨，餐饮人该不该逃离外卖平台？
文丨职业餐饮网 焦逸梦
外卖平台抽成年年涨，现在最高已经涨到26%了！
做一单外卖，挣一块钱、甚至不挣钱！单量还一年比一年低！
外卖啊，曾经有多让餐饮老板们风光，如今就多让餐饮老板们头疼！
现在做外卖，日子都不好过，都想逃。
但又能逃到哪儿去呢？
20元客单的外卖商家，难生存
1、单量一年比一年少
“前几年，大概是2015、2016年做外卖的时候，那时候是真赚钱啊！”某快餐品牌的创始人刘桐（化名）告诉小编。
2015年，美团饿了么还没到济南，那时候，刘桐用自己的渠道、自己的骑手做外卖，单中午高峰期就有500单的外卖，客单价20元。
有时候，人手不够，刘桐不得不冒着风雪严寒，骑着电动三轮亲自送外卖，虽然那时苦，但每天都像打了鸡血一样。
2017年，刘桐的品牌已经上外卖平台2年了，开了70-80家店，每天也有近300单的外卖，这时的客单价上涨了，在20-25元之间。
在2018年中旬的时候，因政策原因，很多店被关掉，平台的抽成也越来越高，客单价也涨到了25-28元，因为刘桐的店全是纯外卖店，压力越来越大，刘桐不得已，只好停止拓展外卖店，能加座椅的外卖店，尽量都加上。
现在，刘桐的纯外卖店留下了一半，剩余的一半都转向了堂食，自己也开创了新的堂食品牌。
2、日销几十单、1单赚1-2块
小编在美团、饿了么上，以不同城市、不同商圈为坐标，进行搜索，发现很多外卖商家，在美团饿了么平台加起来，1000单、2000单的比比皆是，算下来，一天只有30-60单外卖。
如果客单价还小于20元，外卖月营收最高4万，再扣掉平台服务费、配送费，再扣除外卖餐食本身的成本，真正能赚的钱，可想而知。
一餐饮老板向小编透露，真正压死那些低客单价（客单价20元及以下）商家的，其实不是扣点的提高，而是保底的提高。
扣点的提高，对正餐高客单价商家的影响更大，比如一单500块，涨几个点影响还是比较大的。
但低客单的外卖，扣点提高，相对来说，影响没那么大，但保底提高就不一样了，这是伤筋动骨的，对低客单商家的杀伤力非常之大。
以前的保底是4-5元，现在的保底是4.5-6元，保底也就涨了5毛1块，能有那么大影响吗？
还真有。
很多餐饮商家1单外卖就赚1-2块，这可能是压垮低客单价商家的最后一根稻草。
3、外卖抽成还有可能上涨
以美国外卖公司Grubhub为例，其收入主要由三个部分组成：超过20%的配送费、12.5%的基础佣金、0-17.5%的4档推广费，如此三项费用相加竟超过40%。
现在，国内的外卖平台抽成最高涨至26%，这还没算推广费等。如此，不少商家已经叫苦连连了，但最恐怖的时候，恐怕还没有到来。
要知道，外卖平台至今还是亏损的状态，以后抽成会不会继续一点点儿往上涨呢？
很有可能。
对商家来说，最恐怖的时候还没有到来，20元的外卖真的能存活？恐怕要打一个大大的问号了。
4、开在订单量超大的商圈才能活
那些客单价小于20元的外卖商家，已经悄悄离开了美团、饿了么。
而那些平时点十几块外卖的顾客，在翻遍外卖平台后，发现外卖都涨到了27-28元，叹了口气，转身便到楼下的小卖部买了个8块钱的煎饼。
那是不是主打20元外卖的商家都没有活路了呢？
可以，除非具备2个条件。
第一，是连锁品牌，平台有优惠政策，成本还盖得住。
第二，不是连锁品牌，但开在流量超级大的地方。
以北京中关村为坐标，在美团外卖上搜索，发现很多外卖商家的月销量都在4000-10000之间，这还只是美团一个平台的。
这依托于北京中关村，附近的几个密集的购物中心，和集中的办公楼。
放眼全国，这种超大流量的地段，恐怕也没有几个，所以，20元的外卖商家，在现在的大环境下，很难活下来。
30元及以上客单的外卖，才能活
20元的外卖很难活下来，但小编发现，很多客单价在30元及以上的外卖商家，在美团、饿了么上，加起来的月订单量有7000-10000单。
比如，专注于湖南津市米粉的四有青年米粉，客单价30元，在北京望京店的月订单量超过1万。
（客单30元的四有青年米粉单店月订单量超过1万）
再比如，专注于排骨饭的犟骨头，开了312家店，在北京通州万达店的月订单量有近7000单。
（客单35元的酱骨头单店月销7000单）
以及，专注于健身餐的超能鹿战队，客单价30元，因为健身餐冬天是淡季，这是它2018年6月的数据，月订单量有15000单。
（客单30元的超能鹿战队单店月销15000单）
抽成提高，涨价自然是很多餐饮老板的首选。
但如果仅仅是涨了价，卖的还是20元的外卖，顾客依然不会买单，这样的外卖商家依然会被平台淘汰！
所以，多10元的客单价，并不是涨价10元那么简单，外卖商家要从定位、品类、产品、运营各个方面，进行全方位的打磨。
吃外卖的人，会越来越少
4年，外卖顾客增速下降3成
根据美团点评的数据，从2014年到2018年，外卖市场规模的增速已由2014年的71%锐减至18%，用户规模增速则从51%下降至15%。
连续4年，外卖市场的规模、用户规模的增速都在下滑。
而企业经营的原点是顾客，是人群。
在当前外卖的消费频次（消费场景除了白领午餐、周末家庭餐、夜宵之外，很难再有新的高频刚需场景了）、客单价（2018年，普遍上涨了1-2元），已经很难突破的情况下，外卖要想增长，只能寄希望于用户的增加。
而当下，外卖用户的增速已经连续4年下滑，增速直接下滑了1/3，这可不利于外卖平台的发展。
至少16%的外卖顾客会流失
过去几年，很多人是因为便宜才点的外卖，很多人的预算是20元以内。
但，当本来17-18块的堂食，经外卖一折腾，就提高到了27-28元，很多人宁愿回归到堂食，或者是自己带饭。
（美团外卖用户的消费能力情况）
如果20元客单的外卖在平台消失了，与此对应的，那批吃20元外卖的用户（中低消费者）也会在平台迅速消失。
如果20元的外卖，划分到“中低消费者”，将有16%的外卖用户消失。
但如果20元的外卖，划分到“中低消费者”、“中等消费者”，将有近50%的用户消失。
商家发小卡片，逃离平台自己干，可行吗？
外卖平台抽成高，于是，很多商家都想着，在配送的外卖里，塞上自己的小卡片，逃离平台自己干，建自有渠道接外卖、自己配送。
但它也存在问题。
1、外卖平台的流量真的能引你自己家吗？
商家发小卡片，就真的能把流量引到自家？
除非足够优惠。
可是即便足够优惠，顾客也不可能每天都吃同一家的外卖，如果订单量不足，优惠的差价该怎么补起来。
2、自营配送一直是老大难，你真的能解决它吗？
之前有数据说，骑手的成本在外卖平台的占比最大，大概到了80%-90%，在这种商业逻辑下，不管是谁去做外卖平台，都很难绕不过解决成本、效率的问题。
有没有做成功的呢？也有。
以达美乐披萨为例，它也在美团饿了么等外卖平台上线，但把流量都导入到自己的微信平台，也有自己的配送团队，30分钟送达。
在它的微信公众号上，会实时体现进度，相比于外卖平台，它还呈现后厨烹饪过程的进度，顾客的体验比较好。
要想逃离外卖平台，自己干，得具备极强的品类优势、品牌势能和运营能力。
职业餐饮网小结
一边是平台抽成年年涨 ，一边是外卖已成为成熟市场！
逃，还是不逃，你的答案是什么？
2019年，你逃不逃离外卖平台呢？
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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