25平小店做4餐，4个员工，社区餐饮突围新模式？

文丨职业餐饮网  焦逸梦

继“逃离商场”风潮后，很多品牌把社区餐饮当成了新的掘金地！

前有麦当劳早早提出社区店战略，后是西贝一直在尝试社区店，但目前都还处于探索阶段。

反倒有一批小品牌，在社区餐饮异军突起，成为“黑马”！

比如，主打包子的好适口，围绕社区开了60家门店，营业额每年呈两位数增长。

而小编最近探的一个品牌，在社区开了一家早餐店，以粥为主打，再搭配十几种产品，1日能卖4餐，早餐做堂食外带，中午晚餐夜宵做外卖，门店面积25平，只要4个员工就能安排妥贴！

职业餐饮网小编专访了悦贵妃小点的创始人赵伟，跟小编一起一探究竟吧。

把夫妻早餐店升级，

一碗粥卖4餐，它或成社区店黑马？

在社区餐饮中，很少有餐饮店能把3餐一网打尽的，能把1餐或2餐做明白，就不错了。

但悦贵妃小点，却在20多平的小店里，攻克了这一难题，从早餐中餐晚餐一直卖到夜宵，盯准高频刚需。

01

早餐店升级，做日式吧台明档

悦贵妃小点的门店在25-40平之间，以黑白色为主色调，主打便利店式的安全明亮的环境，这就和那些“支个炉子架个锅，就卖早餐”的夫妻店形成了区隔。

店内摆了几个座位，可外带，可堂食。

不同于一般的明档，要隔着玻璃或有一定距离，悦贵妃小点采用的是日式吧台式的明档，工作人员在里面操作，顾客就坐在吧台前面，直接就能观摩整个过程。

02

以粥带货，做4个饭市

悦贵妃小点的产品，以粥为核心，主打7款粥，可带蒸品点心+汤+饮品+热粉+小菜。

早餐主打豆浆油条，不同于便利店都是中央厨房直接配送的，悦贵妃小点是现炸现卖的。

除了豆浆油条，还有豆腐花、菜夹馍等，因为考虑到南方的顾客早上不爱吃太腻太油的，就把肉夹馍换成了菜夹馍，夹一些土豆丝之类的，早餐的客单价在10-15元之间。

中午晚上夜宵主要做外卖，以粥带货，粥+鸡蛋煎饺，粥+菜夹馍+煎饺，粥+肉夹馍，以及2款酸辣粉套餐，客单价在20元左右。

03

早餐堂食外带，中午晚餐夜宵外卖

悦贵妃小点主做粥品类，粥，早上中午晚上夜宵都可以吃，全天通杀，早上吃清粥，中午吃皮蛋瘦肉粥，晚上搭配肉夹馍，夜宵打完麻将、加完班，再来一碗清粥。

而粥做外卖，也有天然的优势，所以，悦贵妃小点的模式，早餐做外带，中午晚上夜宵做外卖。

“早餐外带+正餐外卖”，社区餐饮突围的新模式？

悦贵妃小点是合悦贵妃旗下的，合贵妃已开了55家店，其团队有6-7年的餐饮经营经验，目前，悦贵妃小点已开了2家店，分别位于江苏宜兴、无锡。

01

起名，把品牌名取“大”，延展产品线

虽然主打“粥”，但品牌名却叫悦贵妃小点，这其实是为了应对产品周期短的问题。

就像重庆小面，受制于单品的局限，会影响复购，就改为“重庆小味道”、“重庆好味道”之类；而合贵妃凉皮，因为凉皮是有淡旺季的，会影响全年销售，现在就改为“合贵妃西安小吃甄选”。

之所以叫悦贵妃小点，赵伟认为，叫“小点”前期认知可能会费点儿劲，但后期+产品时却有极大的空间，只要小点儿的东西都可以加，一份小粥可以，一份小排可以，一份豆腐花OK，一份卤味也没问题。

02

选址，对标夫妻早餐店、便利店

悦贵妃小点，是从刚需的早餐切入，所以，它一定要开在人流量大、有固定客群的地段，主打2-3公里内的客群。

所以，它在选址上，专门对标夫妻早餐店、便利店，因为这些地段是经过市场验证的。

开在夫妻早餐店常开的地段，如社区门口、菜市场门口、写字楼下等等；

或者直接开在便利店旁边，相比而言，悦贵妃小店的早餐更中式，如现炸的豆浆油条等。

03

定位，选定粥为主品类，可做全天生意

这里，我们先来思考2个问题？为什么早餐店一般不卖午餐、晚餐？而那些午餐晚餐生意很好的店，为什么又不卖早餐？

最主要的原因就是，中午晚上和早餐的产品线往往有很大不同。

悦贵妃小点选的粥品类，能卖1日4餐；好适口选的包子品类，也能做成全天生意。

像包子、粥都是“万能产品”，可做单品，可做主食，能撑得起全天的生意。而豆浆油条就不具备这种条件。

04

模式，早餐外带保本，正餐外卖作增量

早餐市场是个千亿市场，但一直以来，这个千亿市场都是由夫妻店主导的，难做大、无品牌。

*标准化程度低，半夜就得起床和面；

*客单价低，只卖早上1餐；

*脏乱差，卫生无保障。

针对这些，悦贵妃小点做了如下调整：

*实现标准化，通过中央厨房，将面团准备好，到门店现炸即可；

*卖早餐+中午晚上夜宵的粥外卖，以及一些刚需的矿泉水等零售，提高客单价；

*打造便利店式的干净、明亮的环境。

这样就解决了早餐的问题，悦贵妃小点还想+外卖。

但粥外卖这个市场竞争相当激烈。

所以，粥外卖品牌的商业模式往往是，把店开在犄角旮旯的地段，以节省房租，这样才能覆盖平台超20%的抽成，从而盈利，但这样相当于完全放弃了线下，而且卫生问题也堪忧。

那么，悦贵妃小店，也做粥外卖，但它的模式就不同了。

通过高频刚需的早餐，悦贵妃小点基本就实现盈亏平衡了，中午晚上夜宵做外卖相当于没有成本，都是增量，也正因如此，它可以在外卖平台上通过做活动，为自己引流。

05

效率，提前预约，

“领便当式”取餐，1个店4个员工

做早餐，和做正餐的逻辑不同，顾客会为了某一个产品去选择某一家店，但很少人会因为一个油条，千里迢迢到店消费。

早餐的逻辑是方便、便宜，下楼就能买，买了就走；或者在去公司的必经之路上，顺便买，同样是即买即走。

所以，快，是顾客和商家共同的追求。

悦贵妃小点的团队，建立了微信群，可让顾客提前选好早餐、提前预约。顾客到店后，报电话号码即可，就能像领便当一样拿走早餐，为买卖双方都节省了时间。

除此之外，1个门店，做4个饭市，却只用4名员工，怎么实现的呢？第一做了标准化，第二，通过合理排班。

油条麻球等看起来是现炸的，很麻烦，但面团等是标准化的，免去了传统的和面发面，直接炸即可，这个在后面的小间操作。

关于排班，首先，门店的负责人一般是合伙人自己，扮演店长的职务，这个角色全程贯穿，自由休息和安排时间。

具体来说，早班时，全员到岗，早班结束后有人下班，下午5点再上班；中午3个人，午餐结束后留2个人，晚餐3个人，晚餐结束后，最晚上班的人值班。

06

营销，用微信群锁客，裂变周边社区

为了牢牢锁住客群，针对周边2-3个小区的顾客，悦贵妃小点建了微信群，这个微信群具备留客、裂变、预约的功能。

顾客进入微信群，就能第一时间了解品牌动态，这是留存；而一名顾客，认可悦贵妃小点，就把他的同事朋友拉进群，这是裂变。

还建立了会员体系，顾客到店消费即可成为会员，永久享受88折，还能得到一些周边产品，如马克杯，这都是为了锁客。

小结：

方法总比困难多，没有任何一个时代的土壤像今天这样，如此适合新模式的生长。

我们餐饮人也要打破禁锢，在尊重餐饮规律的基础上，大胆尝试。

（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）

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主编丨陈青  编辑丨马聪

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