“这个春节，我的餐厅300桌宴席都被退了......”
文丨职业餐饮网 旖旎
“刚开完年会，奖金发了，福利给了，本想着过年通过春节营收储备点资金，现金流充沛些，结果遇到了肺炎疫情。”贾国龙说。
疫情下，众多餐厅纷纷停业，餐饮业遭重创，账上几个亿的行业龙头们都说快要扛不住了！
西贝贾国龙说400多家堂食业务全面暂停，2万多员工待业，一个月时间将损失营收近8亿，贷款发工资也只能勉强撑3个月；
老乡鸡在武汉、安徽、南京三地停业门店数超过200家，且每天都有新的店铺被关停，据老乡鸡董事长束从轩保守估计，过去六天的损失将超2000多万……
头部企业的日子已经如此难熬，那其他餐企又是怎样呢？
职业餐饮网采访了一批中小餐企，在“年夜饭”和宴席退订潮下，日子更苦。
往年的年夜饭，那可是花高价也是“一桌难求”，营业额翻倍，而今年宴席退订率90%以上，餐厅已备的食材全部积压损耗，全额退款给顾客，自己承担了巨额损失，怎一个伤字了得！
300桌宴席全退了，一年赚的钱全搭进去了
“大餐企还有实力亏着全额退，像我这村儿里的小餐馆，退了三四百桌宴席，一年挣的钱全搭进去了。”
在山西运城，村儿里人接人待客现在都定宴席，腊月就定了，初一到正月十五期间开始陆陆续续去餐馆请客吃饭，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐馆的储备菜都非常多。
“以往每年得个300桌吧，准备的菜啊、肉啊，不怕吃不完，这村儿里没多大，都认识，也不收定金，不来就告诉一声。这一年里头就开年这几天最赚钱，今年算是糟心了，一桌都留不下啊。”开了10年餐馆的王大姐说。
最开始是预定的顾客打电话，说疫情严重了，要把定了的三桌都退了。但是王大姐看着那么多菜，心里发愁就央求能不能留下一桌也好。都是一个村儿的，大家也同意了，初三的饭留一桌打包带回去吃。
“但是没想到啊，初二就被通知初三必须要关店，那咋整，我晚上十点多还在挨个打电话问可不可以把初三的菜打包带走，小本买卖实在是赔不起啊。”王大姐说。
村儿里封村儿了，亲戚都不来了，宴席自然没人吃了，餐馆不大买进来的菜都是自己垫着的钱，如果都亏本退，真的是赔到家了，没办法王大姐一家收了100块钱作为退订的钱，但依旧赔得一塌糊涂。
新装修11个包间，多投入10%成本，无奈停业
“为了打赢年夜饭这一仗，我们重装修了11个包厢，二线人员全部投入到一线，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右，结果店陆续停业了。”
年夜饭下馆子让很多餐饮老板在过年期间赚得盆满钵满，今年全国年夜饭基本提前两个月开始接受预订，腊月十五以后基本就成了一桌难求。这也让很多餐厅开始不断“扩容”，来扩大营收，想利用2020年的春节在餐饮寒冬里回回血。
“去年除夕当天一天的营业额是平时的两倍，而且都是提前付完全款签合同。以总店为例，平时一天营业额是50万，去年年夜饭当天超过百万，今年的营业额估计能有3-4倍的增长。”北京宴运营中心负责人刘斌说。
为了打赢年夜饭这一仗，年前北京宴又新装修了11个包间，因为大家现在对定制性、私密性越来越重视，当然对包间服务要求也更加在意。北京宴的独立包间占到整个店面的90%以上，且基本都是以预定为主。
除此之外，还规定40分钟把菜上齐，二线人员全部投入到一线，保证当餐服务，除了人员配置，门店还要提前一个礼拜把所有签完合同的年夜饭套餐的菜品下单给供应链系统，提前储备原材料，成本相对于去年总体增加了5%-10%左右。
储备菜准备好了，包间90%预定出去了，整装待发，就等鼠年到来，结果疫情的出现，多家门店陆续停业。
赔了上百万不说，主动给顾客退还被埋怨
图为顾客在三五轩饭店排队退押金
顾客不理解的情况不单单出现在了黄石市，山西省运城市闻喜县的狮子楼闻喜宴创始人刘红萍也因为顾客不理解“退订”头疼好一阵儿。
“我们今年的年夜饭总共定五六百桌吧。从初一到初九，往年每年的初一到初五，营收应该在50万左右。今年我还在想一定也错不了，但是疫情发生了，我年三十晚上开始给顾客打电话，让他们退订，因为能感受到这个疫情比非典来得快，所以呢，我们就是主动联系顾客，跟他们讲，但有1/3的顾客不理解。最后，反复劝慰说明情况，定金全退才成功退订。”刘红萍说。
不退订疫情严重顾客安全怎么办？退订顾客不理解自己还赔钱！左右为难有苦没地儿说。
餐馆不得不“摆摊卖菜”，员工工资得解决
“退订以后就万事大吉了吗？上百桌宴席备菜要处理，留在宿舍的员工工资要发，还要给他们心理疏导，头都大。”
原本用来应对春节集中客流的食材储备，如今却成为各大餐厅的“头疼库存”。从大年初一开始，很多餐厅就已经开始通过“摆摊”、外送等方式零售“摆摊”卖食材，这样做也只能挽回一点点损失。
而最让老板头疼的问题还不只这些积压的备菜，员工的工资和心理问题才是他们最难解决的。
“员工一年辛苦到头都想回家，为了留住他们，工资翻倍还有提成才留下的，现在能回家的回家，不能回的都关在宿舍。”
“还怕员工心理出现问题，一边让他们自我防护配口罩，消毒，一边还要给他们做心理疏导，一天到晚在忙的人闲下来，哪受得了？”
北京丽都饭店一轩的负责人王东海说，疫情原因，全力支持国家政策，所有顾客都是免费退订，初二下午开始停业，一部分员工回家，一部分在宿舍不许出门，这些出不了门的员工都是20几岁的小孩，没经历过啥大事，面对疫情，解决他们的心理问题是最难的，比解决那些备菜备货的损失难上百倍，可不是正常发工资就能解决的。
“他们面对疫情的时间长了也会厌倦，不耐烦。武汉为什么那些人晚上在楼里面喊叫、唱歌？员工在宿舍里面也是待不住了，会有些害怕。我们在武汉的员工他们都还没有进家，在安徽当地的酒店里面住着，费用我们公司来出，平均一个人住一晚在180-200元左右”老乡鸡的束从轩说。
面对疫情，餐饮老板不仅要对餐馆的损失负责，还要对全体员工负责，他们需要心理上的安慰和辅导，这不是用金钱就可以解决的。
西贝能熬三个月，我们一个月都难！
“去年三十到初七的营收是500万，今年是多少？是0！年三十的退订就损失了15万多，谁来赔？全都要自己扛!” 70后饭吧创始人梁晓黎说。
“往年春节营收超过1000万，今年预定了20000桌，陆续都退订了，损失数百万的备货，特别是海鲜类，能怎么办，大难面前，顾客为上吧！”李子坝梁山鸡、受气牛肉、三斤耗儿鱼的创始人杨艾祥说。
“疫情发生前全部订满，营收每天怎么也得六万块，结果都取消了押金全退，损失惨重，食材积压太多了，本来就难，现在更熬不住了！”北京丽都饭店一轩的王东海说。
面对“天灾”疫情，资金流稳定的大企业尚且都熬不过三个月，更何况做小本生意的中小餐企呢？
面对顾客，我们要耐心免费退订；面对员工，我们要薪资照发做好心理安慰；面对满仓库10多天的备菜、备货，我们要眼巴巴看着它们成为“废品”。对顾客负责，对员工负责，我们也希望大家都能站出来能够扶我们餐饮人一把。
职业餐饮网总结：
加缪在《鼠疫》中曾这样写道：对未来真正的慷慨，是把一切献给现在。
采访了十几位餐饮老板，听到的最多的一句话就是“全力支持，自己克服。”
在这场没有硝烟的战争中，我们看到了84岁高龄依然奋斗在前线的钟南山院士，也看到了义无反顾奔向疫区的“白衣天使、警察、施工工人们”，更看到了虽然自身已步履维艰，但依旧在做着幕后英雄的餐饮“好汉们”。
现在，餐饮行业到了最艰难的时刻，我们希望大家金融地产等行业都能站出来，一起携手共度难关，破局“二月危机”！
各位餐饮老板，你们春节餐厅受哪些影响呢？欢迎留言分享。
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主编丨陈青 编辑丨陈美玲
（文中部分图片来源网络）
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