“西贝往莜面里掺白面，还把莜面卖得这么贵，良心不会痛吗？”面对网友质疑，西贝贾国龙发文回应：“我们是100%纯莜面，没有掺白面，投资6000万建了莜面工厂，11道工序去杂质、4道磨研……原料好、设备好、工艺好，卖这个价，良心当然不会痛。”西贝的价格一直被人热议，我们来看看贾国龙具体是怎么回复的吧。
近日，西贝创始人贾国龙在某平台上的回复火了一把，有网友点评西贝莜面里面加入白面，价格还卖得很贵，质问西贝“良心不会痛吗？”说我们往莜面里掺白面的人，其实是凭个人的经验做出的推断，觉得没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，他都不相信。但我们的原料足够好，设备足够好，工艺足够好，真的不需要兑别的面。2.“投了6000万建莜面工厂，6年实现有机种植”早年的西贝，莜面质量也不稳定，有时白，有时黑，有时筋道，有时粘牙。后来，为了稳定莜面的品质，也为了保证食品安全，我们不再和当地的小工厂合作，自己投资6000万建了莜面工厂，使用的设备是专门研发的“高精尖”设备。莜面的去杂质过程非常关键，所以我们设置了11道工序来去除莜面里的金属、沙石、泥土、灰尘、草籽、麦秸、麦芒等等，还要去除颜色和颗粒不标准的麦粒。磨粉也要经过四道研磨，而我们使用的磨粉设备，是像制药厂一样的精磨机，磨出来的颗粒非常细腻。为了稳定莜面的品质，我们还和内蒙农科院合作，历时3年培育了高品质的莜麦种子。然后又在武川自建了莜麦基地，再历时3年，实现了有机转化，不打农药，不施化肥，人种天养，西贝的莜面，现在全部都是有机的。3.“我们做极致产品，卖这个价格，良心当然不会痛”
追求高品质，成本当然也会提高。比如，当地的莜面工厂，一般投资不会超过200万，我们是6000万，这怎么比？我们的有机种植，也使得莜麦的收购成本提高了近一倍。这还只是算的莜面的账，其他食材成本也都不一样。莜面虽然是一种粗粮，但其实特别娇气，一个环节没处理好，做出来就可能影响口感。所以我们在莜面身上，是下过一番笨功夫的，卖这个价，良心当然不会痛。莜面是西贝的招牌，我们要么不做，要做就做到极致，这就是我做产品的风格。为什么餐饮老板“匠心”做极致产品，顾客却不“买账”？
尽管贾国龙对西贝产品的选料、制作、品控等做了多维度解释，然而顾客却依然在他的文末回复“太贵了” “量太少”：“前天带孩子老妈在西贝吃的，服务很好，但是不打算再去了。39元蔬菜沙拉就是大碗的浅浅半碗，生菜搭配了点可怜的水果片。79的土豆炖牛肉味道不错，可是一样量少的可怜。更不用说泡馍，捞不出多少馍。西贝味道很好，服务不错，可就是太贵了（量和价格不对称的贵）……”餐饮老板匠心做极致产品，顾客却不“买账”，这是为什么呢？小野二郎为了制作完美的寿司，每个食材都亲自挑选，入口的每一瞬间都经过缜密的估算，对产品的极致化追求，最终成就了他“寿司之神”的地位。产品是餐饮的根，做极致产品是每个餐饮老板的追求，为此跋山涉水不远万里采购好食材；投入上百万去研发设备；不惜重金挖大师……不计成本地投入，只求为顾客带来极致化产品体验。然而，这种盲目追求极致化产品，却害了很多餐饮老板。我们曾经采访过的重庆椒爷火锅创始人火哥，他就曾经陷入过度“追求极致化产品”的坑，并且发出“产品主义让我伤痕累累”的感叹！火哥之前在重庆，开了一家椒爷火锅店，找不到突围之路时，他便开始从“极致化产品”下手：做养生火锅，坚持每天现熬汤底：黑松露菌汤、土鸡汤、草本滋补汤，导致连灶炉都不够用；他觉得花椒苗、辣椒苗等苗芽菜好吃有特色，开始自己建厂、自己种、自己卖；为了提升产品的整体level，他把小吃和饮品都做成了可以单独开店的水平，特意从台湾找来奶茶师傅，在门店现做……“大家都跟我说产品必须好，人均100元的店，我用人均500元的高端食材，卖一份就亏好几十块钱！最后赔得我找不着北！”食材的极致化、工艺的极致化、烹饪的极致化，可能最终呈现在顾客面前的就是极致的味道和高昂的价格。像西贝这样的头部品牌，有钱有资源有品牌溢价，可以去折腾、去探索、去试错。但对更多的中小餐企而言，盲目地追求极致化产品，等拿到市场检验时，却发现其定价远高于原有目标客群的接受度，匠心产品与客群定位不匹配，顾客不买账，渐渐把原有的顾客都搞丢了，最终只能感叹一句“顾客不识货”后，狼狈退场。其实卖得贵，也没有问题，问题在于，要让顾客觉得你贵得值！LV几十万的包包为什么没有人嫌贵？而你做的菜选用有机食材、非转基因食用油，根据成本定了一个合理的价格，顾客就嫌贵？那是因为你的产品价值，顾客感知不到，所以不认可；有的可能感知到了，但是觉得不划算！还拿火哥举例，他自己种的苗芽菜，虽然顾客都很喜欢吃，但这些苗芽菜费时费力，成本就要100块钱一斤，顾客点一份，也就几百克，捞一筷子就没了，总是对量不满意，顾客又不知道这一筷子苗芽菜背后的付出，结果一算账，赔了，最终只能下线这些苗芽菜。火哥虽然付出了很多，但产品的价值被“隐藏”，还指望顾客去挖掘“潜在价值”，显然有些一厢情愿。你看，老乡鸡升级时把180天的土鸡、农夫山泉两个卖点进行提炼，农夫山泉众所周知，土鸡与饲料鸡的区别普通人也有共识，顾客能清晰的感知到产品的价值，所以顾客觉得老乡鸡的鸡汤值这个价格！丰茂烤串羊肉现串现烤、小龙虾店主打活虾现做、球釜电饭煲煮米饭……也是同样的道理。（老乡鸡使用“180天纯正土鸡”的宣传在门店无处不在）顾客没有那么复杂，能凭借听觉、视觉、触觉、味觉等五官直观地体验到产品的价值，能根据常识去理解，直击顾客真实需求，顾客才愿意买单。“小贵”可以，但是得让目标顾客感受到你的价值，你贵我也来吃；真正的好品牌，是让潜在顾客觉得虽然贵，但是贵得有价值，等以后有钱了我也要去消费。做极致产品没有错，但不能让顾客感知就是白费了，市场化的产品，一定是要有人买单。作为餐饮人，匠心做产品是基本，但一定要避免不计成本地盲目追求极致化，更不要指望顾客去理解你，而是要让顾客感知到你的价值，觉得贵得值，否则只是一场暗爽的自嗨。