文 | 职业餐饮网 孙佳瑶
“6点以后，顾客不能自己点菜，只能靠服务员发串，发啥吃啥！”
“烧烤店小吃占比60%，11点营业到凌晨3点，午市和外卖的生意一个都不落！”
“马云都去打过卡，而且北京做烧烤的老板开店之前，基本都去他们家学习！”
现在的烧烤市场上，东北烧烤雄霸一方，南方烧烤独具特色，但是这家西安烧烤品牌，却能在北京竞争厮杀如此严重的市场立足，高峰时期排队2小时！
最近，职业餐饮网记者发现了一家人气爆棚的烧烤店，下午5点店里就坐满了客人！这家店就是开出10家直营店的福苗小骆驼烧烤！
福苗小骆驼2008年就成立了，是西安烧烤品牌，在北京和西安共开了10家店！北京的3家福苗小骆驼全都选址街边，分别在望京、中关村、颐堤港，各个都是北京一流商圈、30岁左右白领聚集地，记者探店的就是颐堤港这一家！看福苗小骆驼的菜单结构你会惊奇的发现：明明是一家烧烤店，但是西安的小吃却占据很大的比例！菜单一共分为5栏，前4栏都是各类特色小吃，而且所有的图片展示产品也都是西安小吃！
主要分3类小吃：羊肉泡馍凉皮等主食、肉夹馍等小吃、醪糟甑糕等甜品，一共43种！整体占比占到60%！烧烤部分也全都是西北传统的铁签烧烤，肉块比其他烧烤店略大一些，大约30款烧烤，牛羊肉居多、素菜比较少，只有金针菇、茄子比较常见的烤素菜。而且烤土豆、红薯不像其他烧烤店一样切片，而是切成方块，还原了“绵面”的口感！2、烧烤店里开3个小吃明档，主推麻酱涮菜
一般的烧烤店明档展示都是穿串、烤串，但是福苗小骆驼却有3个明档西安小吃档口！不过3个档口后厨其实是通着的，只不过前面分成了3个档口，里面大约7个员工。比较值得一提的是，记者对比了西安和北京两地的菜品主打，发现西安地区主推的还是辣口感的产品，而北京则是把麻酱涮菜、麻酱牛肚2款麻酱菜品作为头牌主打，甚至还专门设立了一个档口卖麻酱的周边产品，看得出来对跨区域经营下了功夫！“小姐姐，看看我们刚烤出来的瘦牛肉，老香了，来几根？”这家店最大的亮点，也是在北京地区算是比较新奇的玩法就是“走串”形式！晚上6点以后，只能单点小吃，烧烤不支持单点，服务员端来什么顾客看看想不想吃，想吃就要几串，不想吃服务员就端走！而且走串速度非常快，几乎每隔几分钟就来一波，一盘里面什么串都有，很快就吃饱了！整个晚餐高峰时期只有2个男服务员走串，1个女服务员走小吃甜品，3个人撑起高峰时期的送餐服务！凉拌菜和小甜品的售卖方式，就像火车上卖瓜子泡面的小推车一样，不过都是比较常见的花生毛豆和甜品，想吃什么拿什么！4、数签子算价格，大签子4元，小签子2元！
在价格方面，整体还是比较中规中矩的，人均大概100元。不过在最后结账的板块，福苗小骆驼就比较“繁琐”了，需要一个单独的服务员数签子、数盘子来结账！大的签子4元、小签子2元、甜品一碗12元、凉拌菜18元，每个菜品都有单独的容器。不过结账时服务员需要一个一个算，结账的时间就会变得更长一些！装修方面，福苗小骆驼可以说发挥出了最大的“明星效应”！墙面上满满当当都是各个明星的合影，马云、闫妮等知名IP和明星都排队打卡，为品牌强势背书！另一面墙就是和球赛关联很强的周边产品，很符合烧烤店的特性，只不过店里没有液晶屏可以观看体育赛事，可能是考虑到翻台的问题！
在北京竞争如此竞争激烈的市场环境下，这个西安烧烤能够在北京备受欢迎，主要是依托于它独特的“走串”形式和“小吃+烧烤”的产品搭配！虽然福苗小骆驼的走串模式十分新颖，但是山东、西北采用走串这种半自助模式的烧烤店还是很多的，但是在北京还是比较少见。走串有3个好处：虽说只有高峰时期走串，但是这个时间段几乎不再需要“打杂”的服务员了！酒水饮料顾客自己拿、小菜小吃自己去档口点、烧烤就是来什么吃什么。不仅是前厅节省人工，后厨烤串的师傅也至少节省一个人，因为不需要分串、看不同食材的火候，分辨辣与不辣，直接就是一个炉子一种串，省心不费劲！一般的烧烤店烤出来的串要先放在窗口，等待服务员按照每桌的小票分串到不同的盘子里，然后再送去顾客桌上，大部分的串品在这个过程中就凉了，甚至低于70度最佳入口口感。而走串就省去了漫长的分串环节，服务员就在窗口等着，烤好了直接去前厅走串，高峰时期刚走几桌一盘子串就分没了，串的温度有保证！进入6点之后，走串的服务员就开始跑了起来，每隔一两分钟就有服务员来给送串，几乎不用等餐，所以整个用餐的速度就会非常快！记者一行10个人家庭聚餐，竟然一个小时就吃完了，根本顾不上聊天，坐下就开始撸串，所以这样的走串形式也让翻台率加快了！作为一个烧烤店，小吃产品43种，烧烤却不到30种，为什么福苗小骆驼要把小吃的比重放得这么大呢？根据店员说，店里的西安主食在堂食卖得比较少，但是外卖特别受欢迎！因为福苗小骆驼在北京的选址都是中关村、望京这样的白领集中地，所以周边有很多的白领中午都会点店里的主食作为工作餐！店里还特地做了一个外卖档口，供外卖小哥取餐使用！这样一来就不再和其他烧烤店一样只能做晚市生意了，而是从11点开门就有订单，一直到凌晨3点，实现全时段经营！据知情人士透露，疫情期间烧烤外卖受到很大的冲击，但是福苗小骆驼靠小吃外卖做得还不错，整体没有亏太多！餐饮是一门“巧”生意，有时候换个思路也许就“豁然开朗”了！在大家的印象当中，烧烤店一般都“天不黑不开张”，但是福苗小骆驼把菜品结构改成了“小吃+烧烤”，完美解决了烧烤全天候经营的问题。而且用“走串”的模式，给顾客新鲜好玩的基础上，省时省力省人工，一举多得！你觉得福苗小骆驼的经营模式怎么样？欢迎评论区一起交流分享新鲜好玩的餐饮新模式！