全国首家“现烤点心+奶茶”融合模式店！新探索新机会？
文 | 职业餐饮网 旖旎
现如今，最火的两个赛道，莫过于新中式点心和新式茶饮。
今天，北京点心老字号稻香村开了一家全新模式的融合店，既卖“现烤中式糕点”，又有“京味奶茶”，时尚潮流，8点开门就已经排起长龙！
“糕点现烤按份卖，还加入了京味乳茶、水果捞”，可外带也可堂食，装修非常时尚，吸引了一波年轻人去打卡。
作为百年传统老字号，它是如何融合“新式点心和茶饮”，开出创新模式店的?
跟随职业餐饮网记者的视角深度探店和分析，共同寻求传统餐企的破局新法。
“现烤糕点按个卖，上新京味乳茶”
北京稻香村创新店型今日亮相！
今天（8月26日），北京稻香村零号店开业，小编打卡了位于东四北大街这家新店，与之前的第一营业部店相隔不到100米，两家店挨得非常近，据说是在第一营业部原址开的，从外面看上去非常洋气，像一家精致的甜品店。
1、店内设有“明档制作区+展示区+堂食区”
与之前的北京稻香村门店以柜台零售为主不同，这家零号店一进门就是展示区，而且整体装修都是以国风、国潮为主，不但有国画装饰，还有很多具有北京稻香村百年历史的陈设。
而最为突出与众不同的，当属“明档制作区”，在这里你可以看到很多糕点现场制作，比如现做的中式点心、现烤的月饼。
除此之外，零号店还增设了堂食休闲区，一进门的左侧有现代感十足的休闲区，牛舌饼造型的桌椅、枣花酥造型的抱枕，非常适合年轻人下午茶就餐场景。
2、“现做现烤”糕点、月饼，“按个”售卖
与零售糕点不同，这家新店大部分糕点都是新鲜现做的，包括月饼都是现烤的，顾客拿到手里是新鲜热乎的。
而且以前在店内基本都是论斤称重售卖，这家新店是“按个、按块”售卖，顾客可以选择自己喜欢的，然后装盒打包好，也可以堂食。
3、“文玩核桃、旦你最美”每个点心都有萌趣新名字
为了吸引年轻人，这家新店的糕点都有了很多新名字。
比如极具国风的国粹京剧系列，“生来就帅、旦你最美、净盘将军、末名可爱”；
中国象棋系列，“大帅饼、将军饼、战马饼”；
北京胡同系列，“柿柿如意、文玩核桃、胡同门牌”；
……
不但造型可爱，名字也很萌趣，非常吸睛。
4、设立茶饮吧，开卖“牛舌、枣泥鲜花”等京味乳茶
门店一侧还设立了茶饮吧，推出了“牛舌鲜乳茶”、“枣泥鲜乳茶”、“玫瑰鲜乳茶”、“五仁牛乳茶”等多款京味茶饮。
这些口味与糕点有着异曲同工之妙。
除了创新的京味茶饮，店里也卖如今市面上比较热捧的饮品，比如“多果料酸梅汤”、“多肉草莓”、“多肉芒果”等，其中还包括水果捞、杨枝甘露年轻人喜爱的甜品。
5、京味茶饮19元/杯，点心5元/块，月饼9元/块
在价格上，点心大概在4-5元左右，比如国粹京剧系列都是5元/块。
特色现烤月饼稍微贵一些，滇式云腿月饼11元/个，玫瑰和酸奶的月饼在9元/个。
茶饮系列，京味乳茶都是19元/杯，鲜果茶在22到25元左右，经典茗茶在15元左右。
老字号糕点巨头的转型之路，
创新在哪儿？
近段时间，新烘焙成宠儿，无论是资本还是顾客都很青睐，比如长沙的墨茉点心局、虎头局等，不但估值上亿元，还成了地标性打卡网红品牌圈粉无数。
面对新秀黑马等杀入烘焙赛道，老字号们也都开始探索新路子，试着创新俘获新的客群。
今年4月，职业餐饮网曾报道过北京稻香村部分门店，开卖6款“稻香小饭盒”，而在试水抢食快餐以后，这个老字号糕点巨头开始结合自身的特点，开出新式烘焙糕点店，抢占新烘焙风口的红利。
1、产品结构转变：现烤糕点+茶饮+甜品，打造新式烘焙店
当我们仔细观察如今大热的新式烘焙品牌墨茉和虎头局等，会发现它们火起来的路径和鲍师傅、稻香村等“前辈”不同，更向在做“年轻人的生意”，从门店设计到服务到口味，都在想着如何俘获年轻人的心。
北京稻香村此次的新店型，似乎也寻求抓住年轻客群，无论是店铺时尚的国风装修，还是推出的产品都是比较受热捧的。
产品中既有现做现烤的糕点，还融入了火爆的新式茶饮，还有水果捞、杨枝甘露这样的受热捧的甜品，都是把如今市面上最火的产品，与自己的特色产品做融合和创新。
这样的产品结构搭配，在新式茶饮店里我们也可以看到，比如喜茶、奈雪的茶等，用“茶饮+欧包”。
北京稻香村是用“糕点+茶饮+甜品”，不再只是一家老式烘焙店，而是一家时尚、适合休闲放松打卡的网红甜品店、烘焙店。
2、明档现做现卖，增加堂食，提升顾客体验
相较于以往北京稻香村柜台零售为主，如今的新店顾客的体验感更好。
不仅可以通过明档看到糕点的制作过程，吃的更安心、放心，新鲜现做的点心口感也更好。
新式烘焙有一个明显特征，就是“现做现卖”，这在虎头局、墨茉身上我们都可以看到。
而“现烤”月饼很少见，如今星巴克等都在迎合节日做月饼，很少有店铺卖现烤现做月饼。
北京稻香村还增加了舒适惬意的堂食休闲区，三五好友来个中式点心的下午茶，聊聊天，非常有场景感。
（新店明档现做现卖）
3、从“论斤卖”到按“个”卖，满足年轻客群的尝新心理
与传统点心按盒卖、论斤称相比，新式烘焙点心品牌都在主打按”个“或者按”块“卖，满足年轻人“多买几种试试”的消费心理。
据数据显示，75%的烘焙门店消费者是年龄在20-35岁之间的年轻群体，如今20多岁的年轻人与以前老辈人追求“实惠”不同，都是“尝新”心理，一次点几个不同又好看的点心，既满足食欲，又可以拍照发圈。
为了迎合年轻人，北京稻香村也一改以前传统店型的论斤、按盒卖，改为论个卖，顾客可以选择自己喜欢的，多试几种口味。
（以前论斤论盒卖，新店按“个”卖）
4、用年轻人喜欢的“表达方式”，和他们对话
传统老字号品牌，最难的就是能够突破“陈旧”、“老土”，与YYDS的年轻人对上话。
在北京稻香村的新店里，不仅有年轻人喜欢的国潮风装饰、抱枕、钥匙扣等周边，各式点心也披上了新衣，有了可爱有趣的名字。
这零号店开业，我们也发现了很多短视频博主、美食博主探店，北京稻香村也在试图打造自己的网红点来吸引年轻群体。
职业餐饮网总结：
罗振宇说，“对于创新来说，不要试图看清道路，唯一要做的是找到行业的水，这个水是市场的走向，是用户兜里钱的走向，它会给你带来很多灵感”。
北京稻香村的新店型，有很多潜藏的惊喜。
老字号品牌的突围和创新是艰难的，或许围绕用户喜欢而做的探索才能真正让企业重现“活力”。
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