帝都餐饮“重构”进行时：有人20平档口日入数万，有人设“沉浸式宫宴”爆火

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北京餐饮正在进行一场“先驱式”重构，在这里，预见餐饮未来。

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文 | 职业餐饮网 程三月

北京，是餐饮人的“名利场”，是无数餐饮品牌跻身一线的必争之地！

它也是诸多餐饮新模式和业态的试金地，是国内餐饮风向标之一！

后疫情时代餐饮业大洗牌下，北京出现了一批餐饮品类之王和模式创新者：

这里有“剧场式筵宴”创新者宫宴，它融合汉服文化、舞台演绎、宫廷餐饮文化，打造成沉浸式餐饮新体验模式，引年轻人争相追捧；

有“效率之王”南城香，在北京开出100家直营店，单店平均日流水35000元，单店效益、快餐平均效益、外卖效益都做到了全国第一名！

有“社区之王”紫光园，深耕北京40年，用“档口+”模式，20平日营业额最高达6万；全时段+全业态模式，光早餐就卖出2万元！

……

北京餐饮正在进行一场“先驱式”重构……

场景“重塑”：

剧场式筵宴，一批沉浸式体验餐厅正在爆发

“国潮热”席卷而来，不少餐厅融入国潮元素，引来一波波年轻人争相打卡。

北京是3000多年的古都，这里有最深厚的文化沉淀，最丰富的历史底蕴。

在国潮场景打造上，北京餐饮的创意更胜一筹。

宫宴，这家餐厅融合了汉服文化、舞台演绎、宫廷餐饮文化等多种元素而打造的沉浸式体验，在社交平台掀起了一轮爆火。

它让顾客沉浸式感受古人在宫廷用膳的氛围，服务员都穿着传统服饰，还像古代宫廷宴会一样，尽可能的复刻宫廷礼仪。

餐前一对一服务，包括净手焚香等；在开宴之后，宫宴更是将宫廷中的就餐礼仪，古典的舞礼、乐礼、曲礼等“搬”到餐厅里中；在菜品上完之后，还效仿宫廷礼仪方式，对顾客行跪拜礼，带来充满仪式感的就餐氛围。

宫宴上一道菜进行一场表演，其节目不但涵盖了中国古典文化的各类礼仪，更是将京剧、古筝、习俗舞蹈等具有传统文化代表的宫廷元素融入到了门店的经营中。

更值得一提的是，顾客可以花100元换上汉服，如果需要还可以加100元化妆，化身“剧中人”，身临其境地感受宫廷就餐文化。

宫宴的爆火，是文化自信的大背景下，东方审美的胜利。

这也意味着餐厅的体验从“传统演绎式”向“剧场沉浸式”进阶，或许将席卷全国。

客群“分层”：

人均1000+的精致餐饮，俘获高净值人群

中国越来越富裕了，富人也越来越多了。

2020年，中国高净值人群（可投资资产超过1000万元的个人）数量达到262万人，与2018年相比增加了65万人。截止2020年末，全国有24个省市的高净值人数已超过2万人。

而且，高净值人群年轻化趋势凸显，40岁以下高净值人群的比例由2019年的29%升至2021年的42%，已成为高净值群体的中坚力量。

高净值人群按年龄和职业划分

数据来源：《2021中国私人财富报告》

而北京富豪更多，去年成功PK掉纽约，成全球富豪最多的城市，合计共有亿万富豪100位，最富有的是为抖音创始人张一鸣，财富高达356亿美元。

《福布斯》全球富豪TOP10城市，中国占了半壁江山

为此，餐饮客群也开始分层，高档餐饮由曾经的大多数做商务宴请，衍生出聚焦高净值人群需求的新业态。

怎么俘获高净值人群？北京餐饮给出了一份答案。

比如，连续四年荣获黑珍珠指南餐厅、蝉联米其林餐盘奖的和木The Home·私厨，主营精致中餐，餐厅按照中餐最高礼仪国宴位上菜用餐形式。

在每一季度均会推出六套时令套餐。除了基础的时令套餐外，和木团队结合食材、时令、节日等特点研发各类主题雅集宴。以荷花雅集宴为例，和木团队将荷之特质，与养生美食相搭配，菜色丰富明亮，味道清新甘甜，置身其间，开琼筵坐花，飞羽觞醉月的意境之美跃然席间。

凭借高颜值、高品质，和木The Home成为了众多高端人士商务聚会、各国使馆活动、电视、杂志媒体的首推之选，杨千嬅、李静、俞飞鸿、范伟、黄晓明等大牌明星来此拍摄并用餐。

社区餐饮“进阶”：

餐饮+零售双轮驱动，占领家庭厨房

“进入社区！”这不仅是阿里、京东、美团、滴滴、拼多多、苏宁等互联网巨头，也是每日优鲜、叮咚买菜、盒马等独角兽企业的共同梦想！

社区，更是餐饮的下一个爆发点。

一方面，中国正处于加速城镇化的历史机遇下，从1980到2020年，中国城市化率从19.39%提升到63.89%，其中，上海、北京、天津三大直辖市位居前三，都超过了80%，社区作为城市化的配套，市场前景可观。

另一方面，疫情后给顾客提供高便利性，以及保持高粘性的社区渠道展示出来更强的生存能力，甚至逆势扩张。

在北京就有一批优秀的社区餐饮品牌，成为无数餐饮人争相学习的标杆。

紫光园是社区正餐的“模范”，它扎根北京40年，用“档口+”模式，20平日营业额最高达6万，光早餐排队2000人；去年疫情期间在京城新开100多家直营店。

南城香则是社区快餐的“样本”，它创立23年，在单品盛行的年代里，却用盖饭+羊肉串+馄饨的“奇葩”组合做餐饮；在北京开出100家直营店，单店平均日流水35000+，是全国快餐店平均流水的5倍，单店效益，快餐平均效益，外卖效益都做到了全国第一名！

……

而当下，它们更在进一步破局：紫光园探索私域运营，首次直播日销售额高达480万元；25年的眉州东坡在超市里开档口店，用“餐饮+食品”双轮驱动，抢占家庭厨房市场。

未来，原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁正式崛起。

品类“重构”：

突破营收天花板，红海突围

而要说竞争最激烈、厮杀最惨烈的城市，北京必须得排前三。

在这16410平方公里的大地上，有近9万家餐厅，八大菜系争奇斗艳，新派餐饮各显神通。

这里有高消费的人群，但也有更苛刻的顾客，和更高的房租成本和人工成本。

这里是验证餐饮模式最好的沃土，能存活下来的品牌都有独门绝技。

例如，酸菜小鱼单品类开创者渝是乎，它曾引领了一波正餐快餐化的潮流，当下又摸索出一条单品餐厅的可持续之路。

凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，不仅是油泼面品类“领头羊”，并且去年疫情还逆势扩张，新开店40余家。

与此同时，今年它还围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，用“品类称王”战略，进行红海突围。

而精致小馆的代表，村上一屋，切入介于快餐和正餐之间的“简餐”，瞄准80元人均日料市场，用极致性价比杀出一条血路，目前在全国已拥有门店50余家，成熟的精细化运营模式，平均单店年营业额达400万，年均销售额1.6 亿，成京津冀地区最大的日料连锁品牌。

这些品牌的战略打法、细分品类定位、供应链升级、门店管理模式，对餐饮品牌品类重构具有借鉴意义。

职业餐饮网小结：

如果说，上海是品牌进军一线城市的首站，而北京是餐饮品牌必争的制高点。

北京有餐饮的阳春白雪：宫宴用“剧场式宴席”还原宫廷就餐场景，赢得年轻人青睐；和木私厨用精致中餐、国宴礼仪，俘获高净值人群……

也有大众餐饮的佼佼者：南城香、紫光园们“重构”社区餐饮；陕味食族、渝是乎们上演着快餐的“进阶”……

它们都在不同的业态下，走出了自己独特的道路。

如果做餐饮想思维破局，一定要来京城看看！

10月20日-10月23日，

职业餐饮网森林游学005期北京站即将启程！

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主编丨陈青

（图片来源于网络）

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