行帮菜酒楼开“糕点+卤味”档口店，天天排队！档口孵化出新模式？

文 | 职业餐饮网 旖旎

百年老字号杭帮菜酒楼“知味观”开档口店，卖“卤味+糕点”，生意火爆天天排长队！

档口催生了很多新的餐饮增长机会，而通过职业餐饮网记者观察、分析，我们发现，如今的档口已不仅仅是单店的盈利点，而是品牌的“孵化中心”及第二增长曲线：

就像麦当劳3平米的甜品站、肯德基的甜品窗口都独立开店；

24年眉州东坡疫后在超市连开十多个档口，实现最快复苏；

40多岁的知名清真连锁餐饮紫光园，用档口+模式一个月内开24家直营店；

它已经为整个餐饮品牌，拓宽了多个“细分品类”下的赛道，甚至未来会实现多个不同品类品牌的孵化。下面就跟随职餐的脚步，一起分析一下知味观档口模式下的新机遇。

老字号杭帮菜酒楼开档口，

卖“现做糕点+卤味”！

知味观是拥有百年历史的，杭帮菜菜馆，开出了80多家分店，它家的小笼包和猫耳朵是杭州必打卡的名小吃。

知味观的档口店并不是最近才开的，但湖滨的总部档口店，基本每天开门就要迎来排长队的顾客，天天爆满人气不减。

1、在门店楼下开档口店

目前看来，知味观的大多档口店，都是依托于知味观酒楼开设。

人气最火爆的当属其总部湖滨店，一边是中点档口店，一边是卤味档口店。

2、中式点心档口：生煎包、蛋黄酥等32种点心现做现卖

与目前比较火爆的中式点心品牌售卖的产品不同，知味观产品既有生煎包、鲜肉包、素菜包、糯米素烧鹅等可以做早点、午餐的中式点心。

也有适合带回家休闲下午茶等的各种海苔酥、核桃酥、椰蓉酥、饼干、蛋黄酥等，小编看菜单大概有30多种，都是知味观多年来卖的比较火爆的款，而且还是现做、现烤、现卖。

3、卤味档口：鸭头、烤鸡等招牌酱卤熟食称重卖

除了招牌中式点心，知味观还开了卤味档口卖各色的酱卤熟食。

选择了很多知味观餐厅内，卖的比较好的卤味，有现烤的烤鸡，还有各种卤鸭爪、鸭脖、猪爪等，都是称重售卖。

4、现烤烤鸡36元/只，中式点心2-18元不等

在价格上，卤味档口有特价的烤鸡36元/只，其他卤味按克售卖，想招牌的糟门腔89元/500克，红烧鸭爪43元/500克……

中式点心在2-18元不等，比如包子每个大概都在2元左右，月饼每块在4元左右，蛋黄酥每只在10元左右，桃酥、梨酥等每只在6元左右。

除了开店、开副牌，

“产品品牌化”或是未来餐企新增长路径

“档口模式”在近几年很火爆，通过档口来实现门店效益的增长，让餐厅在运营的同时，又有了”档口零售“的加磅。

像眉州东坡进超市开“mini档口店”、紫光园在社区开档口店……，都在试图用档口“小、快、灵”的方式寻求新的增长路径。

但百年老字号知味观的档口，似乎让我们看到了另外一种可能，除了“档口模式”、“档口+模式”，档口背后还孕育着”产品品牌化“诞生的可能。

1、从依托门店的档口，到档口延伸为独立的“产品品牌化”

餐企运用“档口”模式，似乎进入了几个阶段：

第一个阶段，简单的依托门店开档口。

外卖自己没流量，堂食始终有天花板，很多餐饮老板都把目光盯在了外带上。

所以在自己的餐厅门店辟出几平米的“独立外带窗口”，既拓展了客群，又缓解堂食压力，又用窗口为餐厅引流。像紫光园，通过外带档口，一天多卖3、4万元。

第二个阶段，用“1带N"模式，在门店1-3公里范围内开档口店。

依托门店的档口走得顺畅，很多餐企开始开独立档口，通过“1带N”模式，一家正餐门店周围1-3公里范围内，开几家独立的十几平档口店！

第三阶段，“外带档口+“模式。

当一个档口或者窗口“玩明白”以后，不少餐企也开发了“逆向思维”，开发了“外带档口+模式”，档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了。

比如肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品等。

第四阶段，档口孵化细分品类独立品牌

而知味观的档口探索，似乎让我们看到了另外一种增长路径，无论是它的中式点心，还是卤味，未来或许可以独立成单独的细分品类品牌。

今年卤味和中式点心都是非常火爆的细分赛道，资本频频扎堆涌入，也诞生了很多新秀品牌。

知味观在这两个细分品类的档口探索，未来非常有可能成为单独品牌，以区域为中心辐射全国。

2、独立品牌的孵化根基在于“主品牌”的影响力

餐企都在寻求一种增长可能，要么开店扩张实现规模上的增长，要么频开副牌探索不同赛道。

而除了这两条路径，知味观的探索似乎给其他餐饮老板“第三条路”的启发，或许可以根据自己的招牌产品、或者细分品类，比如中式糕点、卤味进行档口的摸索，然后独立成品牌开店扩张。

但这所有的延伸和探索，根基都在于主品牌的知名度和影响力，无论是之前的眉州东坡、紫光园，还是现在的知味观，都是几十年的老品牌，知味观更是百年老字号，品牌的影响力直接给未来档口细分品类品牌带来流量加持。

3、挖掘餐厅的“主力战舰产品”，打造成自己的“甜品站”、“阿甘锅盔”

其实知味观这种档口模式的衍生和延展化，并不是没有代表案例，麦当劳的甜品站，阿甘锅盔，就都是非常好的例子。

麦当劳的甜品站大家一定不陌生，是极具代表性的走食类窗口！

只有3平米左右，产品也不过就是几款冰淇淋和饮料，但是却占据着麦当劳门店10%的营收！

以前是依托于麦当劳门店开，现在步行街、大商圈都能看到独立的甜品站，它的作用既可以增加品牌曝光度，又能够为主店提供指引、吸引潜在的消费者前往消费。

阿甘锅盔也是同理，以前只是餐厅的一道菜，后衍生档口店，再后来成为一个独立的品类品牌，慢慢火爆。

但这需要餐企找到自己的“主力战舰产品”，这个产品或细分品类，自带流量，自带可孵化的属性才能形成品牌效应。

回到知味观的档口，知味观的中式点心早已经家喻户晓，不仅杭州本地、华南市场，通过线上零售和各大直播间的售卖，它已经很有名气，未来如果在其他地区开独立的知味观中式点心店，也是会有很多顾客去排队购买。

那卤味档口店，在知味观百年老字号的影响下，也是可以开到更多的社区门口、独立成为品牌，拥有自己的连锁门店。

职业餐饮网总结：

主品牌做好以后，餐厅还能做什么？

可能目前传统餐饮人，只是盯着副牌、开店，而没有在自己所擅长的主品牌上做孵化和延伸。

就像知味观，它完全可以把“中式点心”、“卤味”去开新的品牌，或者做新零售。

未来餐饮一定是“复合式”的商业模式，而不是单一的，有着好产品、用离顾客最近的方式推出新的细分品类品牌，不失为一种更好的增长机会。

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主编丨陈青

（图片来源于网络）

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