呷哺“求生”：亏损近3亿后，仍要再扩张156家新店

文 | 职业餐饮网 刘妍

“呷哺呷哺10年来首次亏损”！

近日，呷哺呷哺发布2021年盈利预警公告，预计集团2021年营收61.5亿元，全年净亏损近3亿元，并计划2022年将继续新开156家门店。

这是呷哺呷哺自2011年至今，10年来首次出现年度亏损。

降价、关店、高层“内讧”……回顾过去的2021年，呷哺呷哺可谓是度过了最动荡的一年。

如今，动荡过后，曾经的“小火锅之王”似乎已经准备开启新一轮的发展。

“10年来首次亏损”！

呷哺呷哺发布2021年盈利预警

3月11日，呷哺呷哺发布盈利预警公告，预告了集团去年的亏损状况。

就算是在国内疫情最为严重的2020年，呷哺呷哺都还取得了1149万元的盈利，而今却出现了10年来的首次年度亏损。

1、增收不增利，营收61.5亿元，净亏损近3亿元

截至2021年12月31日，呷哺呷哺预期收入为61.5亿元，比2020年同期增长约13%。

然而，营收涨了，利润却下跌得严重。

净利润方面，相较于2020年取得的1149万元的盈利，2021年呷哺呷哺预计将录得高达2.75亿元到2.95亿元的净亏损。

2、全年关闭230家门店，成亏损主要原因

呷哺呷哺表示，亏损的原因主要有2点：

第一个是全年关闭约230家餐厅，导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑导致的计提减值亏损，合计约为2.2亿元。也就是说，呷哺呷哺去年关店导致的亏损占去年总亏损额度的80%。

第二个原因是2021年部分地区的餐厅仍然受到新冠疫情的影响，无法充分营业。

“关店、内斗、降价……”

呷哺呷哺动荡的2021年

一年关店230家，亏损近3亿元，看了呷哺呷哺的盈利预警之后，大家纷纷猜测曾经的“小火锅之王”是否“寒冬已至”。但其实，回顾起呷哺呷哺在2021年的经历，这样的结果或许也不是那么让人意外。

从深陷亏损、关店、内斗的“泥潭”之中，再到创始人亲自下场用“降价”自救，呷哺呷哺过去这一年堪称波折不断。

1、高层动荡：湊湊CEO离职，呷哺呷哺CEO被解任

呷哺呷哺在2021年经历了一波又一波高层人事动荡。首先是2021年4月，湊湊CEO张振纬主动离职。5月份，时隔不到一个月，呷哺呷哺CEO赵怡被免职。

与常见企业人事变动的“好聚好散”不同，赵怡与呷哺呷哺之间自5月份以来纷争不断。6月27日，赵怡更是在社交平台发布千字长文“喊冤”，引得全行业“围观”，一直到7月份赵怡被正式罢免呷哺集团执行董事职务，事情才尘埃落定。

呷哺呷哺完成了一次内部大换血，高层的流动也引发了外界对于呷哺呷哺管理不善的猜想。虽然企业”内斗”的孰是孰非谁也说不清楚，但“内斗”必然会导致企业内耗。

两名高管的接连离任，使得呷哺呷哺集团的重担几乎全落在集团董事贺光启身上。在公司宣布解任赵怡的同时，贺光启被任命为新的行政总裁。

2、闭店：一年关店量超过去7年总和

贺光启上任不久，就在2021年8月19日宣布呷哺呷哺将关闭200家亏损门店，原因是经过2个多月的市场调研，他发现呷哺先前的部分门店存在严重的选址错误，进而导致亏损。

如今看来，呷哺呷哺在2021年的关店数量比预计的200家还要多出大约30家，这也是呷哺呷哺上市以来关店数量最多的一年。从呷哺呷哺过往几年财报来看，2014年至2020年的7年间，其共关闭了204家餐厅，每年的关店数量都没有超过100家。

2021年上半年，仅有24家呷哺呷哺品牌餐厅被关闭，还新开了40家呷哺呷哺，截至当年6月30日，共有1077家呷哺呷哺。这意味着，去年下半年关闭了206家呷哺呷哺，占总数的近五分之一。

当时，贺光启提出关店计划不久，9月份呷哺呷哺在2021年中期报告中称，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家，计提资产减值损失约人民币1.2亿元。

彼时呷哺呷哺分析称，去除不良资产，整合轻装前进，清理若干前景不佳的呷哺品牌持续亏损餐厅：此部分不良资产闭店后，整合集团开发部，重新梳理关键绩效指标和开店指标，预计整体租期内经营利润会有提升。

3、降价：试图用“回归大众消费路线”挽留年轻人的心

去年下半年，贺光启重新掌舵呷哺呷哺之后，立马进行了一系列大刀阔斧的改革，除了关店，其中最重要的举措就是“降价”。

2021年11月30日，贺光启在一场财经峰会上对外透露呷哺呷哺将“回归大众消费路线”。同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全国门店已正式启用全新菜单。“近几年餐厅走了不少弯路，发展路线导致消费者对品牌定位产生认知偏差，违背了大众消费为主的餐饮品牌定位。”贺光启曾表示。

那个时候，基于疫情反复、食材上涨的大背景，几乎所有餐企都在想方设法提高客单，呷哺呷哺却反其道而行之，选择“降价”。外界都将这一举措视为呷哺呷哺将自己从亏损和关店的困境中拉出来的必然举措。

呷哺呷哺近几年财报数据显示，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻台率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巅峰时期，其部分门店的翻台率一度高达7倍。

但在回归大众消费路线后，呷哺呷哺2021年上半年的翻台率仍为2.3倍，与2020年的数据相同。

关店230家，再开店156家，

呷哺呷哺即将涅槃重生？

尽管经历了动荡的一年，但是呷哺呷哺的业绩还是增长了13%。而且，在盈利预警中，呷哺呷哺还公布了接下来的发展计划，涉及到拓店、开新品牌等多项举措。

经历了亏损和闭店之后，呷哺呷哺或许已经做好调整，准备迎接下一步的增长。

1、未来一年要新增156家门店

盈利预警显示，在2022年度，呷哺呷哺新开门店选址将采取更审慎的态度，继续展店约156家。

才关了230家店，为何又要新开156家门店？对此，呷哺呷哺相关负责人回应称，关闭的是亏损门店，如果有好的地段、好的商圈，肯定是开店的。这背后，是呷哺呷哺对业务策略的调整。

业绩预警的公告中提到，2022年，公司将及时调整组织架构和业务策略，多举措增加餐厅收入，精细化管理控制经营成本；同时将整合呷哺呷哺、湊湊、联盟品牌“茶米茶”等会员系统，实现多品牌营销和引流，进一步提升门店经营利润。

2021年，呷哺呷哺曾表示，未来三年，呷哺呷哺预计新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。

从公告中一年新开156家的目标来看，贺光启或许正在摒弃为扩店而扩店的心态，更加谨慎的布局以及更细致的运营，一定程度上将会提高门店扩张的质量。

2、全新品牌“呷哺X”今年亮相

除了开新店，呷哺呷哺还将继续多品牌布局。

2021年贺光启就曾提出，推出中端品牌“呷哺X”，客单价约90元。据了解，目前该项目已启动，由贺光启亲自带队，将以全新的商业模式亮相，首批门店计划年底前落户北上广深等超一线城市。

呷哺呷哺曾于2019年10月推出子品牌“inxiabuxiabu”，两年后，呷哺呷哺在交流会上对投资者表示该品牌“会逐步退出市场”。目前，地图显示，该品牌在全国共3家门店。

未来，夹在湊湊和呷哺呷哺中间的呷哺X，是会步上in xiabuxiabu的后尘，还是能拉动呷哺呷哺业绩，还有待市场验证，职餐网也将持续关注。

职业餐饮网总结：

经历关店和业绩亏损的阵痛，这不仅是呷哺呷哺、海底捞等头部餐企的遭遇，也是广大餐企在疫情期间生存现状的缩影。

如今，走过动荡不安的2021年，呷哺呷哺或许即将迎来困境反转局面。

这也告诉我们餐饮人，困难只是暂时的，学会在自我变革中寻求增长机会，终有一天将迎来春暖花开！

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳

（图片来源于网络）

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