又一知名品牌栽在“过期食材”上，餐饮“疫情并发症”大爆发？

文 | 职业餐饮网 程三月

又一知名连锁餐饮品牌陷入“过期食材”风波！

餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍……

今天（7月20日），必胜客被记者暗访暴露出一系列食品安全问题而冲上了热搜。

值得注意的是，不仅仅是必胜客，疫情以来，一直被称为餐饮业“食安天花板”的星巴克、麦当劳、汉堡王等连锁品牌先后都栽在“过期食材”上。

这些知名餐企已成功实行几十年的连锁管理体系，却在当下频频失效，更深层次地看，这背后或许还反映出餐饮业正在遭受“疫情并发症”大爆发！

被记者卧底曝光，

必胜客两门店因食安乱象闭店

7月20日，必胜客北京和谐广场店和魏公村店，被媒体曝光食安乱象上了热搜，起因是今年6月下旬至7月上旬，新京报记者应聘卧底，发现并曝光了其后厨的多种食品安全问题。

目前，两家问题必胜客餐厅均被立案调查并停业整顿。

1、把过期菌菇撕掉包装，掩盖保质期

报道称，记者卧底时在仓库发现两袋菌菇组合包，保质期的最后一天即将过期，按规定需要在晚上打烊后报废丢弃。

但一名值班经理吩咐撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，当天腌制好的菌菇没用完，也并未被丢弃。第二天中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。

并且，必胜客将过期食材“化整为零”使用，比如每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里，以此掩盖保质期，即便过期仍能继续使用。

2、被处罚未整改，过期食材改标签“续命”

被曝光的和谐广场店甚至还有“前科”，在3月份，这家店因为半袋过期蔬菜和葱，被罚5万元。

这次这家店又被曝出“篡改效期标签的行为，过期食材未按时废弃”等乱象。

例如，6月20日该过期废弃的一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾被改成了延期一到两天再过期。

制作茶饮的茶底、米饭、面条、比萨的制作原料都被发现篡改过效期标签。

3、烹炸油十天才换一次，“等油炸黑了再换”

除了食材原料频繁改效期标签，烹炸油也存在更换不及时问题。

必胜客后厨会使用一款简易测油仪，规定员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。

但卧底发现，食用油在使用了6天后的已经变黑，用测油仪多次检测都是异常，但值班经理检测仍异常后，依旧要求将旧油简单过滤后继续使用。

直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

4、必胜客回应涉事门店已闭店，监管部门已立案

7月20日上午，必胜客中国针对报道的后厨乱象回应称，对北京必胜客和谐广场店和魏公村店进行闭店调查。

当天上午，丰台区市场监管局执法人员来到位于六里桥的必胜客和谐广场餐厅，针对媒体曝光的篡改食物保质期事件展开调查，依法进行立案查处，目前案件正在调查过程中，当事餐厅已停业进行整顿。

连知名餐企纷纷陷入“过期食材”风波，

餐饮“疫情并发症”大爆发！

必胜客不是个例，这两年来，星巴克、麦当劳、汉堡王等全球知名餐饮品牌接二连三在过期食材问题上“落马”：

4月，麦当劳南京大行宫店因篡改过期面包保质期、使用过期青花椒味半鸡被罚了超56万；

2月，星巴克无锡两门店篡改食品原料保质期标签、使用过期食材等问题，被罚136万；

此前，“3·15”南昌6家汉堡王门店被央视曝光偷工减料、篡改食品标签，被罚共计373.2万元

……

它们作为全球知名的连锁餐企，有着相对严谨的规则标准和高素质的员工，本不应该出现这种“使用过期食材”的基础问题。

但这更折射出整个行业普遍的矛盾与无奈：在行情好的时候，好业绩能掩盖所有毛病，而疫情里客流下滑行业不景气下，人性的考验、管理走样等“疫情并发症”都被暴露出来了。

1、疫情反复下不确定增加，客流下滑，产品滞销

为什么会使用过期食材？核心是因为卖不出去了。

一方面是客流下滑。

疫情这几年来，对非常依赖客流的餐饮行业的打击非常大。若是不幸处于疫情风暴眼中，客流骤降为0都是有可能的，而且，期待的“报复性消费”也从来没有到来过。

不少餐饮老板直言，生意能回到过去的90%已经非常好了。客流下滑，导致产品滞销，这几乎是所有餐企都要面对的问题。

另一个方面是客流不稳定。

有人可能会问，那就少进点货不就行了。

但此前餐企成本核算都是非常精确，产品的的进存货和估清也有迹可循，基本在系统和人力的双重作用下，相差无几。

但疫情的不确定下，防疫政策的不确定和管控措施的不确定，让餐企的运营和营收都成为了不确定，可能今天进了一批食材，明天就突然被封控了，或者是隔壁的街道被封控了，客流骤降，这些都让经营充满了“雷”，一不留神食材就过期了。

2、高成本压力下，管理变形，为“少赔点钱”妥协

这些知名连锁餐企虽然对食品安全的管理有一套完整且严格的标准，但在执行的过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力。基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。

因此，当食材过期了，丢不丢掉对门店店长和经理都成了一种心理考验。

不丢掉，这是违法违规的；丢掉，又舍不得，本来生意就不好，丢掉的都是钱。

于是，在这种纠结中，不少餐厅向“少赔点钱”妥协，抱着侥幸心理，不断在违法的边缘游走。

不仅如此，在高成本压力下，怎么保持产品品质不下降，保证管理不走样？也是大难题。

就拿星巴克事件说，据报道，它每半个月门店的上级管理部门都会到店检查，但就在检查人员的眼皮底下，店员就能轻易处理掉过期食材，或直接撕掉保质期标签，或快速换上新的保质期标签。

这次必胜客事件也一样，改换效期标签成了店里默认的潜规则的，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。

往往越是在企业下滑期，门店的这些“小动作”就越多，门店监管也容易“睁一只眼闭一只眼”，形同虚设。

“食安”处罚越来越重，

餐企更需警惕陷入恶性循环！

星巴克、麦当劳等是餐饮业实施高“食安标准”的连锁餐企，连它们都出现“使用过期食材、篡改保质期标签”的乱象，让人咋舌。

除此之外，我们也发现，近两年对餐饮食品安全问题打击越来越大，处罚也越来越重。

1、不少餐企纷纷被顶格处罚，赔偿最高金额、最高倍

对餐企食安的处罚也越来越重了。

根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第五项，用超过保质期的食品原料，或者是生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂的处罚是：

除没收违法所得和涉案产品外，对货值不足1万元的，并处5万元至10万元罚款，货值超过1万元的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

再来看近期餐厅因过期食材的处罚事件，很多都是按最高金额或最高倍来处罚：

上文已经提到的必胜客半袋过期蔬菜和葱，违法所得337.01元，被罚5万元；对星巴克和汉堡王的处罚也都是百万级别的……

近年来，严打虚假标注食品生产日期、保质日期，在全国各地已成燎原之势。

不久前，四川成都一家食品企业篡改生产日期，将一年前生产的牛油外包装重新拆封，变成新近生产的牛油，被没收涉案牛油441.92吨，并处货值金额10倍罚款3314万元。

更多地方也在从严从重打击过期食材问题，呼和浩特尝试对此类案件进行财产罚和名誉罚的“双惩戒”，即除了罚款，或还将被列入严重违法失信名单。

这值得我们餐饮企业警惕，切莫因舍不得浪费铤而走险，或管理松懈，而因小失大。

2、品质下降成恶性循环，成为餐厅倒闭的“慢性毒药”

使用过期食材不仅要对面对高昂的违法成本。

也会因此形成恶性循环，可能会成为搞垮餐厅的“慢性毒药”！

毕竟，在疫情期间还愿意来餐厅吃饭的基本都是忠实顾客，他们对味道更加敏感，食材新鲜不新鲜，味道正不正，一口就能吃出来。

如果餐厅以次充好、偷工减料，甚至是用过期食材，钱是省了一点，但慢慢地顾客都不来了，员工也没有斗志，管理也更涣散，进入了恶性循环，直至关门大吉。

这同样值得我们餐企警惕！

这时候，谁要能坚持品质，查缺补漏，保持管理不变形，谁就能更坚定地俘获顾客的心，才能更长久地活下去。

职业餐饮网小结：

“过期食材”风波背后是疫情引发的并发症正在餐饮业大爆发。

究其原因，疫情让餐企从高处跌回到了最原始的“生存阶段”，在高成本压力下，管理变形，不断在违规违法的边缘疯狂试探。

但食品安全是餐企永远的红线，任何一家餐厅都要警钟长鸣！

特别是在困境中更要保持初心，否则可能会形成一个恶性循环，而且一旦被曝光，对企业带来“毁灭性”的伤害。

因此，我们餐饮人一定要守住底线，是为了自己的品牌，也是为了企业的未来。

-END-

主编丨陈青 统筹 | 杨阳

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